Mousse cokelat hitam Prancis dengan telur pasteurisasi
Mousse au chocolat paling langsung ketika cokelat dan telur mengerjakan sebagian besar struktur. Bentuk ini menggunakan cokelat hitam 70%, telur bercangkang yang sudah dipasteurisasi, sedikit gula kastor, dan mentega tanpa krim maupun gelatin. Cokelat mengeras saat dingin, sementara putih telur yang dikocok membawa udara. Karena telur tidak melalui pemasakan setelah seluruh komponen dicampur, pasteurisasi merupakan syarat keamanan pangan, bukan pilihan tambahan.
Pengendalian suhu mencegah dua kegagalan utama. Cokelat dan mentega dilelehkan perlahan dan tidak boleh melebihi 45 °C, lalu didinginkan sampai 40 °C sebelum kuning telur masuk. Tetesan air dapat membuat cokelat menggumpal, sedangkan cokelat terlalu panas dapat mengentalkan kuning telur tiba-tiba dan menghasilkan dasar berbutir. Putih telur dikocok bersama gula sampai membentuk puncak lembut hingga sedang yang mengilap: cukup stabil untuk menahan udara tetapi tidak kering.
Pelipatan dilakukan bertahap. Seperempat putih telur dipakai untuk melonggarkan dasar cokelat, lalu sisanya masuk dalam dua tahap dengan gerakan lebar agar udara tidak banyak hilang. Hentikan ketika warna seragam dan tidak ada garis putih. Bagi ke enam cangkir dan dinginkan penuh selama 240 menit pada 5 °C atau lebih rendah. Mousse matang harus menahan bekas sendok tetapi tetap ringan, bukan padat seperti ganache.
