Escargots à la catalane

Dans les hautes collines des Pyrénées, où le vent charrie des parfums de thym sauvage et de pierre, le Cargols a la Llauna perdure – non pas comme une mode, mais comme un rituel. C'est l'Andorre sur un plateau, au sens propre comme au sens figuré, son nom se traduisant simplement par « escargots sur un plateau ». Pourtant, rien dans ce plat ne semble banal. Rôtis dans leur coquille, les escargots sont d'abord étuvés, nettoyés de leur voyage terrestre, puis disposés en rang serré comme des pèlerins rentrant chez eux. S'ensuit un défilé de parfums : l'ail haché écrasé du bout des doigts, le thym et l'origan séchés murmurant les crêtes des montagnes, le paprika fumé apportant une touche de fumée de bois, l'huile d'olive s'infiltrant lentement dans les creux en spirale. Sel, poivre et, si l'envie vous prend, vinaigre de vin blanc, coupez le gras avec un tranchant tranchant. Le plateau glisse dans un four à 200 °C, et le temps prend le relais. Ils rôtissent pendant 20, peut-être 25 minutes, en les retournant délicatement pour garantir une répartition équitable. Une fois cuits, des quartiers de citron scintillent à côté, offrant un contraste lumineux. Ce plat est conçu non pas pour le spectacle, mais pour l'intimité – fait pour les mains, pour le silence rompu par les rires, pour les moments où la nourriture nous ramène à quelque chose de plus ancien que l'appétit.