Semur Babat Kroasia (Fileki) dengan Bacon dan Paprika

Tripice, yang sering disebut fileki di Zagreb dan sebagian wilayah kontinental Kroasia, termasuk salah satu hidangan jeroan paling khas di negara ini. Dalam semur ini, irisan babat sapi dimasak perlahan dalam dasar tomat berwarna paprika, diperkaya bacon atau pancetta, sayuran akar, dan sering kali kentang. Hasilnya adalah hidangan bersendok dengan kedalaman rasa nyata: kuah lembut seperti beludru, babat empuk dengan sedikit kekenyalan, serta aroma asap dan gurih yang cocok untuk malam dingin dan meja keluarga yang ramai. Di banyak daerah Kroasia, babat telah lama menjadi bagian dari tradisi masakan pedesaan yang hemat, ketika setiap bagian hewan dianggap bernilai dan tidak ada yang terbuang.

Di seluruh Eropa, babat muncul dalam puluhan bentuk, dari versi Iberia dengan jamur hingga variasi Italia dan Prancis dalam saus anggur atau tomat. Di Kroasia, pendekatannya cenderung berupa semur atau sup satu panci, sering kali cukup berbumbu dan menonjolkan paprika. Di wilayah kontinental, hidangan ini kerap disebut špek fileki, secara harfiah berarti “babat bacon”, yang menunjukkan salah satu ciri utamanya: daging babi awetan yang memberi rasa asap, asin, dan akhir gurih yang bulat. Bawang bombai, wortel, seledri, pasta tomat, dan paprika menjadi tulang punggung rasa, sementara babat menyumbang protein dan tekstur kaya kolagen yang menyenangkan.

Dalam kuliner Kroasia, tripice berada di antara makanan pekerja yang sederhana dan hidangan nostalgia yang khas. Dahulu dikaitkan dengan potongan murah dan masakan “orang sederhana”, kini hidangan ini muncul di menu kedai tradisional dan bistro yang lebih ambisius, terutama pada bulan-bulan dingin dan di wilayah Kroasia tengah sekitar Zagreb. Salah satu gambaran yang terkenal menyebut fileki sebagai semur yang disantap dengan sendok, dengan tingkat kekentalan dan bumbu yang berbeda dari satu dapur ke dapur lain, kadang disajikan dengan polenta atau pasta, kadang cukup dengan roti untuk mencelupkan ke dalam saus mengilap.

Dari sisi gizi, babat relatif rendah lemak dibandingkan banyak potongan daging lain, sekaligus menyediakan protein yang baik dan cukup banyak vitamin B12 dengan kadar lemak sedang. Data rujukan untuk babat sapi matang mencantumkan kira-kira 80–125 kcal per 100 g, dengan sekitar 10–18 g protein dan 3–5 g lemak, sehingga menjadi dasar semur yang mengenyangkan tanpa terasa terlalu berat.

Versi Semur Babat Kroasia ini bertujuan mencerminkan fileki gaya Zagreb sekaligus tetap mudah dibuat di dapur rumah. Resep dimulai dengan babat yang sudah dibersihkan dan dimasak sebelumnya, yang masih mendapat manfaat dari blansir singkat untuk menyegarkan aromanya. Setelah itu, rasa dibangun perlahan: melelehkan bacon atau pancetta, melunakkan banyak bawang dan sayuran akar, memanggang paprika manis sebentar agar aromanya berkembang dalam lemak, lalu menambahkan pasta tomat, anggur putih, dan kaldu secara bertahap. Babat dan kentang dimasak bersama hingga potongannya empuk dan kuah mengental menjadi saus kaya yang sedikit bergelatin.

Beberapa pilihan kecil membantu menjaga keseimbangan semur. Tomat tetap terasa tetapi tidak mendominasi, sehingga paprika, bawang, dan daging babi awetan tetap memimpin. Jumlah bacon dibuat terukur, cukup untuk rasa asap dan kedalaman tanpa membuat hidangan terlalu kaya. Kentang dimasak langsung di dalam semur, bukan terpisah, sehingga patinya mengentalkan cairan secara alami. Penggunaan paprika pedas atau cabai yang terbatas membuat tingkat kepedasan mudah disesuaikan, dari hangat lembut hingga lebih tegas.

Dari segi rasa, semur ini berada di antara sup bergaya goulash dan casserole pedesaan. Babat menjadi empuk tetapi masih mempertahankan struktur yang cukup untuk memberi sensasi makan yang memuaskan. Bacon dan paprika membentuk dasar berasap dan sedikit manis, sementara tomat serta anggur memberi keasaman yang mencerahkan kuah kaya kolagen. Segenggam peterseli yang dimasukkan setelah api dimatikan memberi kesegaran dan nada herba halus.

Resep ini cocok bagi juru masak yang menikmati proses perebusan perlahan dan ingin menjelajahi cita rasa tradisional Kroasia dengan cara yang praktis. Tripice membutuhkan waktu, bukan teknik yang rumit, dan waktu tersebut terbayar dengan sepanci semur yang dapat memberi makan kelompok kecil, enak dipanaskan kembali, dan cukup disajikan hanya dengan roti atau polenta di sampingnya.