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Punjene suve paprike mit Hackfleisch, Reis und leichtem Tomatensud
Bei Punjene suve paprike ist die getrocknete Paprikaschote nicht nur eine konservierte Version einer frischen Paprika. Durch das Trocknen wird ihr Geschmack konzentrierter, die Wand wird dünner und nach dem Einweichen zugleich elastisch und empfindlich. Diese südserbische Zubereitung nutzt acht getrocknete rote Schoten und eine Füllung aus gemischtem Rind- und Schweinehack, Reis, Zwiebel, Möhre und Knoblauch.
Der erste kritische Punkt ist die Rehydrierung. Fünfzehn Minuten in heißem Wasser sollen die Schoten so weit lockern, dass sich die Öffnung vorsichtig erweitern lässt. Sie sollen sich biegen, aber nicht weich zerfallen. Zu langes Einweichen macht die Haut anfällig für Risse; zu kurze Zeit führt dazu, dass die Schote beim Einfüllen bricht.
Die Füllung wird in der Pfanne nur vorbereitet. Zwiebel und Möhre werden in Schweineschmalz weich, das Hackfleisch wird in kleine Stücke zerlegt, danach kommen Reis, Knoblauch und Paprikapulver hinzu. Der Reis ist an diesem Punkt noch nicht gar. Deshalb darf die Füllung nicht fest in die Schoten gedrückt werden: Die Körner brauchen Raum für ihre Volumenzunahme und ausreichend Flüssigkeit aus dem späteren Schmorsud.
Passata und 800 ml heißes Wasser bilden den dünnen Schmorsud. Er wird um die gefüllten Paprika gegossen, nicht in die Öffnungen. Unter dem Deckel bleibt genügend Feuchtigkeit im Bräter, damit Reis und Paprikawand gleichzeitig weich werden. Die abschließende Kontrolle ist zweigeteilt: Der Reis muss vollständig gequollen sein, und das Zentrum einer repräsentativen Füllung muss mindestens 74 °C erreichen.