.webp)
Londoneri s meruňkovým džemem a ořechovou sněhovou vrstvou
Londoneri stojí někde mezi moučníkem z plechu, džemovým řezem a ořechovým řezem se sněhovou vrstvou. Jejich charakter vychází spíše z kontrastu než z dlouhého seznamu surovin: základ má být křehký a drobivý, džem vytvořit čistou kyselou linku a vršek má chutnat jednoznačně po vlašských ořeších, ale zůstat lehčí než hutná ořechová pasta. Recepty s tímto názvem jsou běžné v tradici domácího pečení napříč bývalou Jugoslávií, samotný název však není důkazem anglického původu. V kuchyni je podstatná rozpoznatelná vrstvená stavba.
Základ se zpracovává jako křehké těsto, nikoli jako piškot. Studené máslo se zapracuje do mouky a teprve potom cukr, žloutky a citronová kůra spojí těsto. Tento postup, kdy se tuk přidává jako první, omezuje tvorbu lepku a vytváří čistý křehký skus. Třicetiminutové chlazení je užitečné, protože máslo znovu zpevní a plát se lépe rovnoměrně rozválí do formy. První pečení je záměrně mírné: povrch se vysuší a okraj začne chytat barvu, ale základ se plně nezhnědne, protože po přidání náplně stráví v troubě ještě dalších dvacet pět minut.
Meruňkový džem se používá proto, že jeho kyselost vyvažuje máslo i vlašské ořechy. Promíchá se dohladka a v tenké vrstvě rozetře na teplý základ. Příliš mnoho džemu může způsobit posouvání vrstev při krájení, příliš málo zase odstraní svěží linku oddělující těsto od sněhu. Ořechová vrstva je skutečná pěna z bílků. Cukr se přidává postupně a jemně mleté vlašské ořechy se nakonec zlehka vmíchají, aby pěna zachovala dost vzduchu a upekla se lehce. Hrubě sekané ořechy na povrchu zvýrazní strukturu, aniž by celou vrstvu zatížily.
Druhé pečení probíhá při nižší a mírnější teplotě než první. Cílem není vysoký lesklý střed jako u pavlovy, ale plně upečený ořechový sníh, který má suchý povrch a zpevněné podloží. Nejlepší kontrolní místo je okraj formy: malý řez má ukázat soudržnou pěnu bez volné syrové bílkové směsi. Chlazení je součástí struktury. Teplý džem i sníh se snadno trhají, zatímco vychlazený plát umožní čistší řezy a jasnější rozlišení tří vrstev.
Londoneri se nejlépe porcují na malé řezy. Tyčinka o hmotnosti přibližně 45 g má dost ořechové sytosti, aby působila úplně i bez krému, polevy nebo další ozdoby. Moučník lze upéct den předem, ale zakrýt se má až po úplném vychladnutí, aby zachycená pára nezměkčila povrch. Při chladné pokojové teplotě je základ drobivý, džem vláčný a ořechová vrstva si zachovává tenkou křupavou slupku.