Poularde aux morilles

Bezpečně rehydratujte smrže. Přesně 40 g sušených smržů zalijte 500 ml vody a nechte 120 minut namáčet. Vyjměte je, každý smrž důkladně opláchněte a tekutinu přefiltrujte přes kávový filtr nebo velmi jemnou tkaninu. Odměřte přesně 200 ml čistého nálevu. Smrže mají být plně nabobtnalé a bez viditelného písku. Používejte pouze správně určené komerční smrže a nikdy je neochutnávejte syrové.

Opečte poularde. Osm kusů osušte, osolte, opepřete a v široké cocotte je na másle při střední teplotě 12 minut opékejte ze všech stran. Kůže a odkryté plochy mají být rovnoměrně zlaté, máslo nesmí zčernat. Náčiní po syrové drůbeži držte odděleně a po manipulaci si ihned umyjte ruce.

Duste s Vin Jaune. Přidejte šalotku a česnek na 2 minuty, poté vlijte 250 ml Vin Jaune, 400 ml vývaru a 200 ml přefiltrovaného nálevu ze smržů. Přikryjte a 45 minut zvolna vařte. Každý kus musí dosáhnout 74 °C mimo kost a klouby stehen se mají snadněji pohybovat, zatímco maso zůstává šťavnaté. Nespoléhejte na barvu ani na čirou šťávu jako na bezpečnostní test.

Provařte smrže ve smetaně. Přidejte rehydratované smrže a 400 ml smetany a bez poklice vařte na nízkém stupni 20 minut. Smrže musí být důkladně provařené celých 20 minut a omáčka má začít lehce ulpívat na zadní straně lžíce. Syrové nebo pouze prohřáté smrže nepodávejte.

Zredukujte omáčku. Drůbež přesuňte na teplý tác a smrže ponechte v omáčce. Na středně nízkém stupni vařte 15 minut a občas promíchejte. Omáčka má vytvořit tenkou souvislou vrstvu na zadní straně lžíce a nemá se kolem hub oddělovat vodnatá tekutina. Prudkému varu se vyhněte, aby se smetana nerozdělila.

Dokončete a podávejte. Poularde vraťte do omáčky pouze na poslední minuty, aby se obalila a rovnoměrně prohřála, a ihned podávejte. Smrže mají být rovnoměrně rozložené, omáčka hladká a drůbež šťavnatá. Upozorněte na kosti a podávejte bezpečně horké.