Türkei · Schwarzmeerregion

Kuymak

Butter, feines Maismehl und Wasser bilden eine lockere Grundlage für schmelzenden Kolot-Käse und erzeugen die langen Fäden sowie glänzende Butter, die Kuymak vom Schwarzen Meer kennzeichnen.

Rezepte der türkischen Küche Frühstück und warmes Gericht
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Hellgelbes Kuymak mit geschmolzener Butter am Rand
Butter, die am Pfannenrand erscheint, ist ein herkömmliches Bereitschaftszeichen.
Vorbereitung 10 Minuten
Garzeit 20 Minuten
Gesamtzeit 30 Minuten
Portionen 4
Zutaten ↓
Überblick

Ziehendes Kuymak vom Schwarzen Meer zubereiten

Kuymak ist eine heiße Verbindung aus Butter, Maismehl, Wasser und Schmelzkäse aus der türkischen Schwarzmeerregion. Eng verwandte Zubereitungen heißen mitunter Mıhlama; Bezeichnungen und Verhältnisse ändern sich örtlich. Diese Fassung folgt den für den Haushalt nützlichsten sichtbaren und technischen Zeichen: in Butter geröstetes feines Maismehl, eine lockere hydratisierte Basis, feuchter ziehender Käse und eine Oberfläche, an deren Rändern klare Butter erscheint.

Dies ist keine feste Polenta mit eingerührtem Käse. Zu viel Maismehl ergibt eine aufrecht am Löffel stehende Masse, die Käse verschluckt und den typischen Zug verliert. Die hydratisierte Basis muss locker bleiben, bevor Käse hineinkommt. Feines Maismehl, nicht Speisestärke oder grober Maisgrieß, gart rasch und verteilt sich glatt. Nur nussig rösten; starkes Bräunen verändert die helle Farbe und kann die fertige Pfanne bitter machen.

Kolot ist der regionale Bezugskäse. Er schmilzt leicht, zieht Fäden und bringt genug Salz zur Würzung. Außerhalb der Türkei ist er nicht immer verfügbar, deshalb verbindet der praktische Ersatz schnittfeste Mozzarella für Elastizität mit jungem Kaşar für Geschmack. Beide dürfen weder stark gereift, sehr trocken noch mit Trennmittel vorgerieben sein. Käse kurz vor dem Garen grob reiben und probieren, bevor Salz entschieden wird.

Wenig Rühren nach der Käsezugabe schützt die Struktur. Gleichmäßig ausstreuen, sanft in die heiße Basis drücken und Wärme hindurchziehen lassen. Wiederholtes kräftiges Mischen kann Fett trennen, Käse zum Klumpen verheddern oder Fäden verkürzen. Sobald die Mitte lange Fäden zieht und Butter am Rand perlt, das Garen beenden. Auf eine braune Kruste zu warten opfert die zarte Konsistenz.

Kuymak wird direkt in seiner Pfanne als gemeinsames Frühstück oder reichhaltiges warmes Gericht mit Brot serviert. Dadurch bleibt die Pfanne am Tisch gefährlich heiß. Auf einen stabilen Untersetzer stellen, Griff von Gästen wegdrehen und deutlich warnen. Für vier reichhaltige Portionen 10 Minuten Vorbereitung und 20 Minuten Garzeit einplanen. Der beste Käsezug hält nur wenige Minuten, deshalb Brot und Gäste bereithalten, bevor das Garen beginnt.

