Resep masakan Prancis

Potée lorraine

Potée lorraine pada versi ini ditentukan oleh profil babi asap; tidak memakai shank sapi Burgundia atau penekanan ham dan kacang putih seperti pada potée Champagne.

Resep masakan Prancis
Bagikan
Potée lorraine — ditampilkan dalam panci
Waktu persiapan 35 menit.
Waktu memasak 200 menit setelah 35 menit persiapan.
Waktu total 300 menit, termasuk 65 menit waktu pasif.
Hasil 6 porsi hidangan utama.
Bahan-bahan ↓
Pengantar dan gambaran umum

Potée lorraine: potée Lorraine dengan bahu atau hock babi asap, perut babi asap, sosis babi asap gaya Lorraine, kubis, prei, wortel, turnip, dan kentang.

Potée lorraine mempertahankan identitas Lorraine melalui daging babi asap, bukan dengan menukar unsur dari potée lain. Bahu atau hock bertulang memberi kaldu yang kuat dan berasap, perut babi asap menambah lemak serta rasa, dan sosis babi asap gaya Lorraine masuk pada tahap akhir. Kubis, prei, wortel, turnip, dan kentang menyerap kaldu tanpa diubah menjadi sup yang seragam.

Daging asap direndam dingin selama 60 menit untuk mengendalikan rasa asin dan intensitas asap, tetapi aromanya harus tetap jelas. Kubis diblansir singkat 5 menit di air 100 °C, kemudian daging bertulang dimasak lama selama 120 menit. Sayuran besar baru masuk setelah itu, sedangkan kentang dan sosis mendapat 30 menit akhir.

Berat 1.000 g bahu atau hock adalah berat pembelian bertulang. Tulang dan kulit yang benar-benar tidak dapat dimakan tidak masuk ke perhitungan gizi. Seperti pada potée regional lain, kaldu yang dihitung hanyalah jumlah yang benar-benar disajikan, bukan seluruh 3 liter air awal.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Rendam daging asap secukupnya untuk mengendalikan garam tanpa menghilangkan karakter asap.
  • Masak bahu atau hock bertulang terlebih dahulu; potongan ini membutuhkan waktu paling lama.
  • Masukkan sosis hanya pada 30 menit terakhir agar tidak kering atau pecah.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

  • 1.000 g bahu atau hock babi asap bertulang, dibuat secara komersial
  • 350 g perut babi asap, kulit tetap terpasang selama pemasakan
  • 350 g sosis babi asap gaya Lorraine, dibuat secara komersial
  • 700 g kubis hijau, bagian tengah keras dibuang dan dipotong baji besar
  • 300 g prei, dicuci dan dipotong tebal
  • 300 g wortel, dikupas dan dipotong besar
  • 250 g turnip, dikupas dan dipotong baji
  • 600 g kentang berlilin, dikupas dan dipotong besar
  • 180 g bawang bombai kuning, dibelah empat
  • 60 g batang seledri, diiris tebal
  • 3.000 ml air
  • 4 g ikat aromatik thyme dan daun salam Mediterania, diikat
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Rendam daging babi asap. Rendam bahu atau hock dan perut babi asap dalam air dingin di kulkas selama 60 menit, lalu tiriskan. Rasa asin permukaan harus berkurang, tetapi aroma asap tetap jelas. Buang air rendaman dan jaga daging tetap dingin.

  2. Blansir kubis. Blansir baji kubis dalam air mendidih 100 °C selama 5 menit, lalu tiriskan sangat baik. Daun luar harus mulai lentur tetapi baji masih kokoh. Uap dan air yang terperangkap di dalam kubis dapat menyebabkan luka bakar.

  3. Mulai memasak daging asap. Masukkan bahu atau hock, perut babi, bawang bombai, seledri, ikat aromatik, dan tepat 3.000 ml air ke panci. Bawa ke didih lembut lalu masak dengan api kecil selama 120 menit sambil membuang buih bila perlu. Daging babi utuh harus mencapai setidaknya 63 °C dan mulai terlepas dari tulang tanpa kaldu bergolak keras.

  4. Tambahkan kubis dan sayuran akar. Masukkan kubis yang sudah diblansir, prei, wortel, dan turnip. Masak perlahan 45 menit. Kubis harus empuk, prei lunak, dan sayuran akar hampir matang. Cicipi sebelum mempertimbangkan garam tambahan karena tidak ada garam yang dialokasikan secara terpisah.

