.webp)
Londoneri mit Aprikosenkonfitüre und Walnussbaiser
Londoneri sind ein geschichtetes Walnuss-Konfitüren-Gebäck, das in der häuslichen Backtradition des früheren jugoslawischen Raums vorkommt. Der Name allein belegt keine Herkunft aus London. Für das Ergebnis ist ohnehin weniger die Namensgeschichte entscheidend als der Aufbau: unten ein mürber Butterteig, in der Mitte eine dünne fruchtige Schicht und darüber ein luftiger, vollständig gebackener Walnussbelag.
Der Boden wird wie ein kurzer Mürbeteig behandelt. Kalte Butter wird zuerst mit Mehl, Backpulver und Salz zu groben Krümeln verarbeitet; Zucker, Eigelb und Zitronenschale binden die Masse anschließend gerade so weit, dass sie zusammenhält. Langes Kneten würde mehr Gluten entwickeln und genau die bröselige, kurze Textur schwächen. Die 30-minütige Kühlphase festigt die Butter und erleichtert ein gleichmäßiges Ausrollen in der 22 × 37 cm großen Form.
Der erste Backgang bei 175 °C setzt den Boden nur vor. Seine Oberfläche soll trocken wirken, der Rand höchstens blassgolden. Eine bereits kräftig gebräunte Schicht würde nach den weiteren 25 Minuten im Ofen trocken werden. Die Aprikosenkonfitüre wird deshalb auf den noch warmen, aber nicht glühend heißen Boden gestrichen: warm genug für eine dünne Schicht, nicht so heiß, dass sie völlig verflüssigt.
Für den oberen Teil werden vier Eiweiß aufgeschlagen, 150 g Zucker langsam eingearbeitet und anschließend 150 g fein gemahlene Walnüsse untergehoben. Die Oberfläche erhält weitere 60 g grob gehackte Walnüsse. Beim zweiten Backgang sinkt die Ofentemperatur auf 150 °C. Entscheidend ist nicht eine dunkle Farbe, sondern ein trockener Belag ohne lose rohe Eiweißmasse am Rand.
Nach dem Backen braucht die Platte 30 Minuten Abkühlzeit. Erst dann wird die Konfitüre standfester und der Walnussbelag lässt sich sauber schneiden. Bei kühler Raumtemperatur wirkt der Butterboden weniger hart als direkt aus dem Kühlschrank, während die Konfitüre geschmeidig und das Baiser an der Oberfläche trocken bleibt.