Türkei · Bursa

Kebab nach İskender-Art

Dünnes gebräuntes Rind und Lamm auf geröstetem Pide mit Tomatensauce, kaltem Joghurt und schäumender Butter als offen benannte Haushaltsanpassung anrichten.

Rezepte der türkischen Küche Hauptgericht
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Dünnes gebräuntes Fleisch auf Pide mit Joghurt, Tomatensauce und grünem Paprika
Brot, rote Sauce, Fleisch, kalter Joghurt und goldene Butter bleiben auf dem Teller sichtbar getrennt.
Vorbereitung 35 Minuten
Garzeit 35 Minuten
Kühlzeit 90 Minuten
Portionen 6
Zutaten ↓
Überblick

Kebab nach İskender-Art ohne senkrechten Spieß

Bursa-Kebab beruht auf Döner: Fleischlagen garen aufrecht neben Holzkohle und werden als dünne gebräunte Oberflächenstücke abgeschnitten. Diese Geometrie lässt sich nicht durch einen Fleischhaufen in der Pfanne nachbilden. Diese Fassung verspricht deshalb weniger: teilgefrorenes Rind und Lamm werden sehr dünn geschnitten, chargenweise gebräunt und mit den festgelegten Beilagen angeordnet.

Die Reihenfolge auf dem Teller ist ebenso wichtig wie die Zutaten. Pide wird gewürfelt und geröstet, damit seine Ränder dem ersten Saucenguss standhalten. Tomatensauce befeuchtet, ohne Brei zu erzeugen. Fleisch liegt darüber, Joghurt bleibt kalt an der Seite und schäumende Butter kommt zuletzt. Frühzeitiges Vermischen erweicht Brot, erwärmt und trennt Joghurt und macht aus klaren Schichten eine schwere Masse.

Teilfrosten ist zu Hause der Weg zu dünnem Fleisch. 60–90 Minuten festigen die Außenseite, während die Mitte noch nachgibt. So kann ein scharfes Messer quer zur Faser etwa 2 mm schneiden. Rinderlende oder -hüfte bringt klaren Fleischgeschmack, Lammkeule Fülle. Scheiben locker trennen und kalt halten; ein ganzer Haufen würde Wasser abgeben und grau dämpfen.

Geriebene reife Tomaten und wenig Mark köcheln, bis eine Löffelspur bleibt. Es ist keine Pastasauce und braucht keine Kräutermischung. Butter liefert zum Schluss Duft, Hitze und Glanz. Schäumen und leicht nussig werden lassen, aber vor dunklen Milchfeststoffen gießen.

Für sechs große Teller 35 Minuten Vorbereitung, 35 Minuten Garzeit und 90 Minuten Kühlung einplanen. Paprika und Tomaten grillen, Brot rösten, Teller wärmen, Sauce kochen und Joghurt bereitstellen, bevor Fleisch in die Pfanne kommt. Danach soll das Essen binnen etwa zehn Minuten serviert sein, solange Brot kross, Fleisch saftig und Joghurt kalt bleibt.

35 Minuten Vorbereitung, 35 Minuten Garzeit und 90 Minuten Kühlzeit für 6 Portionen.

Praxis

Praxis

  • Haushaltsanpassung offen benennenPfanne ersetzt weder senkrechten Spieß noch Holzkohleprozess, bewahrt aber die Tellerarchitektur.
  • Fleisch nur teilfrostenFestigkeit ermöglicht 2-mm-Schnitte, vollständig gefrorene Blöcke nicht.
  • Scheiben locker trennenZusammengepresste Lagen dämpfen und bräunen nicht gleichmäßig.
Zutaten

Zutaten

Fleisch und Brot

  • 650 g Rinderlende oder -hüfte parieren
  • 300 g Lammkeule ohne Knochen parieren
  • 12 g feines Salz
  • 2 g schwarzer Pfeffer
  • 600 g einfaches Pide oder stabiles Fladenbrot

Sauce und Abschluss

  • 600 g reife Tomaten reiben
  • 25 g Tomatenmark
  • 120 ml Wasser
  • 450 g dicker Naturjoghurt
  • 120 g ungesalzene Butter
  • 6 milde lange grüne Paprika
  • 3 kleine Tomaten halbieren
Zubereitung

Zubereitung

Fleisch vorbereiten

  1. Stücke fest werden lassenPariertes Rind und Lamm auf einem Blech 60–90 Minuten in den Gefrierschrank legen. Ränder werden fest, Mitte gibt noch nach; nicht zu Blöcken durchfrieren.

    Ein scharfes Messer dringt sauber ein, ohne dass Fleisch von der Klinge wegknickt.

  2. Quer zur Faser schneidenBeide Fleischsorten etwa 2 mm dünn schneiden und aneinander haftende Stücke trennen. Abdecken und während der übrigen Vorbereitung kühlen; Salz und Pfeffer erst unmittelbar vor dem Braten zufügen.

    Dünnste Ränder wirken fast durchscheinend und das Blech bleibt kalt.

Grundlage vorbereiten

  1. Pide röstenBrot in 2 cm große Würfel schneiden, auf einem Blech bei 200 °C 8–10 Minuten unter einmaligem Wenden rösten und auf warme Teller verteilen.

    Ein Würfel knackt leicht am Rand, ohne durchgehend trocken zu sein.

