Poulet à la comtoise

Cokelatkan ayam. Bumbui 8 potong ayam dengan garam dan lada. Panaskan 15 ml minyak zaitun dan 25 g mentega dalam casserole lebar, lalu cokelatkan ayam dengan api sedang selama 12 menit sambil dibalik. Kulit dan permukaan potongan harus keemasan di beberapa sisi, tetapi bagian dalam masih belum matang. Gunakan penjepit dan jauhkan cairan ayam mentah dari makanan siap santap.

Masak perlahan tertutup dengan anggur Jura. Tuang 250 ml anggur putih Jura, kerik bagian kecokelatan di dasar panci ke dalam cairan, tutup, dan masak perlahan dengan api kecil selama 35 menit. Setiap potong ayam harus mencapai 74 °C menjauh dari tulang dan sendi kaki bergerak lebih bebas tanpa daging menjadi kering. Warna bukan penguji keamanan.

Bangun dan reduksi saus. Pindahkan ayam ke pinggan gratin hangat. Kocok 30 g tepung ke cairan masak dengan api sedang-kecil dan masak 2 menit. Tambahkan 150 ml krim dan 2 g pala, lalu masak perlahan 8 menit sambil diaduk. Total tahap ini 10 menit; saus harus halus, sedikit mengental, dan melapisi punggung sendok tanpa rasa tepung mentah. Setelah krim masuk, jangan biarkan mendidih keras.

Tambahkan Comté. Angkat panci dari panas dan aduk 100 g Comté sampai meleleh, lalu sendokkan saus di atas ayam. Keju harus larut dan saus tetap halus, bukan berminyak atau berserat. Pegang pinggan dengan stabil karena saus dan wadah sangat panas.

Gratinkan. Taburkan sisa 80 g Comté di atas ayam dan gratinkan pada 220 °C selama 5 menit. Permukaan keju harus membentuk gelembung keemasan kecil sementara saus di tepi masih terlihat creamy. Awasi terus di bawah pemanas atas.

Sajikan segera. Bagi ayam dan seluruh saus Comté ke empat porsi; bila memungkinkan tiap orang mendapat dua potong kecil. Sajikan dalam sekitar 5 menit agar saus tetap halus dan permukaan gratin segar. Peringatkan tentang tulang ayam dan ingat bahwa alkohol anggur dapat tetap ada.