Potjevleesch

Siapkan dan susun daging. Potong ayam, daging anak sapi, dan babi menjadi bagian 4 cm yang rata. Potong sendi kaki kelinci hanya seperlunya, dengan tulang utama tetap besar dan mudah dikenali. Susun keempat daging bersama bawang bombai, wortel, bawang putih, juniper, dan ikat aromatik dalam terrine 2 liter. Potongan daging harus tetap terpisah dan tidak berubah menjadi daging cincang. Gunakan alat terpisah untuk daging mentah dan cuci tangan saat beralih ke pekerjaan siap santap.

Tambahkan cairan asam. Campur 500 ml anggur, 150 ml cuka, dan 500 ml kaldu dengan garam serta lada. Tuang ke terrine hingga daging sebagian besar terendam tanpa mengambangkan susunan. Anggur mengandung sulfit dan sebagian alkohol dapat tetap ada setelah pemasakan.

Masak terrine. Tutup dan masak di oven 150 °C selama 150 menit. Ayam harus mencapai 74 °C, kelinci setidaknya 71 °C, dan babi setidaknya 63 °C, semuanya diukur menjauh dari tulang; daging anak sapi harus benar-benar empuk. Daging harus mudah dipotong dengan garpu tetapi masih berbentuk potongan, dan cairan masak tampak kuning kecokelatan jernih, bukan buram.

Perkuat jeli. Pindahkan daging dengan hati-hati ke cetakan bersih 2 liter sambil membuang tulang kelinci kecil yang lepas. Saring cairan panas, didihkan selama 10 menit, lalu angkat dari api dan kocok masuk 18 g gelatin bubuk sampai larut. Tuang secukupnya hingga daging tertutup. Cairan harus jernih dan gelatin benar-benar larut; jangan terus mendidihkan setelah gelatin tercampur.

Dinginkan cepat. Letakkan cetakan tertutup dalam bak es selama 30 menit, ganti es bila perlu. Cetakan harus berhenti mengeluarkan uap dan tidak lagi terasa sangat panas sebelum masuk kulkas. Jangan mendinginkan berjam-jam di suhu ruang.

Dinginkan sampai set. Simpan terrine tertutup dan rata di kulkas selama 720 menit. Jeli harus benar-benar padat, tampak jernih di antara daging, dan tidak mengalir saat diiris. Pertahankan hidangan tetap dingin sampai waktu makan.

Iris dan sajikan dingin. Keluarkan dari cetakan hanya bila jeli benar-benar set, lalu potong menjadi 8 irisan tebal. Tiap irisan harus memperlihatkan potongan ayam, kelinci, daging anak sapi, dan babi yang berbeda di dalam jeli. Periksa setiap irisan untuk memastikan tidak ada serpihan tulang kelinci kecil.