Name: Millassou Corrèze
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 1 galette tebal diameter 28 cm, dipotong menjadi 8 bagian
Cuisine: French
Ingredients: 1150 g kentang berdaging padat — berat beli; sekitar 1.000 g setelah dikupas dan 850 g setelah diparut/ditiriskan; 100 g bawang bombai — cincang halus; 10 g bawang putih — cincang halus; 25 g peterseli daun datar — cincang halus; 30 ml minyak masak netral — sekitar 20 ml diperkirakan tertahan dalam galette; 8 g garam halus; 1 g merica hitam — bubuk

Millassou Corrèze — disajikan dalam wadah saji

Persiapan 20 menit

Memasak 25 menit

Total 55 menit

Hasil 1 galette tebal diameter 28 cm, dipotong menjadi 8 bagian

Bahan-bahan ↓

Pengantar dan gambaran umum

Millassou Corrèze, Galette Kentang Parut Mentah

Millassou Corrèze dalam bentuk ini adalah galette kentang mentah parut yang gurih, bukan millas jagung manis dari Prancis barat daya, bukan kue labu, dan bukan rösti yang disederhanakan. Kentang dipadukan dengan bawang bombai, bawang putih, peterseli, garam, dan merica. Tidak ada telur atau tepung sebagai pengikat dalam komposisi ini.

Dari 1.150 g kentang berat beli diperoleh kira-kira 1.000 g setelah dikupas dan sekitar 850 g setelah diparut serta ditiriskan. Kentang tidak direndam setelah diparut; ia dibiarkan mengeluarkan cairan bebas selama 10 menit lalu ditekan ringan. Penirisan ini penting agar galette tebal dapat membentuk kerak tanpa bagian tengah berubah menjadi basah dan sulit set.

Campuran dimasak dalam wajan 28 cm dengan ketebalan 2–2,5 cm. Sisi pertama memerlukan sekitar 12 menit pada api sedang, kemudian galette dibalik dengan bantuan piring dan sisi kedua dimasak sekitar 13 menit pada api sedang-kecil. Warna kerak saja bukan ukuran kematangan; tusuk bagian tengah harus melewati kentang tanpa hambatan mentah atau sensasi renyah keras.

Kunci keberhasilan

Parut kentang mendekati waktu memasak agar oksidasi terbatas.
Tiriskan sampai tidak ada cairan bebas yang menggenang.
Campur garam hanya tepat sebelum adonan masuk ke wajan.
Balik menggunakan piring datar, bukan melempar galette tebal di udara.

Bahan-bahan

1150 g kentang berdaging padat — berat beli; sekitar 1.000 g setelah dikupas dan 850 g setelah diparut/ditiriskan
100 g bawang bombai — cincang halus
10 g bawang putih — cincang halus
25 g peterseli daun datar — cincang halus
30 ml minyak masak netral — sekitar 20 ml diperkirakan tertahan dalam galette
8 g garam halus
1 g merica hitam — bubuk

Cara membuat

Parut kentang. Kupas, bilas, dan keringkan kentang, lalu parut mentah dengan parutan ukuran sedang. Masukkan ke colander. Waktu: 10 menit. Serat parutan harus seragam dan mulai mengeluarkan air permukaan tanpa berubah menjadi purée. Jaga ujung jari dari mata parutan.
Tiriskan. Diamkan kentang parut 10 menit tanpa direndam, lalu tekan ringan sampai beratnya sekitar 850 g. Cairan bebas tidak lagi menggenang di bawah colander. Jaga kentang tetap sejuk dan lanjutkan segera agar oksidasi terbatas.
Campur aromatik. Tepat sebelum memasak, campurkan 850 g kentang tiris dengan 100 g bawang bombai, 10 g bawang putih, 25 g peterseli, 8 g garam, dan 1 g merica. Waktu: 10 menit. Aromatik harus tersebar merata dan campuran tetap cukup longgar untuk diratakan, bukan berair. Jangan membiarkan kentang mentah yang sudah diberi garam lama pada suhu ruang.
Masak sisi pertama. Panaskan sekitar separuh dari 30 ml minyak dalam wajan 28 cm. Masukkan campuran dan tekan menjadi galette rata setebal 2–2,5 cm. Masak 12 menit pada api sedang. Sisi bawah harus kecokelatan baik, tepi set, dan permukaan atas kehilangan kilap basah mentah. Minyak panas dapat memercik.
Balik dan selesaikan. Geser galette ke piring datar, tambahkan sisa minyak, balik wajan di atas piring, lalu kembalikan galette ke wajan. Masak 13 menit pada api sedang-kecil. Kedua sisi harus kecokelatan dan tusuk sate melewati bagian tengah tanpa hambatan kentang mentah. Gunakan pegangan kering dan stabil, jauhkan tangan dari minyak panas.

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Kiat praktis

Penggantian dan adaptasi

- Telur atau bacon termasuk variasi regional lain; menambahkan salah satunya mengubah komposisi dan profil alergen.

Pemecahan masalah

Galette pecah saat dibaliksisi pertama belum cukup kokoh atau kentang terlalu basah; beri waktu set lebih lama dan tiriskan lebih baik.
Bagian luar gelap tetapi pusat masih keraspanas terlalu tinggi; kecilkan api dan lanjutkan perlahan agar panas mencapai bagian tengah.
Campuran menjadi abu-abu dan berairkentang diparut terlalu awal atau terlalu lama berdiri setelah diberi garam; kerjakan lebih dekat ke waktu memasak.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi2 bagian, seperempat dari galette
Kalori230 kcal
Karbohidrat41 g
Protein5 g
Lemak6 g
Serat5 g
Natrium820 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Bahan tetap tidak mengandung alergen utama secara inheren; periksa label bahan kemasan bila ada risiko kontak silang.

Perlakukan parutan sebagai alat tajam.

Berhati-hatilah terhadap minyak panas dan manuver pembalikan dengan piring.

Masak sampai kentang di pusat sepenuhnya empuk; warna kerak saja bukan tes kematangan.

Masukkan sisa matang ke kulkas dalam 2 jam.

Pertanyaan umum

Apakah millassou ini kue tepung jagung?

Tidak. Bentuk Corrèze ini adalah galette gurih dari kentang mentah parut dengan bawang putih, bawang bombai, dan peterseli.

Apakah perlu telur atau tepung agar menyatu?

Tidak. Pati alami kentang yang sudah ditiriskan dan pengendalian panas di wajan memberi struktur yang cukup.

Bolehkah dibalik dengan melempar di udara?

Pembalikan menggunakan piring lebih aman dan lebih dapat diandalkan untuk galette tebal dan berat, terutama ketika ada minyak panas di wajan.

Penutup

Hasil: Millassou dengan dua sisi renyah-kecokelatan dan pusat kentang yang sepenuhnya empuk.
Teknik penentu: Tiriskan kentang parut, campur tepat sebelum memasak, lalu balik galette dengan piring setelah sisi pertama benar-benar set.