10 Minuten Vorbereitung und 20 Minuten Garzeit, insgesamt 30 Minuten für 4 Portionen.

Praxis

Praxis

  • Maismehl ist keine SpeisestärkeFein gemahlenes volles Maismehl verwenden, teils als feiner Maisgrieß bezeichnet. Reine weiße Speisestärke bindet abrupt und liefert weder Geschmack noch Struktur für Kuymak.
  • Käse nach Feuchte und Zug wählenFrischer Kolot ist ideal. Junger biegsamer Käse arbeitet besser als gereifter; sehr reifer Kaşar bringt Geschmack, gibt aber oft Fett ab, bevor lange Fäden entstehen.
  • Basis vor dem Käse einstellenIst die Maismasse bereits steif, vor dem Käse heißes Wasser einschlagen. Nach dem Schmelzen beschädigt kräftige Korrektur die Textur und fördert Fetttrennung.
Zutaten

Zutaten

Kuymak

  • 90 g hochwertige ungesalzene Butter
  • 100 g feines gelbes Maismehl keine Speisestärke
  • 400 ml heißes Wasser
  • 350 g Kolot-Käse grob reiben
  • oder 220 g schnittfeste mozzarella plus 130 g junger kaşar praktischer Käseersatz als Ersatzmischung
  • 0-3 g feines Salz nur wenn der Käse es verlangt
  • 400 g krosses Brot zum Servieren
Zubereitung

Zubereitung

Zutaten vorbereiten

  1. Käse reiben und probierenKolot grob reiben oder Mozzarella und jungen Kaşar getrennt reiben. Ein kleines Stück kosten, um Salz zu beurteilen. Brot wärmen und Tisch vorbereiten.

    Käse ist feucht und biegsam, weder trocken und bröselig noch von Pulver überzogen.

  2. Butter für den Abschluss zurückhalten15 g Butter zurückstellen. Übrige 75 g in der breiten Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze schäumend, aber ohne Bräunung schmelzen.

    Butter ist vollständig flüssig und hell, mit aktivem weißem Schaum und ohne nussbraune Punkte.

Lockere Maismehlbasis bereiten

  1. Maismehl röstenFeines Maismehl zufügen und unter ständigem Rühren 4–5 Minuten über dem Boden verteilen. Hitze mäßig halten, damit es goldgelb bleibt.

    Der rohe staubige Geruch wird warm und nussig, ohne dass Mehl braun wird.

  2. Heißes Wasser schrittweise zufügenHeißes Wasser in vier Zugaben unter Rühren eingießen. Jede Zugabe glätten, bevor die nächste folgt, und wegen anfänglicher Spritzer vorsichtig arbeiten.

    Die Masse ist klumpenfrei und fließt langsam zurück, nachdem der Löffel hindurchgezogen wurde.

  3. Mehl ausgaren5–7 Minuten sanft köcheln und dabei rühren sowie den Boden lösen. Probieren und nur so viel Salz zufügen, wie der Käse verlangt.

    Die Basis schmeckt gegart und bleibt weicher als fertige Polenta, ohne einen festen Hügel zu bilden.

Schmelzen und servieren

  1. Käse verteilenKolot gleichmäßig über die heiße Basis streuen. Beim Ersatz beide Reibekäse zuvor mischen. Leicht mit dem Löffel andrücken, ohne sie kräftig einzurühren.

    Käse bedeckt die Oberfläche gleichmäßig und beginnt an den Rändern zu schmelzen.

  2. Auf lange Fäden wartenBei schwacher Hitze 3–5 Minuten garen. Ein- oder zweimal vorsichtig aus der Mitte anheben, um das Schmelzen zu prüfen, aber nicht ständig mischen.

    Die Mitte hebt sich in langen zusammenhängenden Fäden und es bleiben keine trockenen ungeschmolzenen Stückchen.

  3. Mit Butter vollendenZurückbehaltene Butter getrennt oder am Pfannenrand schmelzen und über die Oberfläche träufeln. Pfanne von der Hitze nehmen, sobald klare Butterperlen am Rand erscheinen.

    Die Pfanne glänzt, während Käse und Maisbasis verbunden bleiben und nicht in getrenntem Fett schwimmen.

  4. Aus der Pfanne servierenPfanne auf einen stabilen Untersetzer stellen, Griff wegdrehen und vor Hitze warnen. Sofort mit Brot aufnehmen, solange der Käse seinen größten Zug besitzt.

