Hachis Parmentier dengan Daging Sapi Brasé dan Purée Kentang Bermentega
Hachis Parmentier bertumpu pada penggunaan daging sapi yang sudah matang. Daging dimasak terlebih dahulu, kemudian dicincang halus, dibumbui, ditutup dengan purée kentang, dan dipanggang. Cara ini membedakannya dari cottage pie Inggris yang biasanya memakai daging sapi mentah cincang yang dimasak dalam kuah. Pada resep ini, tahap isian berfungsi untuk mengatur rasa, kelembapan, dan pemanasan kembali, bukan untuk mematangkan daging mentah.
Isian harus cukup lembap untuk disendok, tetapi tidak sampai berair dan merembes di sisi lapisan kentang. Sedikit kaldu sapi tanpa garam yang diukur dengan jelas digunakan setelah bawang bombai dan bawang putih lunak. Lapisan atas dibuat dari kentang bertepung, susu murni hangat, dan mentega. Purée perlu cukup padat untuk diratakan dan menahan guratan garpu, karena bagian yang menonjol akan lebih cepat kecokelatan di oven.
Loyang dangkal berukuran 28 × 20 cm menjaga ketebalan dua lapisan tetap seragam: kira-kira 2 cm isian daging di bawah lapisan kentang. Oven sekaligus memanaskan kembali bagian dalam dan memberi warna pada permukaan. Pusat hidangan tetap harus mencapai 74 °C; warna cokelat di atas adalah tanda mutu, bukan pengganti pemeriksaan suhu.
Waktu diam 10 menit setelah pemanggangan juga penting. Uap mereda dan purée sedikit menguat, sehingga setiap porsi dapat diangkat dengan lapisan kentang tetap jelas di atas daging, bukan berubah menjadi casserole yang longgar.
