Belmuž

Belmuž mit jungem Käse und Maisgrieß

Belmuž ist kein Maisbrei mit Käse als Beilage, sondern eine kompakte Käsezubereitung, in der der junge Käse selbst die Kochflüssigkeit und einen großen Teil des Fettes liefert. Beim Erwärmen wird er weich und glänzend; erst dann bindet der Maisgrieß die freigesetzte Feuchtigkeit. Das fertige Gericht bleibt weich genug zum Löffeln, zieht aber als zusammenhängende Masse aus dem Topf.

Das Gericht ist besonders mit Ost- und Südostserbien verbunden, darunter Stara planina und die Gegend um Svrljig. Die verwendeten Käsesorten und Mehle unterscheiden sich örtlich. Diese Fassung arbeitet ausschließlich mit feinem oder mittelfeinem Maisgrieß und verzichtet auf zusätzliche Butter oder Kajmak, damit der Charakter des jungen Käses im Mittelpunkt bleibt.

Der wichtigste Rohstoff ist sehr frischer, vollfetter junger Kuh- oder Schafskäse. Er sollte mild genug sein, dass die 3 g Salz nur bei Bedarf nötig werden. Ein pasteurisiertes Produkt ist für die häusliche Zubereitung die sichere Wahl. Schafskäse bringt eine deutlichere, würzigere Milchnote; junger Kuhkäse ergibt eine mildere, aber technisch ebenso brauchbare Masse.

Küchentechnisch entscheidet die Hitze. Der Käse darf schmelzen und Fett abgeben, aber nicht bräunen. Erst wenn er gleichmäßig weich geworden ist, wird der Maisgrieß in dünnem Strom eingerührt. Zu schnelle Zugabe erzeugt trockene Klumpen; zu viel Grieß macht aus der elastischen Masse einen schweren, mehligen Brei.

Das sichtbare Ende des Garens ist wichtiger als zusätzliches Mehl: Die Masse wird glatt, elastisch und glänzend, während sich Fett an Oberfläche und Rand sammelt. Belmuž wird unmittelbar danach portioniert, denn beim Abkühlen wird er fester. Vorratskochen ist deshalb möglich, liefert aber nicht dieselbe weiche Textur wie die Pfanne direkt vom Herd.