Name: Grenouilles à la bressane
Prep time: 20 min
Cook time: 21 min
Total time: 761 min
Yield: Sekitar 32 pasang paha katak, 4 porsi
Cuisine: French
Ingredients: 800 g paha katak beku yang sudah dibersihkan secara komersial — produk ritel yang dapat ditelusuri; setelah dicairkan di kulkas dan ditiriskan menyeluruh target sekitar 720 g berat bertulang, sekitar 32 pasang; perkiraan daging matang tanpa tulang untuk dasar gizi sekitar 432 g; 60 g tepung terigu serbaguna — untuk lapisan tipis; sekitar 40 g diperkirakan tertahan pada hidangan akhir; 100 g mentega tawar — untuk dua batch; sekitar 60 g diperkirakan tertahan; mentega sisa penggorengan yang terlihat dibuang; 15 g bawang putih — cincang halus; 30 g peterseli daun datar — cincang halus; 150 ml krim penuh lemak — sekitar 30% lemak; 4 g garam halus; 1 g lada hitam — digiling segar

Grenouilles à la bressane — ditampilkan dalam wajan

Waktu persiapan 20 menit

Waktu memasak 21 menit

Waktu total 12 jam 41 menit (761 menit)

Hasil Sekitar 32 pasang paha katak, 4 porsi

Bahan-bahan ↓

Pendahuluan dan gambaran umum

Grenouilles à la bressane — paha katak kecokelatan dengan mentega, bawang putih, peterseli, dan krim

Paha katak merupakan bagian dari tradisi kuliner di sekitar Bresse dan wilayah tetangga Dombes, tetapi semua tekniknya tidak identik. Persillade regional menonjolkan mentega, tepung, bawang putih, dan peterseli; sejumlah versi rumah tangga juga menggunakan penyelesaian krim. Persiapan ini mempertahankan kerangka mentega dan persillade gaya Bresse lalu menambahkan sedikit krim, bukan menjadikan saus putih tebal atau gorengan tepung berat.

Mulailah dengan produk komersial yang sudah dibersihkan dan dapat ditelusuri asalnya. Sebanyak 800 g produk beku menghasilkan sekitar 720 g setelah pencairan lambat di kulkas dan penirisan menyeluruh, kira-kira 32 pasang. Angka 720 g tersebut adalah berat bertulang setelah ditiriskan, bukan berat daging yang dapat dimakan. Untuk dasar gizi, hasil langsung USDA memperkirakan sekitar 432 g daging matang tanpa tulang yang dapat dimakan setelah pemasakan dan pembuangan tulang. Pengeringan permukaan penting karena paha yang basah membuat tepung menggumpal dan mentega panas memercik lebih keras.

Setelah dua batch dicokelatkan, kembalikan semuanya ke wajan bersama bawang putih, peterseli, dan krim. Saus harus sekadar melapisi, bukan menjadi gravy putih tebal. Yang lebih penting, setiap bagian yang tebal harus mencapai 74 °C pada termometer makanan. Warna paha katak tidak cukup sebagai tes keamanan, dan banyaknya tulang kecil harus disebutkan dengan jelas saat hidangan disajikan.

Poin keberhasilan

Cairkan semalaman di kulkas dan tepuk permukaannya sampai benar-benar kering.
Gunakan dua batch yang tidak berdesakan dengan lapisan tepung sangat tipis.
Selesaikan seluruh wajan sampai bagian yang paling tebal mencapai 74 °C.

Bahan-bahan

800 g paha katak beku yang sudah dibersihkan secara komersial — produk ritel yang dapat ditelusuri; setelah dicairkan di kulkas dan ditiriskan menyeluruh target sekitar 720 g berat bertulang, sekitar 32 pasang; perkiraan daging matang tanpa tulang untuk dasar gizi sekitar 432 g
60 g tepung terigu serbaguna — untuk lapisan tipis; sekitar 40 g diperkirakan tertahan pada hidangan akhir
100 g mentega tawar — untuk dua batch; sekitar 60 g diperkirakan tertahan; mentega sisa penggorengan yang terlihat dibuang
15 g bawang putih — cincang halus
30 g peterseli daun datar — cincang halus
150 ml krim penuh lemak — sekitar 30% lemak
4 g garam halus
1 g lada hitam — digiling segar

