Mounjetado Ariège dengan Coco de Pamiers, confit bebek, dan sosis Toulouse
Mounjetado, yang juga dikenal sebagai estouffat de mounjes, berasal dari Ariège dan tidak seharusnya disederhanakan menjadi cassoulet generik. Identitas kacangnya penting: Coco de Pamiers menjadi titik rujukan, dimasak bersama kulit babi, ham awetan, confit bebek, dan sosis Toulouse. Cara rumahan ini tetap dikelola agar realistis, tetapi logikanya tidak berubah: kacang putih yang sudah direndam, daging yang dikendalikan secara terpisah, kaldu cukup banyak namun tidak berminyak, dan pemasakan oven panjang yang membuat bagian dalam kacang lembut dan bertekstur lembut tanpa menghancurkan bentuknya.
Pekerjaan dimulai malam sebelumnya. Rendam kacang kering di kulkas pada 5 °C atau lebih rendah selama 12 jam, lalu buang air rendamannya dan masak dengan air baru. Kacang perlu hampir empuk sebelum masuk ke casserole karena garam, lemak, dan bahan awetan dari daging dapat memperlambat pelunakan berikutnya. Dari 500 g kacang kering, target setelah perebusan awal adalah sekitar 1.200 g kacang matang yang sudah ditiriskan. Garam tambahan tidak dimasukkan dari awal karena ham awetan, confit, dan sosis sudah membawa natrium dalam jumlah tinggi.
Pengendalian daging sama pentingnya dengan pengendalian kacang. Kulit babi dan ham dirender dan dicokelatkan bersama lemak bebek yang diukur, sementara confit bebek dipanaskan dan tulangnya kemudian dibuang. Sosis Toulouse mentah harus mencapai 71 °C sebelum dipotong. Setelah semua komponen disusun, casserole dipanggang perlahan pada 150 °C selama 150 menit: tertutup selama dua jam pertama dan terbuka 30 menit terakhir. Aduk sesedikit mungkin agar saus mengental di antara kacang yang tetap utuh, bukan berubah menjadi bubur berminyak.