  5. Selesaikan dengan kentang dan sosis. Masukkan kentang dan sosis babi asap gaya Lorraine, lalu masak perlahan 30 menit. Pusat sosis harus mencapai 71 °C, kentang empuk sampai tengah, dan kubis masih terlihat sebagai baji yang berbeda.

  6. Diamkan dan iris. Matikan api dan diamkan 5 menit. Angkat tulang, buang kulit keras yang tidak dapat dimakan bila perlu, iris daging yang dapat dimakan, lalu sajikan dengan sayuran dan kaldu. Daging harus terlepas bersih dari tulang, sosis dapat diiris tanpa hancur, dan sayuran tetap utuh. Periksa serpihan tulang kecil sebelum disajikan.

Penyajian dan panduan praktis

Kiat praktis

Penyajian dan panduan praktis

Sajikan panas dengan irisan babi asap, sosis, kubis, sayuran akar, dan sedikit kaldu.

Penyajian dan panduan praktis

Hidangan dapat dibuat sehari sebelumnya; dinginkan segera, lalu panaskan perlahan. Setelah dingin, kelebihan lemak padat dapat diangkat bila diinginkan.

Penyajian dan panduan praktis

Simpan di kulkas dalam 2 jam dan gunakan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali sampai 74 °C tanpa mendidihkan kuat agar kentang dan kubis tidak pecah.

Penyajian dan panduan praktis

Bila sosis Lorraine khusus tidak tersedia, gunakan sosis babi asap polos lokal dengan tekstur cincang kasar. Jangan mengganti dengan sosis Morteau atau Montbéliard sambil menyatakan identitas Lorraine tidak berubah.

Penyajian dan panduan praktis

Bahu asap tanpa tulang dapat digunakan, tetapi berat pembelian perlu dikurangi agar hasil daging yang dimakan tetap sebanding.

Rasa asap atau asin terlalu keras

daging membutuhkan perendaman dingin yang lebih efektif; jangan mencoba memperbaikinya dengan mengencerkan kaldu berlebihan setelah sayuran matang.

Sosis kering

sosis kemungkinan dimasak terlalu lama; batasi pada 30 menit terakhir.

Pertanyaan umum

Apa pembeda utama potée lorraine? Rasa asap dari bahu atau hock, perut babi, dan sosis babi asap adalah poros utama, bukan shank sapi atau kombinasi ham dan kacang putih.

Pertanyaan umum

Mengapa kentang dan sosis masuk bersamaan di akhir? Keduanya tidak memerlukan pemasakan sepanjang daging bertulang, dan tahap 30 menit menjaga kentang tetap utuh serta sosis tetap berair.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsisekitar 230 g daging asap yang dapat dimakan, 360 g sayuran, dan 200 ml kaldu
  • Kalori720 kkal
  • Karbohidrat47 g
  • Protein45 g
  • Lemak39 g
  • Serat9 g
  • Natrium1.750 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: seledri. - Sosis babi asap giling harus mencapai 71 °C. - Daging babi asap utuh harus mencapai setidaknya 63 °C dan beristirahat setidaknya 3 menit sebelum dimakan; pemasakan panjang melampaui batas minimum ini. - Pisahkan daging mentah atau awet dari makanan siap santap. - Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74 °C. - Tulang, uap, dan kaldu panas dapat menyebabkan cedera.

Sosis babi asap giling harus mencapai 71 °C.

Daging babi asap utuh harus mencapai setidaknya 63 °C dan beristirahat setidaknya 3 menit sebelum dimakan; pemasakan panjang melampaui batas minimum ini.

Pisahkan daging mentah atau awet dari makanan siap santap.

Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74 °C.

Tulang, uap, dan kaldu panas dapat menyebabkan cedera.

Penutup

Penutup

  • Hasil: Potée Lorraine yang kaya aroma asap dengan daging babi, sosis, kubis, sayuran akar, kentang, dan kaldu dalam 6 porsi.
  • Teknik penentu: Kendalikan garam dan asap melalui perendaman, lalu masukkan sosis serta kentang hanya pada tahap akhir.
Resep masakan Prancis

Resep masakan Prancis

Buka →
Potjevleesch — ditata di atas piring saji
Resep masakan Prancis

Potjevleesch

Buka →
Poularde aux morilles — ditampilkan dalam wajan
Resep masakan Prancis

Poularde aux morilles

Buka →
Poulet à la comtoise — disajikan dalam wadah saji
Resep masakan Prancis

Poulet à la comtoise

Buka →