Resep masakan Prancis

Poularde aux morilles

Poularde aux morilles memadukan unggas poularde matang dengan morel asli yang dimasak menyeluruh, Vin Jaune Jura, dan saus krim.

Resep masakan Prancis
Bagikan
Poularde aux morilles — ditampilkan dalam wajan
Waktu persiapan 40 menit.
Waktu memasak 92 menit setelah 40 menit persiapan.
Waktu total 252 menit, termasuk 120 menit waktu pasif.
Hasil 6 porsi hidangan utama.
Bahan-bahan ↓
Pengantar dan gambaran umum

Poularde aux morilles: poularde gaya Bresse–Jura dengan morel kering, Vin Jaune, krim, dan kaldu ayam.

Poularde aux morilles bukan sekadar ayam biasa dengan jamur kancing. Versi ini memakai poularde asli, yaitu unggas matang yang lembut, dipadukan dengan morel asli yang diidentifikasi secara komersial, Vin Jaune dari Jura, krim, dan kaldu ayam. Kombinasi ini mempertahankan profil Bresse/Jura yang kaya tetapi tetap bergantung pada pengendalian suhu yang cermat.

Morel kering perlu rehidrasi panjang karena rongga jamur dapat menyimpan pasir. Sebanyak 40 g morel direndam dalam tepat 500 ml air selama 120 menit, kemudian jamur diangkat, dibilas satu per satu, dan cairannya disaring sangat halus. Hanya 200 ml cairan rendaman yang jernih digunakan kembali. Morel tidak boleh dicicipi mentah dan harus dimasak menyeluruh.

Unggas ditumis sampai berwarna keemasan, lalu dipemasakan perlahan tertutup dalam Vin Jaune, kaldu, dan cairan morel sampai setiap potong mencapai 74 °C menjauh dari tulang. Krim dan morel masuk setelah itu, lalu unggas diangkat sementara agar saus dapat direduksi tanpa membuat daging terlalu matang. Semua saus yang disajikan ikut dihitung dalam nilai gizi, dan sebagian alkohol anggur dapat tetap ada.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Gunakan hanya morel asli yang diidentifikasi secara komersial dan bilas rongganya dengan teliti setelah direndam.
  • Ukur 74 °C pada bagian unggas yang paling tebal dengan probe menjauh dari tulang.
  • Reduksi saus tanpa unggas di dalam panci agar daging tidak terlalu matang dan krim tidak pecah.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

  • 1.800 g poularde asli, dipotong menjadi 8 bagian bertulang — sekitar 900 g daging matang yang dapat dimakan setelah tulang dan kehilangan masak
  • 40 g morel asli kering, spesies Morchella yang diidentifikasi secara komersial
  • 500 ml air untuk merendam morel — sisakan tepat 200 ml cairan yang sudah disaring
  • 50 g mentega tawar
  • 100 g shallot, diiris halus
  • 10 g bawang putih, dicincang halus
  • 250 ml Vin Jaune du Jura
  • 400 ml kaldu ayam tanpa garam atau rendah natrium
  • 400 ml krim kental sekitar 30–35% lemak
  • 6 g garam halus
  • 2 g lada hitam
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Rehidrasi morel dengan aman. Tutup 40 g morel kering dengan tepat 500 ml air dan rendam selama 120 menit di tempat sejuk atau dalam kondisi dingin. Angkat morel, bilas setiap jamur dengan teliti, lalu saring cairan melalui filter kopi atau kain sangat halus. Sisakan tepat 200 ml cairan yang jernih. Morel harus mengembang penuh dan bebas pasir yang terlihat. Jangan pernah mencicipinya mentah.

  2. Cokelatkan poularde. Keringkan 8 potong poularde, bumbui dengan garam dan lada, lalu cokelatkan dalam 50 g mentega di cocotte lebar dengan api sedang selama 12 menit. Kulit dan permukaan terbuka harus berwarna keemasan merata tanpa mentega menjadi hitam. Pisahkan alat unggas mentah dan cuci tangan setelah menangani daging.

  3. Masak perlahan tertutup dengan Vin Jaune. Tambahkan shallot dan bawang putih selama 2 menit, lalu tuang 250 ml Vin Jaune, 400 ml kaldu, dan 200 ml cairan morel tersaring. Tutup dan masak perlahan dengan api kecil selama 45 menit. Setiap potong poularde harus mencapai 74 °C menjauh dari tulang; sendi kaki lebih longgar tetapi daging tetap lembap.

  4. Masak morel dalam krim. Tambahkan morel rehidrasi dan 400 ml krim, lalu masak terbuka dengan api kecil selama 20 menit. Morel harus benar-benar matang selama 20 menit dan saus mulai melapisi punggung sendok. Jangan menyajikan morel mentah atau hanya dipanaskan singkat.

