Name: Sablés bretons
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 88 min
Yield: 30 sušenek, asi 12 g každá
Cuisine: French
Ingredients: 100 g poloslaného másla, změklého, ale nerozpuštěného; 60 g žloutku, asi 3 žloutky; 100 g jemného krupicového cukru; 175 g hladké pšeničné mouky; 5 g kypřicího prášku do pečiva

Doba přípravy 20 minut

Doba tepelné úpravy 18 minut

Celková doba 88 minut

Výtěžnost 30 sušenek, asi 12 g každá

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Sablés bretons — tenké bretaňské sušenky z poloslaného másla

Sablés bretons jsou máslové sušenky, jejichž název odkazuje na písčitou, drobivou strukturu. Poloslané máslo je zde určující tuk a jeho sůl je součástí vyvážení chuti, proto se žádná další sůl nepřidává. Žloutky a jemný krupicový cukr přinášejí bohatost a čistou křehkou texturu, zatímco malé množství kypřicího prášku brání tomu, aby sušenky působily hutně.

Tato verze je záměrně tenčí než palet breton. Těsto se vyvaluje na 5 mm a jednotlivá kolečka se pečou volně na plechu. Palets bretons jsou obvykle podstatně vyšší a často potřebují kroužky nebo formy, aby si při pečení udržely tvar. Po vyválení se plát chladí 30 minut, aby máslo zpevnilo a vykrajovátko tvořilo ostré hrany.

Pečení v horkovzdušné troubě při 165 °C zezlatí okraje, zatímco středy zůstávají světlejší. Čerstvě upečené sušenky jsou křehké, proto nejprve několik minut chladnou na plechu a teprve potom na mřížce. Ve výživovém výpočtu se počítá veškeré máslo v těstě; žádná ztráta tuku se neodečítá.

Klíčové body úspěchu

Použít poloslané máslo a nepřidávat další sůl.
Vyválet skutečně na 5 mm před chlazením a vykrajováním.
Péct volně na plechu s rozestupy, nikoli uvnitř kroužků.

Ingredience

Těsto

100 g poloslaného másla, změklého, ale nerozpuštěného
60 g žloutku, asi 3 žloutky
100 g jemného krupicového cukru
175 g hladké pšeničné mouky
5 g kypřicího prášku do pečiva

Postup

Smíchání a chlazení

Vyšlehat žloutky s cukrem. Žloutky s cukrem šlehat asi 4 minuty. Směs má zesvětlit, zhoustnout a stékat z metly v pásu, který krátce zůstává na povrchu.
Těsto dokončit šetrně. Vmíchat mouku a kypřicí prášek, přidat měkké poloslané máslo a zpracovávat jen do stejnorodosti, asi 6 minut. Těsto má být měkké a máslové bez suchých míst.
Vyválet a vychladit. Těsto mezi dvěma listy pečicího papíru vyválet rovnoměrně na 5 mm a uložit na 30 minut do lednice. Plát má zpevnit a od papíru se oddělovat bez rozmazávání.

Vykrajování, pečení a chlazení

Vykrojit sablés. Vykrojit 30 koleček o průměru 5 cm a rozložit je s dostatečnými rozestupy na připravené plechy. Všechna mají mít ostré hrany a stejnou tloušťku 5 mm.
Péct do zlatých okrajů. Péct v horkovzdušné troubě při 165 °C asi 18 minut. Okraje mají být zlaté, středy o odstín světlejší a povrch suchý na dotek.
Před úplnou manipulací vychladit. Nechat 5 minut na plechu a poté dalších 15 minut na mřížce. Sušenky mají být křehce křupavé a dost pevné, aby se daly přenést bez lámání.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávat zcela vychladlé. Malá velikost se hodí ke kávě, čaji nebo jako doplněk dezertního talíře.

Skladování a ohřívání

Uchovávat vzduchotěsně při chladnější pokojové teplotě až 5 dnů. Upečené sušenky lze zamrazit asi na 1 měsíc, ale nejlepší jsou po rozmrazení při pokojové teplotě. Ohřívání není potřeba.

Příprava předem a náhrady

Vyválené a vychlazené těsto lze uchovat přes noc. Vykrojená kolečka lze zamrazit na plechu a péct zmrzlá s malým prodloužením času pouze tehdy, pokud zůstane stejný znak propečení středu.

Náhrada

100 g poloslaného másla lze nahradit 100 g nesoleného másla a 1,5 g jemné soli. Dopad: Struktura zůstane podobná, ale charakteristická bretaňská rovnováha závisí na přesném odvážení soli.

Řešení problémů

Sušenky se příliš rozlévajíTěsto bylo teplé nebo máslo částečně rozpuštěné. Vyválený plát znovu chladit do zpevnění a vykrajovat bezprostředně před pečením.
Textura je tvrdá místo drobivéMouka se zpracovávala příliš dlouho. Míchání ukončit hned po dosažení stejnorodého těsta.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 sušenka, asi 12 g
Kalorie65 kcal
Sacharidy8,5 g
Bílkoviny1,1 g
Tuky3,2 g
Vláknina0,3 g
Sodík55 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Lepek, vejce, mléko.

Se žloutky pracovat hygienicky a těsto zcela propéct.

Před uzavřeným skladováním nechat úplně vychladnout, aby zachycená pára sušenky nezměkčila.

Upozornění při manipulaci: Čerstvě upečené sušenky jsou křehké; přesouvat je až po několika minutách, kdy se základ zpevní.

Časté otázky

Jak se liší od palets bretons?

Tyto sablés se vyvalují na 5 mm a pečou jako samostatná kolečka. Palets bývají výrazně vyšší a při pečení obvykle potřebují formu nebo kroužek.

Proč se používá poloslané máslo?

Dodává zároveň tuk i charakteristickou slanost, takže není nutné přidávat samostatně odměřenou sůl.

Závěr

Výsledek: Tenké, bohatě máslové a drobivé sušenky se zlatými okraji a čistou chutí poloslaného másla.
Rozhodující technika: Minimální míchání, 30 minut chlazení a rovnoměrná tloušťka 5 mm.

Sablés bretons — tenké bretaňské sušenky z poloslaného másla

Klíčové body úspěchu

Ingredience

Těsto

Postup

Praktické informace

Podávání

Skladování a ohřívání

Příprava předem a náhrady

Náhrada

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Jak se liší od palets bretons?

Proč se používá poloslané máslo?

Závěr

Francouzské recepty

Saint-Honoré

Salade de chèvre chaud

Salade lyonnaise