Schnecken in der Dose

In den hohen Pyrenäen, wo der Wind den Duft von wildem Thymian und Stein herüberweht, hat sich Cargols a la Llauna gehalten – nicht als Trend, sondern als Ritual. Es ist Andorra auf einem Tablett, sowohl wörtlich als auch metaphorisch, denn der Name lässt sich schlicht mit „Schnecken auf einem Tablett“ übersetzen. Und doch wirkt nichts an diesem Gericht banal. Die in ihren eigenen Schalen gerösteten Schnecken werden zunächst vorgekocht, von ihrer Reise durch die Erde befreit und dann in dichter Formation ausgelegt wie Pilger auf dem Heimweg. Was folgt, ist eine Prozession der Düfte: mit dem Handballen zerdrückter gehackter Knoblauch, getrockneter Thymian und Oregano, die an Bergvorsprünge erinnern, geräucherter Paprika mit einer Spur von Holzrauch, Olivenöl, das langsam in die spiralförmigen Vertiefungen sickert. Salz, Pfeffer und – wer mag – Weißweinessig schneiden das Fett mit einer scharfen Kante ein. Das Tablett gleitet in einen 200 °C heißen Ofen, und die Zeit übernimmt den Rest. Sie braten 20, vielleicht 25 Minuten lang und werden dabei vorsichtig gewendet, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten. Wenn sie fertig sind, glitzern Zitronenspalten daneben und setzen einen leuchtenden Kontrast. Dieses Gericht ist nicht für das Spektakel gedacht, sondern für Intimität – für Hände, für von Lachen unterbrochene Stille, für Momente, in denen Essen uns zu etwas zurückbringt, das älter ist als der Appetit.