Kroatische Tripice mit Speck

Tripice sind ein kräftiges Schmorgericht aus Rinderkutteln, das in verschiedenen Regionen Kroatiens mit kleinen Unterschieden gekocht wird. Manche Fassungen bleiben heller, andere erhalten durch Tomaten und Paprikapulver eine deutlich rote Sauce. Speck oder Pancetta gibt Rauchigkeit und Fett, während Wurzelgemüse die Brühe süßt. Das Gericht wird nicht hastig zubereitet. Kutteln brauchen Zeit, damit ihre feste Struktur weich wird, ohne sich vollständig aufzulösen. Am Tisch steht meist Brot bereit, das die konzentrierte Sauce aufnimmt.

Kutteln werden nicht durch heftiges Kochen zart, sondern durch saubere Vorbereitung und gleichmäßige, niedrige Hitze.

Für eine verlässliche Hausküchenversion werden bereits gereinigte und vorgekochte Rinderkutteln verwendet. Sie sollten neutral riechen, hell sein und eine feste, elastische Oberfläche besitzen. Trotzdem werden sie vor dem Schneiden zehn Minuten in frischem Wasser mit einem Schuss Essig gekocht und anschließend abgespült. Dieser Schritt entfernt lose Rückstände und mildert einen zu starken Eigengeruch. Die Kutteln werden quer zur Struktur in etwa einen Zentimeter breite Streifen geschnitten, damit sie beim Essen weich wirken und dennoch ihre typische Textur behalten.

Der Speck wird langsam ausgelassen, bis die Ränder leicht bräunen. Das austretende Fett ist die Grundlage für Zwiebel, Karotte und Sellerie. Das Gemüse wird nicht nur glasig gedünstet, sondern leicht karamellisiert; dadurch erhält die Sauce Tiefe, ohne zusätzliche Süße. Tomatenmark röstet kurz mit. Paprikapulver kommt erst nach dem Herunternehmen des Topfes von der direkten Hitze hinzu. Wird es zu dunkel, entsteht Bitterkeit, die sich auch durch langes Schmoren nicht mehr ausgleichen lässt.

Brühe und Weißwein lösen den Ansatz am Topfboden. Die Kuttelstreifen, Lorbeer und Majoran kommen erst danach in die Flüssigkeit. Der Topf köchelt zugedeckt knapp zwei Stunden, gerade so stark, dass einzelne Blasen aufsteigen. Bei höherer Temperatur ziehen sich die Kutteln zunächst zusammen und die Sauce reduziert zu schnell. Gegen Ende wird der Deckel entfernt. Dann verbinden sich Gelatine, Gemüse und Tomate zu einer dichten, glänzenden Konsistenz. Die Sauce soll am Löffel haften, aber noch genug Flüssigkeit für Brot enthalten.

Der Garpunkt lässt sich nicht allein an der Zeit ablesen. Ein Streifen soll sich mit der Gabel leicht teilen lassen, darf jedoch nicht breiig sein. Je nach Vorbehandlung kann dieser Punkt nach zwei Stunden oder erst etwas später erreicht werden. Salz wird deshalb erst in der letzten halben Stunde endgültig eingestellt, denn Speck und Brühe bringen bereits Natrium mit. Ein kleiner Schuss Essig am Ende hebt die Sauce an, ohne sie sauer zu machen. Nach zehn Minuten Ruhe setzt sich das Fett an der Oberfläche und kann bei Bedarf teilweise abgeschöpft werden.

Tripice schmecken direkt nach dem Kochen, gewinnen aber nach einer Nacht im Kühlschrank an Geschlossenheit. Beim erneuten Erwärmen wird etwas Wasser oder Brühe zugegeben, da die gelatinehaltige Sauce kalt stark fest wird. Rustikales Brot ist die klassische Begleitung; Polenta oder Salzkartoffeln funktionieren ebenfalls. Eine frische, scharfe Garnitur ist nicht notwendig. Der Charakter des Gerichts entsteht aus der geduldigen Verbindung von Kutteln, Speck, Paprika und Gemüse.

Die sichtbare Wabenstruktur verschiedener Kuttelabschnitte gart nicht völlig gleich. Dünne Streifen werden zuerst weich, dickere brauchen länger. Deshalb wird die Mischung aus mehreren Stellen des Topfes probiert. Brot wird erst beim Servieren dazugelegt; im Eintopf würde es die Sauce stumpf binden. Ein kleiner Rand von rötlichem Fett auf der Oberfläche ist normal und trägt Aroma, größere Mengen werden abgeschöpft.