Accras de morue — perkedel ikan kod asin ala Antillen Prancis
Accras de morue merupakan bagian dari tradisi makan Antillen Prancis, bukan sekadar gorengan Prancis secara umum. Di Guadeloupe, ikan kod asin dipadukan dengan allium segar, herba, dan cabai, lalu dijatuhkan dalam porsi kecil ke minyak panas. Komposisi rumahan memang beragam: sebagian memakai telur atau susu, sedangkan versi lain mengandalkan tepung, air, dan bahan pengembang. Adonan tanpa telur dan tanpa produk susu di sini menjaga rasa ikan dan aromatik tetap menjadi pusat karakter gorengan.
Tahap terpenting justru terjadi sebelum minyak dipanaskan. Ikan kod asin perlu direndam dalam kondisi dingin dengan sabar, lalu dipanaskan perlahan dan disuwir sampai tidak ada tulang yang tersisa. Adonan harus cukup kental untuk membentuk gundukan di atas sendok teh; adonan yang terlalu encer akan melebar, menyerap lebih banyak minyak, dan menghasilkan kulit tipis di sekitar bagian tengah yang lembap. Istirahat dingin selama satu jam memberi tepung waktu menyerap cairan sehingga pembagian adonan menjadi lebih konsisten.
Suhu minyak menjadi kendali terakhir. Pada sekitar 175 °C, porsi seukuran sendok teh dapat berwarna keemasan sementara bagian tengah sempat mengeras dan matang. Goreng dalam kelompok kecil agar suhu minyak tidak turun tajam. Hasil akhirnya harus berwarna keemasan tua, cukup ringan hingga mengapung, renyah di luar, dan mengeluarkan uap saat dibelah, bukan basah atau bertepung di bagian tengah.