    Jede Portion zieht in glänzenden Fäden aus der Mitte, statt in festen Blöcken zu brechen.
Praxis

Praxis

Endstufe auf schwacher Hitze

Die Basis ist schon gegart. Käse braucht sanfte gleichmäßige Wärme; starke Flamme verbrennt Maismehl unten, während obere Fäden fest bleiben.

Auf zwei Pfannen skalieren

Eine tiefe doppelte Menge schmilzt ungleichmäßig und verliert die Tischdarstellung. Für acht Personen zwei Pfannen nebeneinander zubereiten und gemeinsam auftragen.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Kuymak ist fest wie Polenta Zu viel Mehl oder zu wenig Wasser. Vor dem Käse heißes Wasser einschlagen; nach Zugabe ist Korrektur nur begrenzt möglich.
  • Käse zieht keine Fäden Er kann zu alt, trocken oder mit Trennmittel umhüllt sein. Frisch geriebenen Kolot oder die angegebene Mozzarella-Kaşar-Mischung verwenden.
  • Eine große Fettpfütze trennt sich Pfanne wurde überhitzt oder nach dem Käse zu stark bearbeitet. Von der Hitze nehmen, einmal sanft falten und künftig schwächer garen.
  • Basis schmeckt roh Maismehl wurde nicht lange genug geröstet oder gekocht. Bei schwacher Hitze nussig und vollständig hydratisiert garen, bevor Käse folgt.
Nährwerte

Nährwerte

  • Kalorien650 kcal
  • Eiweiß27 g
  • Kohlenhydrate28 g
  • Fett48 g
  • Gesättigte Fettsäuren30 g
  • Ballaststoffe2 g
  • Zucker1 g
  • Natrium850 mg

1 von 4 Portionen. — Näherungswerte schließen Servierbrot aus und schwanken mit Salz, Feuchte und Fett des Kolot oder der Ersatzkäse.

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Milch.

Lebensmittelsicherheit: Käse bis zum Garen kühlen und Reste innerhalb von 2 Stunden wieder kühlen. Einen stabilen Untersetzer verwenden und vor der extrem heißen Pfanne sowie dem geschmolzenen Käse warnen. Reste auf 74 °C erhitzen, auch wenn der ursprüngliche Käsezug schwächer wird.

Aufbewahrung: Kuymak ist sofort am besten. Reste bis zu 2 Tage kühlen und mit einem Schuss Wasser sanft auf 74 °C erhitzen. Nicht einfrieren.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Sind Kuymak und Mıhlama dasselbe?

Bezeichnungen und Verhältnisse überschneiden sich und variieren in der Schwarzmeerregion. Manche Orte unterscheiden maismehlbetontes Kuymak von käsebetontem Mıhlama, andere verwenden die Namen austauschbar.

Kann ausschließlich Mozzarella verwendet werden?

Mozzarella liefert Zug, aber wenig Kolot-Geschmack. Technisch funktioniert sie; eine Mischung mit jungem Kaşar ergibt einen überzeugenderen herzhaften Milchcharakter.

Enthält Kuymak Eier?

Nicht in dieser Fassung und nicht in der hier verwendeten Grundform vom Schwarzen Meer. Der Körper entsteht aus feinem Maismehl, Wasser, Butter und Käse.

Was wird dazu serviert?

Frisches krosses Brot genügt und nimmt Kuymak aus der gemeinsamen Pfanne auf. Tee und ein breiteres türkisches Frühstück können es umgeben, doch Kuymak muss zuerst und heiß auf den Tisch.

Das Wichtigste

Das Wichtigste

Richtiges Kuymak ist locker, buttrig und elastisch, mit gegartem Maisgeschmack darunter und Käse, der zieht, statt zu einer Haube zu verhärten.

Maisbasis weich halten, feuchten Schmelzkäse verwenden, nach seiner Zugabe kaum rühren und die Pfanne beim Entstehen langer Fäden sofort auftragen.

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