Brioche vendéenne

Satukan adonan. Campur tepung, 200 g telur, susu, crème fraîche, ragi, gula, air bunga jeruk, eau-de-vie, dan garam hingga menjadi adonan yang menyatu. Lanjutkan sekitar 8 menit. Campuran membentuk satu massa lengket yang menyatu tanpa tepung kering. Adonan yang seragam diperlukan sebelum mentega dimasukkan.

Bangun kekuatan dan masukkan mentega. Uleni untuk mengembangkan elastisitas, lalu tambahkan mentega dalam beberapa tahap dan lanjutkan hingga adonan halus serta kuat. Lanjutkan sekitar 17 menit. Adonan dapat diregangkan tipis tanpa langsung robek dan terlihat seperti satin, bukan berminyak. Gluten yang kuat menopang bentuk kepang panjang.

Selesaikan fermentasi pertama. Diamkan adonan tertutup hingga jelas mengembang tetapi belum melemah. Biarkan selama 90 menit. Target suhu: 24 °C. Volumenya sekitar satu setengah kali volume awal dan terasa berisi udara saat ditekan lembut. Fermentasi pertama yang terkontrol membentuk gas tanpa terlalu melunakkan adonan kepang.

Bentuk tiga untai yang sama. Bagi adonan menjadi tiga bagian sama berat, gulung masing-masing menjadi untai seragam, lalu kepang cukup longgar untuk memberi ruang mengembang; selipkan kedua ujung ke bawah. Lanjutkan sekitar 15 menit. Ketiga untai serupa ketebalannya dan persilangan kepang merata dari ujung ke ujung. Untai yang seragam matang dengan laju yang sama.

Selesaikan fermentasi akhir. Diamkan dan fermentasikan kepang hingga mengembang dan tampak berisi udara, lalu olesi perlahan dengan 50 g telur kocok. Biarkan selama 90 menit. Target suhu: 24 °C. Volume kepang mendekati dua kali lipat dan bekas tekanan ringan kembali perlahan tanpa meninggalkan cekungan dalam. Olesan diberikan setelah fermentasi akhir agar permukaan tidak robek akibat penanganan.

Panggang merata. Panggang hingga kepang berwarna cokelat keemasan mengilap dan matang sampai ke dalam. Lanjutkan sekitar 35 menit. Target suhu oven: 170 °C. Kulitnya berwarna keemasan tua merata dan roti terasa ringan dibanding ukurannya ketika diangkat hati-hati. Bagian tengah yang paling tebal sudah kokoh, bukan masih seperti adonan mentah. Panas sedang melindungi kulit manis kaya telur agar tidak terlalu gelap sebelum bagian tengah matang.

Dinginkan roti. Dinginkan sepenuhnya di rak sebelum diiris. Biarkan selama 45 menit. Bagian tengah cukup dingin untuk diiris bersih tanpa menekan remah. Pendinginan mempertahankan remah lembut dan berserat.