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Belmuž con formaggio giovane e farina di mais
Il belmuž appartiene alla cucina pastorale della Serbia orientale e sud-orientale, soprattutto alle zone di Stara Planina e Svrljig. La preparazione scelta è volutamente essenziale: formaggio giovane intero, farina di mais e una piccola quantità di sale solo se serve. Non si aggiungono burro o kajmak; il grasso che rende lucida la massa proviene dal formaggio stesso.
La consistenza è il vero criterio di riuscita. All’inizio il formaggio deve fondere lentamente senza prendere colore; solo quando diventa una massa densa e brillante si incorpora la farina di mais. Versarla a pioggia permette ai granuli di idratarsi nell’umidità del formaggio senza creare nuclei asciutti che poi resterebbero duri.
Durante i 17 minuti finali la mescolatura non è un gesto accessorio ma la tecnica centrale. La massa diventa più elastica, si raccoglie attorno al cucchiaio e comincia a liberare grasso sui bordi e sulla superficie. Fermarsi troppo presto lascia un impasto pastoso; continuare aggiungendo altra farina lo rende invece pesante e granuloso.
Va servito subito. Raffreddandosi, il belmuž si rassoda rapidamente e perde parte della sua morbidezza. Per una cucina domestica è utile lavorare in una casseruola pesante da 24 cm, che distribuisce il calore e riduce il rischio che il fondo bruci mentre si mescola con forza.