Poulet basquaise dengan paprika manis, tomat, dan Piment d’Espelette
Poulet basquaise pada versi ini ditentukan oleh hubungan antara ayam yang sudah dicokelatkan dan piperade: bawang bombai, tomat, serta paprika manis yang dimasak sampai menjadi saus namun potongannya masih jelas. Piment d’Espelette memberi rasa hangat khas cabai Basque. Ayam tidak ditenggelamkan dalam saus tomat halus, dan sayur tidak diperlakukan seperti ratatouille. Mempertahankan bentuk strip paprika membuat tekstur dan tampilan piperade tetap terbaca saat disajikan.
Tekniknya dilakukan bertahap. Potongan ayam dicokelatkan lebih dahulu, lalu bawang bombai, bawang putih, dan paprika dimasak di casserole yang sama agar lapisan kecokelatan di dasar wadah larut ke dalam saus. Tomat baru ditambahkan setelah paprika mulai melunak. Urutan ini mencegah bawang putih gosong sekaligus memberi waktu pada paprika untuk menjadi lembut tanpa hancur selama proses braise terakhir.
Ayam bertulang harus diperiksa dengan termometer, bukan dengan warna atau kejernihan cairan saja. Saus bisa terlihat matang sebelum bagian paha atau dada yang paling tebal aman dimakan. Ukur setiap potongan besar pada titik paling dingin dan tebal, jauh dari tulang, lalu pastikan mencapai 74 °C. Seluruh saus disajikan bersama ayam, sehingga sayur, minyak zaitun, dan bumbu semuanya termasuk dalam porsi dan perhitungan nilai gizi.
