Serbische Küche · Kalter Salat oder Beilage

Ruska salata

Serbische Hausvariante mit Kartoffeln, Möhren, Erbsen, Gurken, Schinken, hart gekochten Eiern und Mayonnaise aus pasteurisierten Eiern.

Serbische Nationalgerichte
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Ruska salata
Ergibt etwa 2 kg Salat; 10 Portionen (etwa 200 g pro Portion)
Vorbereitungszeit 35 Minuten
Garzeit 35 Minuten
Passive Zeit 105 Minuten
Zutaten ↓
Überblick

Ruska salata – serbischer Kartoffel-Gemüse-Salat

Ruska salata gehört in Serbien zu den kalten Salaten, die häufig auf festlichen Tafeln oder Buffets stehen. Die Bezeichnung wird hier als serbische Hausvariante innerhalb der größeren Olivier- beziehungsweise „russischen Salat“-Familie verwendet und nicht als Behauptung über den Ursprung des gesamten Gerichtstyps.

Die Textur hängt von sauber gegarten und gleichmäßig gewürfelten Zutaten ab. Kartoffeln werden so gekocht, dass sie nach dem Abkühlen noch einen klaren Würfel halten. Möhren und Erbsen sollen weich genug zum Essen sein, dürfen aber beim Mischen nicht zerfallen.

Vor dem Dressing müssen alle gekochten Komponenten vollständig kalt sein. Warme Kartoffeln oder Möhren verdünnen die Mayonnaise, belasten die Emulsion und verlängern die Zeit außerhalb sicherer Kühlung. Deshalb erfolgt eine eigene Abkühl- und Kühlphase bei 4 °C.

Mayonnaise wird erst mit den kalten Zutaten, gut abgetropften Gewürzgurken, Kochschinken, mildem Senf, Salz und Pfeffer untergehoben. Die Eier sind vollständig durchgegart; die Mayonnaise basiert auf pasteurisierten Eiern. Nach dem Mischen kühlt der Salat weitere 60 Minuten bei 4 °C.

Praxis

Praxis

  • KontrollpunktGemüse nur so weich garen, dass saubere Würfel möglich bleiben.
  • KontrollpunktAlle gekochten Komponenten vollständig kühlen, bevor Mayonnaise hinzukommt.
  • KontrollpunktGewürzgurken gründlich abtropfen lassen, damit die Sauce nicht wässrig wird.
Zutaten

Zutaten

Gekochtes Gemüse und Eier

  • 450 g Kartoffeln — geschält und nach dem Garen in 1-cm-Würfel geschnitten
  • 250 g Möhren — geschält und klein gewürfelt
  • 250 g grüne Erbsen — tiefgekühlt
  • 3 große Eier — vollständig durchgegart, abgekühlt und gewürfelt

Kalte Zugaben

  • 220 g Gewürzgurken — gut abgetropft und gewürfelt
  • 200 g verzehrfertiger Kochschinken — gewürfelt
  • 350 g handelsübliche Mayonnaise — mit pasteurisierten Eiern hergestellt
  • 25 g milder Senf
  • 6 g feines Salz
  • 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Kartoffeln garen450 g Kartoffeln in der Schale bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten kochen, bis ein kleines Messer mit leichtem Widerstand eindringt. Abgießen; nach dem Abkühlen müssen die Kartoffeln noch saubere Würfel ergeben.

  2. Möhren und Erbsen garen250 g Möhren und 250 g tiefgekühlte Erbsen in einem zweiten Topf bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten garen und anschließend sehr gründlich abtropfen lassen. Die Möhren sollen bissfest weich sein und beim Mischen nicht zerfallen.

  3. Eier vollständig durchgaren3 große Eier etwa 10 Minuten so kochen, dass Eiweiß und Eigelb vollständig fest sind. Es darf kein flüssiger Kern verbleiben.

  4. Gekochte Zutaten bei 4 °C abkühlenGemüse und Eier rasch auf flache Bleche verteilen, insgesamt 45 Minuten abkühlen und kühlen und bei 4 °C kalt stellen, bevor Mayonnaise hinzukommt. Es soll keine Restwärme oder eingeschlossener Dampf mehr vorhanden sein.

  5. Kalt würfeln und mischenDie kalten Kartoffeln und Eier würfeln und mit 220 g gut abgetropften Gewürzgurken, 200 g Kochschinken, Erbsen, 350 g Mayonnaise aus pasteurisierten Eiern, 25 g mildem Senf, 6 g Salz und 1 g Pfeffer in etwa 25 Minuten vorsichtig mischen. Die einzelnen Würfel sollen erkennbar bleiben.

  6. 60 Minuten bei 4 °C kühlenDen Salat abdecken und vor dem Servieren weitere 60 Minuten bei 4 °C kühlen. Er ist bereit, wenn er gleichmäßig kalt ist und die Mayonnaise die Würfel gleichmäßig umhüllt.

Praxis

Praxis

Servieren

Gut gekühlt als kalten Salat oder Beilage servieren und die Schüssel zwischen den Portionen zügig in den Kühlschrank zurückstellen.

Vorbereiten

Der Salat profitiert von der abschließenden Kühlzeit von mindestens 60 Minuten und kann am selben Tag unter durchgehender Kühlung früher zubereitet werden.

Aufbewahren

Abgedeckt bei 4 °C oder darunter lagern und innerhalb von 3 Tagen verwenden. Nicht einfrieren und nicht aufwärmen. Portionen, die länger als 2 Stunden ungekühlt standen, entsorgen.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Wässrige MayonnaiseHinweis: Gemüse oder Gurken waren warm beziehungsweise schlecht abgetropft.Anpassung: Gekochte Zutaten vollständig abkühlen und Gurken gut abtropfen lassen.
  • Matschige TexturHinweis: Kartoffeln wurden zu weich gekocht oder der Salat zu kräftig gerührt.Anpassung: Kartoffeln formstabil garen und die Zutaten nur vorsichtig unterheben.
Nährwerte

Nährwerte

  • Portionsgrößeetwa 200 g
  • Kalorien355 kcal
  • Kohlenhydrate18 g
  • Eiweiß9 g
  • Fett28 g
  • Ballaststoffe3 g
  • Natrium760 mg

Die Angaben sind Näherungswerte und können je nach Produktmarke, Abtropfverlust, Fettaufnahme und tatsächlicher Portionsgröße abweichen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Ei und Senf; Kochschinken kann je nach Produkt weitere deklarierte Allergene enthalten. Nur vollständig durchgegarte Eier und handelsübliche Mayonnaise beziehungsweise Mayonnaise aus pasteurisierten Eiern verwenden. Gekochte Zutaten vor dem Mischen abkühlen und den Salat bei 4 °C oder darunter halten. Nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Warum darf die Mayonnaise nicht zu warmem Gemüse?

Warmes Gemüse macht das Dressing dünner und verlängert die Zeit in einem ungünstigen Temperaturbereich. Alle gekochten Zutaten vollständig abkühlen und erst kalt mischen.

Kann der Schinken weggelassen werden?

Ja. Für diese Version ist Weglassen sinnvoller als ein Ersatz durch rohes oder nur teilweise gegartes Fleisch; der Salat wird dadurch leichter und weniger herzhaft.

Ergebnis: Kalter, cremiger Salat mit klar erkennbaren Gemüsewürfeln statt einer weichen, zerdrückten Masse.

Schlüssel: Gekochte Zutaten vollständig auf 4 °C herunterkühlen, Gewürzgurken gut abtropfen und erst dann die Mayonnaise unterheben.