Pôchouse

Lunakkan bawang. Lelehkan 20 g mentega dalam casserole lebar 4 liter. Masak bawang dengan setengah garam selama 5 menit pada api sedang-kecil. Masukkan 15 g bawang putih dan thyme pada menit terakhir. Bawang harus transparan dan harum tanpa kecokelatan; jangan biarkan mentega gosong.

Reduksi anggur dan kaldu. Tuangkan 750 ml anggur putih dan 300 ml kaldu ikan. Masak tanpa tutup selama 12 menit pada api sedang. Cairan harus sedikit berkurang dan aroma alkohol tajam berkurang, tetapi volumenya masih cukup untuk memasak ikan. Sebagian alkohol tetap dapat tersisa setelah pemasakan.

Mulai dengan ikan yang lebih firm. Masukkan zander dan carp dalam satu lapis dan poach pada didihan nyaris tak bergerak selama 3 menit. Permukaan ikan akan menjadi buram sementara bagian tengah belum selesai.

Tambahkan ikan yang lebih lembut. Masukkan perch dan trout, lanjutkan didihan sangat pelan selama 5 menit. Ukur bagian paling tebal dari setiap jenis: semuanya harus mencapai 63 °C. Angkat seluruh ikan dengan hati-hati ke piring hangat. Periksa pin bone saat memindahkan dan buang yang ditemukan.

Buat beurre manié dan ikat saus. Hancurkan 40 g mentega lunak dengan 40 g tepung sampai menjadi pasta halus. Kocok potongan kecil pasta ke dalam kaldu anggur yang sedang mendidih pelan dan masak 2 menit. Tambahkan sisa garam, lada, dan peterseli. Saus harus melapisi punggung sendok tipis tanpa menjadi seperti lem.

Panggang crouton. Olesi delapan irisan baguette dengan sisa 20 g mentega dan panggang 8 menit dalam oven 200 °C. Gosok ringan dengan sisa 5 g bawang putih. Crouton harus kering di tepi dan keemasan, bukan gosong. Gunakan sarung tangan oven.

Lapisi ikan dan sajikan. Kembalikan ikan ke saus hanya cukup lama untuk melapisinya. Bagi ikan dan saus ke empat mangkuk hangat dan tambahkan dua crouton per orang. Periksa sekali lagi adanya tulang kecil sebelum penyajian.