Samoborer Kremšnita

Die Samoborer Kremšnita lebt von einem deutlichen Gegensatz: oben und unten liegt dünner, trockener Blätterteig, dazwischen eine sehr hohe, gelbe Creme mit feinen Luftporen. Anders als kompakte Konditorcreme wird die Füllung nicht nur mit Stärke gebunden. Ein heißer Eigelb-Milch-Ansatz wird kräftig gekocht und anschließend mit stabil geschlagenem Eischnee gelockert. Dadurch bleibt die Schicht leicht, lässt sich nach dem Kühlen aber dennoch schneiden.

Der Blätterteig wird vor dem Backen dicht eingestochen und zwischen zwei Blechen gebacken. Diese Begrenzung verhindert große, unregelmäßige Wölbungen. Die obere Platte wird noch warm in zwölf Rechtecke geschnitten; später würde sie beim Portionieren zerbrechen und die weiche Creme zusammendrücken. Die untere Platte bleibt ganz und trägt die Füllung.

Bei der Creme ist die Kochzeit entscheidend. Stärke und Mehl müssen mehrere Minuten sprudelnd kochen, damit kein mehliger Geschmack bleibt und die Bindung stabil wird. Zugleich darf die Masse nicht so lange auf dem Herd stehen, dass sie zäh und gummiartig wird. Der Eischnee wird in drei Portionen in die noch sehr warme Creme gehoben. Die Hitze stabilisiert die Bläschen, während vorsichtiges Falten ihre Struktur bewahrt.

Vier Stunden Kühlung sind das Minimum. Nach einer Nacht wird die Schnitte noch sauberer, der Blätterteig verliert jedoch etwas von seiner Trockenheit. Deshalb ist der beste Zeitpunkt meist am selben Tag nach vollständigem Durchkühlen. Puderzucker kommt erst kurz vor dem Servieren auf die Deckel, damit er nicht feucht wird.