Rôti cougnade — ikan utuh panggang khas Guyana Prancis
Rôti cougnade merupakan hidangan ikan panggang dari Guyana Prancis. Namanya mudah disalahartikan bila kata rôti selalu diasosiasikan dengan daging panggang oven, padahal di sini inti hidangannya adalah ikan yang dipanggang langsung. Versi ini menggunakan kakap merah utuh yang diperoleh secara legal, dibersihkan, disayat pada bagian daging yang tebal, lalu dibumbui jeruk nipis, cives atau bagian hijau daun bawang, bawang putih, cabai segar, dan thyme. Bumbu tersebut menjaga identitasnya sebagai ikan panggang, bukan roast bergaya Eropa dan bukan ikan dalam court-bouillon tomat.
Memasak ikan utuh membutuhkan keseimbangan antara pencokelatan permukaan dan kematangan daging di dekat tulang belakang. Ikan seberat 1,2 kg memiliki bagian perut yang tipis dan bahu yang jauh lebih tebal. Karena itu, sayatan pada kedua sisi membantu panas menembus bagian tebal dengan lebih merata. Panggangan harus bersih dan benar-benar panas, sedangkan ikan sebaiknya tidak digeser sebelum kulitnya mengeras dan terlepas hampir dengan sendirinya. Marinasi hanya berlangsung 30 menit di lemari es agar jeruk nipis memberi aroma tanpa membuat permukaan daging terlalu cepat mengencang.
Warna saja tidak cukup untuk menentukan keamanan ikan. Setelah sisi pertama terbentuk dengan baik, balik ikan hanya sekali dan lanjutkan sampai termometer yang ditusukkan ke bagian daging paling tebal di samping tulang belakang menunjukkan 63 °C. Pada titik itu daging harus buram, tetap lembap, dan mudah terangkat dari tulang tanpa tampak kapur atau kering. Marinade yang sudah bersentuhan dengan ikan mentah dibuang, bukan disajikan kembali, dan sisa makanan harus segera didinginkan. Dengan kontrol ini, rasa asap dan bumbu Guyana Prancis tetap terasa tanpa mengorbankan keamanan atau tekstur.
