Guiso croata de alubias con buncek

Grah s buncekom es una de las formas más directas de convertir alubias secas y un codillo ahumado en una comida completa. El nombre buncek se usa en Croacia para la parte baja de la pierna de cerdo, fresca, curada o ahumada según la preparación. En este guiso se emplea una pieza ahumada con hueso, cuya gelatina espesa el caldo y cuya carne se sirve en trozos grandes o desmenuzada. El plato pertenece a los meses fríos y suele llegar a la mesa con pan de corteza firme, sin una guarnición aparte.

El codillo aporta humo y gelatina; las alubias aportan el cuerpo. Ninguno debe ocultar al otro.

El remojo nocturno acorta la cocción de las alubias y ayuda a que se ablanden de forma regular. Se cubren con al menos tres veces su volumen de agua, ya que aumentan de tamaño. Al día siguiente se descarta el líquido y se enjuagan. El codillo también merece una prueba previa: algunas piezas ahumadas contienen mucha sal. Un hervor breve de diez minutos, seguido de un cambio de agua, reduce el exceso sin eliminar todo el sabor. Si el producto es poco salado, basta con enjuagarlo bajo agua fría.

La base comienza con cebolla, zanahoria y apio cocidos lentamente. No se busca un dorado oscuro, sino una mezcla blanda que se integre en el caldo. El ajo y el pimentón se añaden al final de este sofrito para que no se quemen. El tomate concentrado aporta color y una acidez discreta. Las alubias, el codillo, el laurel y el agua entran entonces en la olla. La superficie debe quedar cubierta por varios centímetros, con espacio para que las legumbres se muevan sin romperse.

La cocción se mantiene a un hervor pequeño. Durante la primera hora no se añade sal; el codillo va liberando la suya y el nivel final solo puede juzgarse cuando el caldo se ha reducido. Las alubias se prueban a partir de los noventa minutos. Deben quedar cremosas en el centro, no abiertas y vacías. Si necesitan más líquido, se añade agua caliente, nunca fría. Parte de las alubias puede aplastarse contra la pared de la olla para espesar el conjunto sin harina ni roux.

El codillo está listo cuando la carne se separa con facilidad y el centro alcanza al menos 75 °C. Se retira, se descarta el hueso y la piel se conserva o elimina según preferencia. La carne vuelve a la olla en pedazos irregulares para que cada ración reciba una parte. El vinagre se incorpora al final en cantidad pequeña; despierta el sabor ahumado y equilibra la dulzura de las verduras, pero no debe convertir el caldo en una preparación agria.

Como muchos guisos de legumbres, mejora después de un reposo breve. Veinte minutos fuera del fuego permiten que el almidón se distribuya y el caldo adquiera una textura más unida. Al día siguiente queda todavía más espeso, por lo que se recalienta con un poco de agua. El acabado correcto es rojizo, con alubias enteras, zanahoria visible y carne tierna, no una pasta homogénea. El pan se usa para recoger el caldo, mientras que unos encurtidos pueden aportar un contraste crujiente.