Salade périgourdine — ampela bebek hangat, walnut, dan foie gras
Salade périgourdine adalah salad regional yang disusun dengan sengaja, bukan alasan untuk menumpuk semua produk bebek mahal dalam satu piring. Kombinasi di sini dibuat koheren: daun renyah, ampela bebek confit hangat, kernel walnut, crouton bawang putih, dan satu irisan terukur foie gras bebek siap santap pada tiap porsi. Vinaigrette memakai minyak walnut dan mustard. Dengan cara ini, penanda Périgord tetap jelas, sementara dada bebek asap, kentang, stroberi, atau foie gras segar yang ditumis tetap diperlakukan sebagai variasi, bukan bahan wajib.
Ampela yang dipakai sudah dimasak secara komersial sebagai confit, sehingga tahap di wajan adalah pemanasan kembali, bukan memasak daging mentah. Ampela dipanaskan bersama 10 g lemak bebek yang disisihkan sampai panas merata, lentur, dan sedikit kecokelatan. Sisa 10 g lemak yang ditakar dipakai untuk roti sehingga crouton menjadi renyah tanpa membiarkan jumlah lemak confit yang tidak terukur masuk ke dalam hidangan. Vinaigrette walnut dibuat terpisah dan tidak menyentuh daun sampai komponen hangat siap.
Kontras suhu merupakan bagian dari keberhasilan piring. Daun salad dan foie gras harus tetap dingin, sedangkan ampela serta crouton tiba dalam keadaan hangat. Setelah daun dibumbui dan dibagi, komponen hangat diletakkan di atasnya, lalu satu irisan foie gras 20 g ditempatkan pada tiap piring tanpa ikut dipanaskan. Rakit hanya saat akan disajikan; salad yang sudah diberi saus lalu disimpan bersama bebek hangat akan kehilangan kerenyahan sekaligus margin keamanan. Semua sisa bahan mudah rusak harus masuk lemari es dalam waktu 2 jam, dan hanya komponen yang memang mendapat manfaat dari panas yang dipanaskan kembali.