  5. Reduksi saus. Pindahkan poularde ke piring hangat. Biarkan morel dalam saus dan masak dengan api sedang-kecil selama 15 menit sambil sesekali diaduk. Saus harus melapisi punggung sendok dengan lapisan tipis merata tanpa genangan cair yang terpisah. Jaga agar saus tidak mendidih keras.

  6. Selesaikan dan sajikan. Kembalikan poularde ke saus hanya untuk melapisi dan memanaskan merata, lalu sajikan segera. Suhu aman 74 °C sudah harus diverifikasi sebelumnya. Morel harus tersebar merata dan krim tetap halus. Peringatkan tentang tulang unggas.

Penyajian dan panduan praktis

Kiat praktis

Penyajian dan panduan praktis

Sajikan panas dengan pati netral seperti nasi, tagliatelle, atau kentang kukus agar saus morel–Vin Jaune tetap menjadi pusat rasa.

Penyajian dan panduan praktis

Morel dapat direndam dan dibersihkan lebih awal pada hari yang sama bila disimpan dingin.

Penyajian dan panduan praktis

Hidangan lengkap paling baik diselesaikan mendekati waktu makan karena pemanasan berulang dapat memecah saus krim.

Penyajian dan panduan praktis

Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam dan gunakan dalam 3 hari. Panaskan perlahan sambil mengaduk saus sampai unggas kembali mencapai 74 °C; jangan mendidihkan keras.

Penyajian dan panduan praktis

Ayam biasa dapat digunakan sebagai adaptasi, tetapi bukan poularde dan mungkin memerlukan waktu pemasakan perlahan tertutup lebih singkat. Anggur putih kering non-Jura menghasilkan ayam krim dengan morel, tetapi tidak mempertahankan profil Vin Jaune.

Saus berpasir

morel atau cairan rendamannya tidak dibersihkan cukup baik; bilas jamur dan saring cairan sangat halus sebelum masuk panci.

Saus pecah

krim kemungkinan mendidih keras; gunakan didih lembut dan reduksi saus tanpa unggas di dalam panci.

Pertanyaan umum

Bolehkah menggunakan jamur kancing? Tidak bila ingin mempertahankan identitas hidangan ini. Morel adalah unsur penentu dan perlu dimasak menyeluruh.

Pertanyaan umum

Apakah ayam biasa sama dengan poularde? Tidak. Ayam biasa dapat menjadi adaptasi praktis, tetapi poularde adalah unggas yang berbeda dan dapat membutuhkan waktu memasak yang lebih lama.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsi1–2 potong poularde dengan sekitar 180 ml saus krim morel
  • Kalori650 kkal
  • Karbohidrat10 g
  • Protein48 g
  • Lemak45 g
  • Serat1 g
  • Natrium850 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: susu; sulfit dari Vin Jaune. - Gunakan hanya morel asli komersial yang teridentifikasi dengan benar dan masak menyeluruh; morel mentah atau kurang matang dikaitkan dengan penyakit. - Ayam atau poularde harus mencapai 74 °C menjauh dari tulang. - Pisahkan unggas mentah dari makanan lain. - Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam dan panaskan unggas sisa hingga 74 °C. - Vin Jaune mengandung sulfit dan sebagian alkohol dapat tetap ada setelah pemasakan. - Peringatkan tentang tulang unggas.

Gunakan hanya morel asli komersial yang teridentifikasi dengan benar dan masak menyeluruh; morel mentah atau kurang matang dikaitkan dengan penyakit.

Ayam atau poularde harus mencapai 74 °C menjauh dari tulang.

Pisahkan unggas mentah dari makanan lain.

Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam dan panaskan unggas sisa hingga 74 °C.

Vin Jaune mengandung sulfit dan sebagian alkohol dapat tetap ada setelah pemasakan.

Peringatkan tentang tulang unggas.

Penutup

Penutup

  • Hasil: Poularde lembut dengan morel matang dan saus krim Vin Jaune yang halus dalam 6 porsi.
  • Teknik penentu: Bersihkan morel secara menyeluruh, verifikasi 74 °C pada unggas, lalu reduksi saus tanpa memasak unggas berlebihan.
Resep masakan Prancis

Resep masakan Prancis

Buka →
Poulet à la comtoise — disajikan dalam wadah saji
Resep masakan Prancis

Poulet à la comtoise

Buka →
Poulet basquaise — ditampilkan dalam panci
Resep masakan Prancis

Poulet basquaise

Buka →
Poulet boucané — ditampilkan dari dekat
Resep masakan Prancis

Poulet boucané

Buka →