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Firik-Pilaw mit lockeren Körnern und zartem Lamm
Firik ist junger Weizen, der noch grün geerntet und Feuer ausgesetzt wird, damit die Spreu verbrennt und das Korn mit rauchigem Aroma trocknet. Registrierter Antep Firiği besteht aus örtlichem Hartweizen und reicht farblich von Gelbgrün bis Olivbraun. Sein Rauch soll nach Getreide duften, nicht scharf oder verbrannt; er gehört bereits vor dem Kochen zum Rohstoff.
Gaziantep-Firik-Pilaw verbindet Firik oft mit grobem Pilaw-Bulgur. Firik bleibt elastisch und benötigt länger zum Weichwerden, während Bulgur Brühe rasch aufnimmt und Räume zwischen den größeren Körnern füllt. Deshalb erhält Firik einen Vorsprung, bevor Bulgur in den Topf kommt. Gleichzeitig eingesetzt bliebe der Firik hart oder der Bulgur würde anschwellen und brechen.
Diese Fleischfassung schmort Lammschulter bis zur Zartheit und verwendet die entstehende Brühe für die Körner. Kichererbsen bringen cremigen Kontrast, Tomaten- und Paprikamark vertiefen die Brühe, und das abgetropfte Lamm wird vor dem Anrichten gebräunt. So verwendet die Zubereitung einen Bestandteil in zwei Abschnitten, ohne zu einem Eintopf zu werden.
Firik muss ausgelesen werden. Durch die Verarbeitung können winzige schwarze Spreustücke oder Steinchen zwischen den Körnern bleiben. Auf einem hellen Blech verteilen, Fremdkörper entfernen und kurz spülen. Stundenlanges Einweichen erweicht die Außenschicht und kann Rauchgeschmack auswaschen. Alter und Trockenheit unterscheiden sich, daher bestimmt das Korn die endgültige Flüssigkeitsmenge.
Für sechs Portionen 20 Minuten Vorbereitung, 95 Minuten Garzeit und 15 Minuten Ruhe einplanen. In der abgedeckten Ruhe verteilt sich Restfeuchtigkeit und die Körner festigen sich zum Auflockern. Heftiges Rühren setzt Stärke frei und bricht Bulgur. Mit Gabel oder dünnem Löffel vom Boden anheben, gebräuntes Lamm auflegen und mit Ayran, knackigem Salat, Radieschen oder Kräutern servieren.
20 Minuten Vorbereitung, 95 Minuten Garzeit und 15 Minuten Ruhe für 6 Portionen.
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