  2. Tomatensauce reduzierenGeriebene Tomaten, Mark und Wasser 15–20 Minuten unter häufigem Rühren köcheln. Bei Bedarf mit einem kleinen Teil des Salzes würzen und heiß, aber nicht stark kochend halten.

    Eine Löffelspur bleibt zwei Sekunden sichtbar.

  3. Gemüse grillenGrüne Paprika und Tomatenhälften unter heißem Grill oder in trockener Rillenpfanne weich und markiert garen. Warm halten und Joghurt kalt in einer Schale bereitstellen.

    Paprika werfen stellenweise Blasen und bleiben in ihrer Länge erhalten.

Anbraten und zusammensetzen

  1. Pfanne vollständig erhitzenSchwere Pfanne stark erhitzen, bis ein Wassertropfen wegspringt. Ein Viertel Fleisch würzen, in einer Lage verteilen und bis zur ersten Bräunung unberührt lassen.

    Pfanne zischt kräftig und um die Scheiben sammelt sich keine Flüssigkeit.

  2. Chargenweise bräunenScheiben wenden und nur bis zur Bräunung sowie mindestens 63 °C in repräsentativen dickeren Stücken garen. Auf warme Schale geben und leere Pfanne vor jeder Charge wieder erhitzen.

    Ränder sind braun und gerollt, Mittelpunkte saftig statt spröde.

  3. Jeden Teller aufbauenHeiße Tomatensauce über Pide löffeln, mit Rind und Lamm bedecken, kalten Joghurt daneben und je einen Paprika sowie eine Tomatenhälfte zufügen.

    Brot bleibt am Rand sichtbar und Joghurt läuft nicht unter Fleisch.

  4. Butter gießen und servierenButter kräftig schäumen und leicht nussig duften lassen. Über Fleisch und etwas Brot gießen, kalten Joghurt vor dem heißesten Strahl schützen und sofort auftragen.

    Butter zischt beim Kontakt und bleibt goldfarben statt braun oder verbrannt.
Praxis

Praxis

Jede Komponente vorher bereitstellen

Nach Beginn des Bratens bleibt keine Zeit für Brot, Sauce oder Gemüse.

Kleine Fleischchargen verwenden

Nur freie Pfannenfläche erzeugt dunkle Ränder statt grauer Flüssigkeit.

Butter zuletzt auftragen

Sie liefert den heißen Duftimpuls unmittelbar vor dem Essen.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Fleisch dämpft grau Pfanne war nicht heiß oder Charge zu groß. Flüssigkeit verdampfen lassen und in kleineren Lagen fortfahren.
  • Scheiben sind dick und zäh Fleisch war zu weich zum Schneiden oder nicht quer zur Faser. Teilfrosten und Messerführung korrigieren.
  • Brot zerfällt Es war nicht geröstet oder wurde zu früh mit zu viel Sauce bedeckt. Erst kurz vor dem Fleisch befeuchten.
  • Joghurt trennt sich Heiße Butter oder Sauce wurde direkt darüber gegossen. Kalt seitlich halten und Strahl fernhalten.
Nährwerte

Nährwerte

  • Kalorien735 kcal
  • Eiweiß48 g
  • Kohlenhydrate57 g
  • Fett35 g
  • Gesättigte Fettsäuren18 g
  • Ballaststoffe4 g
  • Zucker10 g
  • Natrium890 mg

1 von 6 Tellern. — Die Angaben sind Näherungen pro Teller; Parieren, Joghurtfett und aufgenommene Butter verändern die Werte.

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Milch., Enthält Weizen und Gluten.

Lebensmittelsicherheit: Rohe Fleischscheiben bei höchstens 4 °C halten und getrennte Bretter sowie Geräte verwenden. Repräsentative Scheiben auf mindestens 63 °C garen. Verderbliche Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und Fleisch sowie Sauce auf 74 °C erhitzen.

Aufbewahrung: Fleisch, Sauce, Joghurt und Brot getrennt bis zu 3 Tage lagern. Nur benötigte Portionen erhitzen und neu aufbauen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Warum heißt dies nicht Restaurant-İskender vom Spieß?

Der prägende Prozess stapelt Fleisch senkrecht neben Holzkohle. Eine Pfanne bildet ihn nicht nach; Haushaltsanpassung ist die genauere Bezeichnung.

Kann ausschließlich Rind verwendet werden?

Ja. 950 g Rind mit derselben Schnitt- und Chargenmethode verwenden; Lamm ergänzt jedoch die Fülle.

Kann der Metzger das Fleisch schneiden?

Ja. Ungewürzte 2-mm-Scheiben quer zur Faser bestellen, sehr kalt halten und gepresste Lagen vor dem Garen trennen.

Welche Beilage ist sinnvoll?

Gegrillte Tomate und Paprika stehen bereits auf dem Teller; scharfer Zwiebelsalat oder schlichtes Grün genügt.

Das Wichtigste

Das Wichtigste

Kross gerandetes Pide, helle Tomate, gebräuntes Fleisch, kalter Joghurt und heiße Butter bleiben in einem Bissen erkennbar.

Alles vorab vorbereiten, sehr dünnes Fleisch in kleinen Chargen braten und erst zusammensetzen, wenn alle essen können.

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