Chorvatská kulinářská kultura se brání jedinému „národnímu pokrmu“. Místo toho má každý region své vlastní speciality. Na pobřeží Jaderského moře se pokrmy točí kolem olivového oleje, grilovaných ryb a dušených mořských plodů, zatímco vnitrozemská Slavonie upřednostňuje maso a rybí dušené maso s paprikou. Istrie se pyšní těstovinami s lanýži, sýrem z ostrova Pag (paški sir) a sušenou šunkou, což odráží její středomořské dědictví. Na severu je oblast Záhřebu známá svými štrúdly plněnými sýrem (štrukli) a vrstvami krémových koláčů. Od fazolových dušených pokrmů (jota) až po plněné zelí (sarma) každý recept nese staletí místní tradice.
Chorvatská kulinářská identita je proslulá regionálními prvky. Pobřežní oblasti těží z olivového oleje, mořských plodů a středomořských bylin, zatímco vnitrozemské regiony preferují vydatné dušené pokrmy, papriku a uzené maso. Po staletí byla kuchyně rozdělena mezi tyto světy: na pevnině kuchaři používali sádlo a koření, jako je paprika a česnek, zatímco u moře se spoléhali na olivový olej, citrusy a bazalku. Neexistuje tedy jediný národní pokrm: mezi kandidáty patří istrijská jota (pikantní guláš z fazolí a kysaného zelí) a dalmatský hovězí guláš pašticada, případně rizoto s černým inkoustem z olihní. Každé zdůrazňuje místní hrdost a bohatou rozmanitost chorvatské kuchyně.
Regionální hlavní body:
Dalmácie a pobřeží Jaderského moře: Dušené mořské plody s vysokým obsahem olivového oleje, grilované ryby, paštikáda dušené hovězí, prosciutto uzená šunka a citrusové saláty.
Istrie a Kvarner: Lanýžové těstoviny (fuži s lanýži), slané istrijské sýry (Pažský sýr z Pagu) a sušený prosciutto, které mísí středomořské a alpské chutě.
Slavonie a vnitrozemské Chorvatsko: Pikantní paprikové dušené pokrmy (pastýř, rybí guláš), plněné papriky a zelí (sarma) a ceněné klobásy jako kulka.
Záhoří a Záhřeb: Tvarohové pečivo (závin), krémové pudinkové koláčky (smetanový sýr) a speciality z kukuřičného chleba (zlevanka, polenta).
Podél vnitrozemských řek Slavonie a Baranje si vesničané vyvinuli bohaté pokrmy z jednoho hrnce, aby přežili dlouhé zimy. Čobanac je legendární pastýřský guláš z hovězího, vepřového nebo zvěřinového masa s příchutí papriky, pomalu dušený s rajčaty, cibulí a mrkví. Kdysi to bylo jediné jídlo dne, proto je tak těžký a pálivý. Související specialitou je fiš paprikáš, rybí guláš připravovaný ze sladkovodního kapra, sumce a štiky dušené s paprikou a cibulí. Tyto vydatné pokrmy živily zemědělce a pastýře během krutých zim.
Na pobřeží Jaderského moře oslavuje kuchyně moře a slunce. Rybářské dušené pokrmy jako brudet (nebo brodet) kombinují několik druhů úlovků s rajčaty a vínem a tradičně se podávají s polentou. Podobně je pobřežním specialitou černé rizoto (crni rižot): krémová rýže obarvená a ochucená inkoustem z kalamárů a česnekem. K jídlu se přidávají grilovaná a na rožni pečená masa – od chobotnice pod peka zvonem až po jehněčí na ražanjském rožni – často doplněná jednoduchými přílohami. Dokonce i obyčejný kukuřičný chléb (polenta) často zdobí tyto pobřežní hostiny.
Kulturní dědictví: Poljičský Soparnik, jednoduchý dalmatský mangoldový koláč, který se kdysi jedl o postních dnech, je nyní uctíván jako symbol chorvatského kulinářského dědictví.
Istrie a severozápadní vnitrozemí vyprávějí další kapitolu. Zde se Jadran setkává s alpskými a italskými tradicemi. Hlavním tématem jsou zemité lanýže: ručně rolované těstoviny fuži se často míchají v lanýžové omáčce. Zvlněné louky rodí slavné sýry – paški sir (z ostrova Pag) z ovčího mléka je tvrdý, slaný kruh ochucený severním větrem bóra. Horské vesnice nakládají z vepřového masa pršut (prosciutto) pomocí mořského vánku; tato dlouho zrající šunka se krájí na tenké plátky a podává se jako předkrm.
Na severu, v okolí Záhřebu a Záhoří, vynikají mléčné výrobky a obiloviny. Zagorské štrukli – těstové závitky plněné tvarohem, zakysanou smetanou a vejci, pečené nebo vařené – jsou všudypřítomné a tak oblíbené, že jejich příprava je chráněna jako nehmotné dědictví. Stejně slavné jsou lístkové pečivo a koláče: vanilková kremšnita a vrstvená gibanica se sýrem a ovocem odrážejí středoevropské vlivy. Vydatné pokrmy z kukuřičné mouky také přetrvávají: například kukuřičná zlevka (pečený kukuřičný pudink) je běžná v severských domácnostech.
Skutečnost: Tradiční plněné sýrem závin ze Zagorja jsou natolik ikonické, že jejich příprava je oficiálně zapsána mezi nehmotnými kulturními poklady Chorvatska.
Dokonce i otázka „Jaké je chorvatské národní jídlo?„nemá jedinou odpověď. Mnoho receptů jednoduše překračuje regionální hranice nebo má místní specifika. Závitky z kysaného zelí (sarma) a plněné papriky (plněné papriky) se objevují na kontinentálních i pobřežních stolech. Uzené maso poutalo zemi: kulka (slavonská papriková klobása) a její menší bratranec Kulenův řez se vyrábějí ve velkém množství a prosciutto Šunky se vyrábějí od Istrie po Dalmáciu. Společným prvkem jsou místní suroviny – jaderské ryby, říční kapr, domácí zelenina, víno a med – které dodávají každému klasickému receptu jeho osobitý charakter.
Chorvatská kuchyně je jako mapa na talíři, vyprávějící příběhy o místě. Jak poznamenává jeden průvodce, „pyšní se silnou identitou, která odráží jak pevninu, tak moře“ a je zakořeněna v „čerstvých, místních a sezónních surovinách“. Jinými slovy, národní jídlo Chorvatska není jeden pokrm, ale mozaika samotných regionálních tradic – každé jídlo je produktem jeho krajiny a historie.
