.webp)
Belmuž de queso joven y harina de maíz, trabajado hasta que suelta la grasa
El belmuž pertenece a la cocina pastoril del este y sudeste de Serbia, especialmente vinculada a Stara planina y la zona de Svrljig. No es una polenta con queso ni una salsa láctea: el queso constituye casi toda la base húmeda y la harina de maíz se incorpora solo después de que ese queso se haya ablandado y haya empezado a liberar su propia grasa.
Esta fórmula doméstica emplea 1 kg de queso joven graso de vaca o de oveja y 180 g de harina de maíz. Esa proporción permite obtener una masa que se sostiene en la cuchara sin volverse seca. Algunas variantes regionales utilizan harina de trigo, pero aquí se conserva únicamente la harina de maíz para mantener una versión coherente de principio a fin.
El punto decisivo está en el fuego. El queso debe fundirse despacio, sin dorarse en el fondo. Una cazuela pesada distribuye mejor el calor y permite raspar continuamente la base. Cuando el queso ya forma una masa espesa y brillante, la harina de maíz entra en forma de lluvia; añadirla de golpe crea grumos secos que después son difíciles de deshacer.
A medida que la harina se hidrata, la mezcla ofrece cada vez más resistencia. No conviene detenerse en cuanto espesa: hay que seguir trabajando hasta que la masa se vuelva elástica y aparezcan pequeñas acumulaciones de grasa en los bordes y en la superficie. Esa separación es la señal culinaria que distingue un belmuž bien ligado de una mezcla simplemente espesa.
Se sirve inmediatamente. Al enfriarse, el almidón y la grasa hacen que pierda parte de su fluidez, por lo que una espera prolongada cambia la experiencia. La sal solo se ajusta al final porque el queso puede aportar ya una cantidad considerable de sodio.