Cara membuat

Cairkan paha katak di kulkas. Letakkan paha katak beku dalam wadah tertutup di kulkas selama 720 menit waktu pasif atau sekitar 12 jam. Paha harus sepenuhnya mencair, tetap dingin, dan tidak memiliki kristal es pada sendi tebal. Gunakan hanya produk yang diperoleh secara legal, dapat ditelusuri, dan telah dibersihkan secara komersial.
Tiriskan, keringkan, dan periksa berat. Tiriskan menyeluruh, tepuk kering dengan tisu, lalu timbang selama sekitar 10 menit. Berat bertulang setelah pencairan harus sekitar 720 g dan permukaan cukup kering agar tepung menempel tipis. Cuci tangan dan sanitasi permukaan setelah kontak dengan bahan mentah.
Lapisi tepung dan siapkan aromatik. Lapisi paha katak sangat tipis dengan 60 g tepung, lalu siapkan 15 g bawang putih dan 30 g peterseli cincang. Alokasikan 10 menit. Lapisan tepung harus rata tetapi tidak tebal atau menggumpal.
Cokelatkan batch pertama. Lelehkan 50 g mentega dalam wajan tumis 28 cm di atas api sedang-besar dan masak separuh paha katak selama 8 menit, balik sekali. Kedua sisi harus berwarna keemasan ringan tanpa membuat mentega berasap. Gunakan penjepit panjang dan jauhkan wajah serta tangan dari percikan lemak panas.
Cokelatkan batch kedua. Masak separuh sisanya dengan 50 g mentega yang tersisa selama 8 menit pada api sedang-besar. Hindari memenuhi wajan terlalu padat. Buang mentega yang tampak hangus atau berlebih dan jangan tuangkan seluruh lemak sisa ke saus.
Selesaikan dengan bawang putih, peterseli, dan krim. Kembalikan semua paha katak ke wajan, tambahkan bawang putih, peterseli, dan 150 ml krim, lalu masak di atas api sedang-kecil selama 5 menit. Krim harus melapisi tipis, dan setiap bagian tebal harus mencapai 74 °C pada termometer makanan. Jangan mengandalkan warna; ukur suhu dan waspadai uap dari krim panas.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Sajikan segera selagi saus krim masih melapisi tipis dan paha katak panas. Beri tahu penyantap bahwa hidangan mengandung banyak tulang kecil. Roti, nasi, kentang, atau salad adalah pendamping terpisah dan tidak termasuk dalam hasil maupun informasi gizi.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Masukkan sisa ke kulkas dalam dua jam dan gunakan dalam dua hari. Panaskan kembali secara lembut sampai bagian paling tebal mencapai 74 °C. Hindari didihan keras karena dapat memecah krim dan membuat daging yang lembut menjadi liat.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Jika Beurre de Bresse AOP tidak tersedia, mentega tawar fermentasi berkualitas baik dapat berfungsi untuk menumis, tetapi penggantian itu tidak mempertahankan identitas mentega Bresse yang terlindungi. Perlakukan substitusi sebagai pilihan praktis, bukan setara.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 dari 4 porsi
Kalori362 kkal
Karbohidrat10,6 g
Protein24,8 g
Lemak24,0 g
Serat0,7 g
Natrium490 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Susu; gluten (gandum).

Gunakan hanya paha katak yang diperoleh secara legal, dapat ditelusuri, dan dibersihkan secara komersial; jangan memproses katak liar sendiri.

Cairkan di kulkas dan cegah kontaminasi silang.

Masak setiap bagian tebal sampai 74 °C dan jangan memakai warna sebagai tes keamanan.

Masukkan sisa ke kulkas dalam dua jam dan panaskan kembali sampai 74 °C.

Ingatkan penyantap tentang banyaknya tulang kecil.

Penutup

Hasil: paha katak yang kecokelatan ringan dengan lapisan krim bawang putih-peterseli tipis, bukan lapisan adonan tebal atau gorengan dalam minyak.
Teknik penentu: keringkan dengan baik, cokelatkan dalam batch yang tidak berdesakan, buang lemak penggorengan berlebih, lalu capai 74 °C pada setiap bagian tebal.

Grenouilles à la bressane — paha katak kecokelatan dengan mentega, bawang putih, peterseli, dan krim

Poin keberhasilan

Bahan-bahan

Cara membuat

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Informasi gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Penutup

Resep masakan Prancis

Hachis Parmentier

Hareng pommes à l’huile

Hochepot flamand