Kroatischer Bohneneintopf mit Buncek

Buncek bezeichnet in der kroatischen Küche die Schweinshaxe, häufig gepökelt und geräuchert. Zusammen mit Bohnen entsteht ein kräftiger Eintopf, der in einem großen Topf langsam garen darf und am nächsten Tag noch geschlossen schmeckt. Das Fleisch sitzt am Knochen, die Haut gibt Gelatine ab, und die Bohnen setzen Stärke frei. Diese drei Elemente bilden einen dichten Sud, ohne dass viel Fett oder Mehl nötig ist. Karotte, Zwiebel und Sellerie bringen Süße und Tiefe, während Paprika und Tomate die Farbe in ein warmes Rotbraun führen.

Der Salzgehalt wird am Buncek geprüft, bevor der Eintopf gewürzt wird; Pökelsalz lässt sich später nicht zurücknehmen.

Der Salzgehalt geräucherter Haxen schwankt stark. Deshalb wird der Buncek vor dem eigentlichen Kochen dreißig Minuten in frischem Wasser vorgegart. Diese Flüssigkeit wird verworfen. Ein kleines Stück Fleisch kann dann probiert werden; erst danach entscheidet sich, wie viel Salz der Eintopf benötigt. Dieser Schritt nimmt keine Raucharomen weg, verhindert aber, dass Bohnen und Gemüse in einem übermäßig salzigen Sud enden.

Trockene weiße Bohnen werden zwölf Stunden in reichlich kaltem Wasser eingeweicht. Das Einweichwasser kommt nicht in den Topf. Gleich große Bohnen garen gleichmäßiger, weshalb Bruchstücke und sehr alte, verschrumpelte Exemplare aussortiert werden. Nach dem Aufkochen bleibt die Hitze niedrig. Starkes Sprudeln reißt die Schalen, während das Innere noch fest sein kann. Säurehaltige Zutaten wie Tomate kommen erst dazu, wenn die Bohnen bereits deutlich weicher geworden sind.

Die Haxe gart zunächst zusammen mit den Bohnen, Lorbeer und einem Teil des Gemüses. Nach etwa neunzig Minuten wird geprüft, ob sich das Fleisch am Knochen löst. Es wird herausgehoben, kurz abgekühlt und in grobe Stücke gezupft. Haut und überschüssiges Fett können je nach gewünschter Reichhaltigkeit reduziert werden; ein kleiner Anteil Haut gibt dem Eintopf Körper. Das Fleisch kehrt erst in den letzten zwanzig Minuten zurück und bleibt dadurch in sichtbaren Fasern erhalten.

Für die Bindung werden zwei Schöpfkellen weiche Bohnen mit etwas Kochsud zerdrückt und zurückgegeben. Der Eintopf wird danach nur noch vorsichtig bewegt. Paprikapulver darf nicht trocken in sehr heißem Fett verbrennen. Es wird zu weich gedünsteter Zwiebel gegeben und sofort mit Tomate und Sud abgelöscht. So bleibt die Farbe klar, und der Geschmack wird nicht bitter. Karottenstücke sollen weich sein, aber ihre Form behalten.

Brot ist die naheliegende Begleitung, doch der Eintopf braucht keine zusätzliche Einlage. Ein paar Tropfen milder Essig können am Tisch die Rauchigkeit ausbalancieren. Vor dem Servieren ruht der Topf zwanzig Minuten; Bohnenstärke und Gelatine verdichten den Sud sichtbar. Aufgewärmt wird das Gericht langsam und unter gelegentlichem Rühren, da der Boden nach dem Abkühlen stärker bindet. Bei jeder Wiedererwärmung muss die gesamte Portion mindestens 74 °C erreichen.

Im Probekochen entschied die Reihenfolge von Einweichen, Brühen und langsamem Garen über die Bindung. Tomate erst zugeben, wenn die Bohnen halb weich sind, da Säure ihre Garzeit verlängert. Den Topf nach dem Binden nur noch sanft bewegen, damit die Bohnen nicht vollständig zerfallen. In tiefen Tellern mit sichtbaren Stücken vom Buncek servieren. Rustikales Brot und ein wenig Apfelessig am Tisch genügen; zusätzliche Wurst ist nicht nötig.

Ein langer Vorlauf ist sinnvoll, da Bohnen und Haxe von einem langsamen Temperaturanstieg profitieren. Innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern kühlen und bis zu 3 Tage bei höchstens 4 °C lagern. Unter Rühren auf mindestens 74 °C erhitzen und bei Bedarf wenig Wasser zufügen. Bis zu 3 Monate einfrierbar. Salzmenge nicht vorab festlegen; geräucherte Haxen unterscheiden sich deutlich.