Resep masakan Prancis

Canard au cidre

Paha bebek dicokelatkan, dibraise perlahan dalam cider kering dan kaldu hingga mencapai 74 °C, lalu diselesaikan dengan apel yang tetap utuh dan saus krim ringan.

Resep masakan Prancis
Bagikan
Canard au cidre — ditampilkan dalam loyang
Persiapan 25 menit
Memasak 125 menit
Total 150 menit
Hasil 4 porsi paha bebek dengan apel dan saus krim cider
Bahan-bahan ↓
Pendahuluan dan gambaran umum

Canard au cidre bergaya Normandia dengan apel dan krim

Canard au cidre paling baik diperlakukan sebagai braise, bukan saus wajan cepat. Paha bebek memiliki cukup jaringan ikat untuk memperoleh manfaat dari pemasakan lembap yang lama, sedangkan cider kering memberi rasa buah, asam, dan sedikit pahit. Apel serta krim memperkuat karakter Normandia, tetapi keduanya ditangani terpisah agar saus tetap bersih dan apel tidak berubah menjadi puree.

Mulai paha bebek dengan sisi kulit menghadap ke bawah di panci berat yang masih dingin, lalu naikkan panas secara bertahap. Cara ini mengeluarkan banyak lemak sebelum kulit terlalu cepat menggelap. Tuang kelebihan lemak dan sisakan hanya lapisan tipis untuk bawang shallot, bawang putih, dan thyme. Setelah cider serta kaldu masuk, cairan hanya perlu mendidih perlahan di bawah tutup. Daging dinilai empuk sekaligus aman ketika bagian paling tebal tiap paha mencapai setidaknya 74 °C.

Apel yang kokoh dan asam dicokelatkan dengan mentega dalam wajan terpisah lalu baru dimasukkan kembali pada akhir. Setelah bebek matang diangkat, lemak pada cairan braise dibuang dan cairannya direduksi sebelum krim ditambahkan. Saus akhir seharusnya hanya ringan melapisi sendok; mendidihkan keras setelah krim masuk meningkatkan risiko saus pecah. Cider tetap merupakan bahan beralkohol meskipun dimasak lama, dan cider botolan yang digunakan di sini juga membawa deklarasi sulfit.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Keluarkan lemak paha secara perlahan sebelum braise dan buang lemak berlebih.
  • Pertahankan braise cider tertutup pada didihan sangat lembut.
  • Cokelatkan apel kokoh secara terpisah dan masukkan menjelang akhir.
  • Reduksi cairan terlebih dahulu, kemudian masukkan krim dengan panas rendah.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Bebek dan braise

  • 1200 g paha bebek, 4 paha berkulit, masing-masing sekitar 300 g.
  • 8 g garam halus.
  • 2 g lada hitam.
  • 150 g bawang shallot, iris tipis.
  • 10 g bawang putih, cincang halus.
  • 750 ml cider kering, berlabel mengandung sulfit.
  • 250 ml kaldu unggas tanpa garam.
  • 3 g thyme segar.

Apel dan penyelesaian

  • 600 g apel asam yang kokoh, kupas, buang inti, lalu potong masing-masing menjadi 8 irisan.
  • 30 g mentega tawar.
  • 200 ml krim penuh lemak.
Cara membuat

Cara membuat

Mencokelatkan dan membraise

  1. Keluarkan lemak dan cokelatkan paha bebek. Bumbui paha bebek, letakkan sisi kulit menghadap ke bawah dalam panci berat yang masih dingin, lalu naikkan panas perlahan agar lemak keluar dan kulit mencokelat; balik sebentar untuk mewarnai sisi daging. Waktu: 18 menit. Kulit harus cokelat keemasan tua dan beberapa sendok lemak bebek bening sudah terkumpul. Memulai dari panci yang lebih dingin membantu lemak keluar sebelum kulit gosong. Pisahkan alat yang menyentuh bebek mentah dan cuci tangan setelah menanganinya.

  2. Lunakkan aromatik. Angkat paha bebek, tuang hampir semua lemak dan sisakan lapisan tipis, lalu masak bawang shallot, bawang putih, dan thyme sampai lunak. Waktu: 8 menit. Shallot harus tembus cahaya dan lembut tanpa pencokelatan kuat. Dasar aromatik yang lembut menjaga rasa saus cider tetap bersih.

