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Londoneri con mermelada de albaricoque y merengue de nuez
Los Londoneri se entienden mejor como un pastel de bandeja por capas que como una galleta corriente. La base aporta una textura corta y friable; la mermelada forma una franja húmeda y ligeramente ácida; y la cobertura de claras y nuez añade volumen sin convertirse en una pasta densa. El nombre aparece en la repostería doméstica de la antigua región yugoslava, pero no demuestra por sí mismo un origen londinense. En cocina, la identidad reconocible está en esa sucesión de masa, fruta y nuez aireada.
La base se trabaja como una masa quebrada. La mantequilla fría se integra con la harina antes de añadir azúcar, yemas y ralladura de limón, de modo que no conviene amasar más de lo necesario. Tras 30 minutos de frío, la masa debe poder estirarse sin que la mantequilla se unte sobre la mesa. El primer horneado, a 175 °C, solo seca la superficie y empieza a colorear el borde: si se dora demasiado aquí, acabará seca tras la segunda cocción.
La mermelada de albaricoque tiene una función técnica además de aromática. Su acidez equilibra la grasa de la mantequilla y de las nueces, y su textura lisa permite extender una capa fina sin levantar la base precocida. Una cantidad excesiva hace que las capas resbalen al cortar; una capa escasa pierde contraste. Puede sustituirse por mermelada de ciruela lisa con el mismo peso, aunque el resultado queda más oscuro y con un perfil frutal menos brillante.
El merengue se monta con cuatro claras y el azúcar se incorpora poco a poco. Solo después se añaden las nueces molidas, con movimientos suaves, para conservar suficiente aire. Las nueces troceadas de la superficie aportan una segunda textura. Esta cobertura no busca el centro blando de una pavlova: debe quedar completamente cocida. Por eso el segundo horneado baja a 150 °C y continúa hasta que el borde no muestre espuma de clara cruda.
El enfriado completa la estructura. La mermelada caliente fluye y el merengue recién salido del horno se rompe con facilidad; después de 30 minutos de enfriado, y una vez que la pieza ha perdido calor, las capas se estabilizan. Conviene cortar 24 porciones pequeñas y conservarlas tapadas solo cuando estén totalmente frías. En frío se guardan hasta 4 días y resultan más agradables si se dejan perder parte del frío del frigorífico antes de servir.