Moskva šnit — interpretación casera

Montar las clarasBatir las 12 claras hasta que espumen; incorporar 300 g de azúcar poco a poco y seguir hasta obtener un merengue brillante y firme. Debe formar picos definidos sin aspecto seco.

Incorporar almendra y harinaAñadir con movimientos envolventes 300 g de almendra molida y 30 g de harina. Repartir en tres bandejas forradas o cocer en tandas formando capas finas iguales; no deben quedar bolsas secas y la espuma debe conservar volumen.

Hornear las capasHornear a 180 °C hasta que las capas estén cuajadas y apenas doradas en los bordes. La superficie debe estar seca al tacto y los bordes de un dorado pálido.

Enfriar por completoPasar las capas a rejillas y dejarlas enfriar totalmente antes de montar. Deben despegarse limpiamente del papel; si están calientes fundirían la crema.

Cocer la baseBatir 12 yemas con 180 g de azúcar sobre calor suave, removiendo sin parar, hasta que espese y llegue a 71 °C. La mezcla debe cubrir la espátula y alcanzar 71 °C medidos con termómetro.

Emulsionar con mantequillaEnfriar completamente la base de yema y batir después con 250 g de mantequilla blanda, añadida poco a poco. La crema debe quedar lisa, ligera y capaz de mantener un surco suave.

Secar las frutasSecar guindas, piña y melocotón hasta eliminar todo jarabe libre, manteniendo cada fruta por separado. Las superficies pueden verse húmedas, pero no deben gotear al presionarlas.

Montar la tartaAlternar capas, crema y fruta de forma uniforme y terminar con crema y 100 g de almendra laminada. La tarta debe quedar nivelada, sin bolsas húmedas concentradas.

Enfriar antes de cortarRefrigerar el conjunto a 4 °C o menos antes de porcionar. La crema debe estar firme y cada corte conservar las capas.