  3. Braise dengan cider. Kembalikan paha bebek, tambahkan cider kering dan kaldu, bawa cairan tepat ke didihan perlahan, tutup, lalu braise dengan lembut. Target: sekitar 95 °C. Waktu: 80 menit. Daging sangat empuk dan bagian paling tebal tiap paha terbaca setidaknya 74 °C. Pemasakan lembap yang lama melunakkan paha, sedangkan suhu internal memastikan keamanan. Ukur 74 °C jauh dari tulang; jangan mengandalkan warna saja.

Apel dan saus

  1. Cokelatkan apel secara terpisah. Cokelatkan irisan apel dalam mentega di wajan terpisah sampai tepinya berwarna tetapi bentuknya tetap utuh. Waktu: 10 menit. Irisan apel berwarna keemasan pada dua sisi dan tidak hancur saat diangkat. Memasak apel terpisah mencegahnya larut ke dalam cairan braise.

  2. Reduksi cairan braise. Pindahkan bebek matang ke piring hangat, buang lemak berlebih dari cairan braise, lalu reduksi tanpa tutup sampai rasanya terkonsentrasi. Waktu: 6 menit. Cairan harus berkurang cukup untuk terasa bulat, bukan encer. Reduksi sebelum krim mencegah saus akhir terlalu tipis.

  3. Selesaikan dengan krim. Turunkan panas, tambahkan krim, dan masak perlahan sampai saus ringan melapisi sendok; kembalikan bebek dan apel hanya selama yang diperlukan untuk memanaskannya. Waktu: 3 menit. Saus harus halus dan ringan melapisi, sementara apel tetap berbentuk irisan yang jelas. Penyelesaian lembut membantu mencegah krim pecah.

Penyajian dan penyimpanan

Kiat praktis

Penyajian dan penyimpanan

Sajikan satu paha per orang dengan beberapa irisan apel dan saus secukupnya untuk melapisi daging. Dinginkan sisa bebek dan saus dengan segera, lalu masukkan ke kulkas pada 4 °C atau lebih rendah dalam waktu 2 jam. Gunakan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali dengan penutup dan panas rendah sampai bebek mencapai 74 °C, sambil mengaduk saus perlahan agar krim tetap halus.

Persiapan sebelumnya dan penggantian

Paha bebek braise sangat cocok dibuat sehari sebelumnya. Dinginkan dalam cairan braise, angkat lapisan lemak yang mengeras keesokan harinya, panaskan kembali, lalu siapkan apel baru dan selesaikan saus dengan krim. Cider kering lain dapat digunakan secara langsung; cider manis bukan pengganti satu banding satu karena akan mengubah keseimbangan saus.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran saji1 paha bebek dengan apel dan saus krim cider
  • Kalori760 kkal
  • Karbohidrat34 g
  • Protein52 g
  • Lemak45 g
  • Serat5 g
  • Natrium1020 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Susu (mentega dan krim); Sulfit (cider yang ditentukan). Keamanan pangan: Simpan bebek mentah pada 4 °C atau lebih rendah dan cegah kontaminasi silang. Masak tiap paha sampai bagian paling tebal, jauh dari tulang, mencapai setidaknya 74 °C. Masukkan bebek matang ke kulkas dalam 2 jam, gunakan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali sisa hingga 74 °C.

Tanya jawab

Tanya jawab

Bisakah apel dibraise sejak awal?

Bisa, tetapi kemungkinan besar apel akan hancur selama waktu pemasakan bebek yang panjang. Mencokelatkannya terpisah mempertahankan bentuk irisan.

Apakah semua alkohol dari cider hilang?

Tidak ada dasar untuk menjamin hal itu. Pemasakan lama mengurangi alkohol, tetapi hidangan tetap harus dijelaskan sebagai menggunakan bahan beralkohol.

Penutup

Penutup

  • Hasil: paha bebek empuk, irisan apel mentega yang tetap utuh, dan saus krim cider dengan keasaman cukup untuk menyeimbangkan lemak bebek.
  • Teknik penentu: keluarkan dan buang lemak bebek sebelum braise tertutup yang lembut, lalu reduksi cairan cider sebelum krim masuk.
Resep masakan Prancis

Resep masakan Prancis

Buka →
Canard nantais au Muscadet — disajikan di atas piring
Resep masakan Prancis

Canard nantais au Muscadet

Buka →
Canelé de Bordeaux — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Resep masakan Prancis

Canelé de Bordeaux

Buka →
Canistrelli — di atas kertas roti
Resep masakan Prancis

Canistrelli

Buka →