Name: Mille-feuille
Prep time: 60 min
Cook time: 35 min
Total time: 245 min
Yield: 1 obdélníkový mille-feuille, rozdělený na 8 porcí
Cuisine: French
Ingredients: 750 g listového těsta s máslem — dobře vychlazeného; po upečení seříznout na tři vrstvy 20 × 30 cm; 30 g moučkového cukru — na karamelizaci; 600 ml plnotučného mléka; 120 g žloutků — přibližně 6 velkých žloutků podle hmotnosti; 120 g krupicového cukru; 50 g kukuřičného škrobu; 40 g nesoleného másla — studeného, nakrájeného na kostičky; 1 vanilkový lusk — podélně rozříznutý, semínka vyškrábnutá; 180 g bílého fondánu nebo moučkového cukru — ředit pouze uvedenou vodou; 20 g 70% hořké čokolády — rozpuštěné; 20 ml vody — do bílé polevy

Příprava 60 minut

Vaření/pečení 35 minut

Celkem 245 minut

Výtěžnost 1 obdélníkový mille-feuille, rozdělený na 8 porcí

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Mille-feuille s vanilkovým cukrářským krémem a mramorovanou polevou

Mille-feuille stojí na přesnosti, nikoli na výšce. Listové těsto má zůstat tenké, rovné a propečené do křupava, aby se při krájení oddělovaly čisté vrstvy a nevznikl měkký, nafouklý blok. V této verzi se používá dobře vychlazené listové těsto s máslem, rozválené na 3 mm, hustě propíchané a pečené mezi dvěma plechy. Po sejmutí horního plechu se povrch posype moučkovým cukrem a krátce dopeče při vyšší teplotě, aby byl suchý a zkaramelizovaný, nikoli spálený.

Náplní je vařený vanilkový cukrářský krém. Žloutky a kukuřičný škrob dávají krému potřebnou pevnost, zatímco máslo se vmíchá až mimo plotnu. Rozhodující je teplota: směs musí při vaření dosáhnout 82 °C a pak se rychle rozetře v mělké nádobě a vychladí na 5 °C nebo méně. Teplé těsto nebo teplý krém by okamžitě narušily křupavost a při skládání by vrstvy klouzaly.

Hotový dezert tvoří tři stejně velké pláty 20 × 30 cm a dvě rovnoměrné vrstvy krému. Horní strana dostane jen tenkou bílou polevu a jemné linky 70% čokolády, které se protáhnou špejlí do mramorovaného vzoru. Po krátkém závěrečném chlazení se dezert krájí pilkovým nožem lehkým řezavým pohybem. Cílem je kontrast křupavého těsta a studeného hladkého krému, ne vysoký nebo přetížený zákusek.

Klíčové body úspěchu

Pečte těsto pod zatížením, aby zůstalo ploché a kompaktní.
Cukr karamelizujte až po základním propečení těsta; povrch má zezlátnout bez připálení.
Krém chlaďte v mělké nádobě a sestavujte až po úplném vychlazení.
Všechny tři pláty seřízněte na shodných 20 × 30 cm ještě před nanesením krému.

Ingredience

Listové těsto

750 g listového těsta s máslem — dobře vychlazeného; po upečení seříznout na tři vrstvy 20 × 30 cm
30 g moučkového cukru — na karamelizaci

Vanilkový cukrářský krém

600 ml plnotučného mléka
120 g žloutků — přibližně 6 velkých žloutků podle hmotnosti
120 g krupicového cukru
50 g kukuřičného škrobu
40 g nesoleného másla — studeného, nakrájeného na kostičky
1 vanilkový lusk — podélně rozříznutý, semínka vyškrábnutá

Poleva

180 g bílého fondánu nebo moučkového cukru — ředit pouze uvedenou vodou
20 g 70% hořké čokolády — rozpuštěné
20 ml vody — do bílé polevy

Postup

Těsto

Rozválejte a propíchejte těsto. Vychlazené těsto rozválejte rovnoměrně na tloušťku 3 mm, hustě je propíchejte vidličkou, rozdělte na tři o něco větší obdélníky a vložte mezi pečicí papír a dva ploché plechy. Počítejte s 20 minutami práce. Těsto má být všude stejně silné, bez potrhaných míst. Udržujte je chladné, aby se s ním dobře pracovalo.
Upečte pláty naplocho a zkaramelizujte je. Pečte zatížené těsto 20 minut při 200 °C. Sejměte horní plech, posypte 30 g moučkového cukru a pečte dalších 5 minut při 220 °C; celková doba pečení je přibližně 25 minut. Pláty mají být ploché, sytě zlaté a křupavé až do středu, bez spáleného cukru. Horký cukr i plechy mohou způsobit popálení.
Nechte těsto vychladnout. Přeneste pláty na mřížku a nechte je zcela vychladnout 45 minut. Toto chladnutí probíhá souběžně s chlazením krému. Před seříznutím musí být pláty zcela studené a pevné.

Vanilkový krém

Uvařte krém. Mléko zahřívejte s vanilkovým luskem. Zvlášť prošlehejte žloutky, 120 g cukru a 50 g kukuřičného škrobu, postupně je temperujte horkým mlékem a vše vraťte do rendlíku. Za stálého míchání vařte přibližně 10 minut, dokud střed krému nedosáhne 82 °C. Krém má být lesklý, hustý a má v něm zůstávat stopa po metle.
Rychle krém zchlaďte. Odstavte z plotny, zašlehejte 40 g studeného másla, rozetřete krém do mělké zakryté nádoby a chlaďte 120 minut při 5 °C nebo méně. Před sestavením musí být krém zcela ztuhlý a studený.

Sestavení

Seřízněte a sestavte vrstvy. Pilkovým nožem seřízněte pláty na stejné obdélníky 20 × 30 cm. Na první plát rozetřete polovinu studeného krému, přiklopte druhým plátem, naneste zbytek krému a uzavřete třetím plátem. Na sestavení si vyhraďte přibližně 20 minut. Vrstvy mají být zarovnané a krém rovnoměrný od okraje k okraji.
Vytvořte mramorovanou polevu. Bílou polevu rozmíchejte s 20 ml vody do řídké roztíratelné konzistence, naneste velmi tenkou vrstvu, nastříkejte jemné linky z 20 g rozpuštěné čokolády a špejlí je protáhněte do vzoru. Pracujte přibližně 10 minut. Bílá vrstva má být souvislá a tenká, čokoládové linky zřetelné.
Nechte ztuhnout a naporcujte. Sestavený mille-feuille chlaďte 30 minut při 5 °C, potom jej čistým pilkovým nožem lehkým pilovitým pohybem rozdělte na 8 porcí. Náplň má držet tvar bez vytlačování a těsto má při řezu zůstat křupavé.

Servírování a plánování

Praktické informace

Podávání

Podávejte vychlazené, ale ne zmrzlé. Jedna porce odpovídá jedné osmině celého obdélníku. Nůž mezi řezy otírejte, aby drobky těsta neznečistily krém.

Příprava předem

Pláty a krém lze připravit dříve téhož dne odděleně. Upečené těsto uchovávejte v suchu a vzduchotěsně při chladné pokojové teplotě, krém v lednici. Sestavení je nejlepší několik hodin před podáváním, protože vlhkost z krému postupně změkčuje těsto.

Skladování a ohřívání

Sestavený dezert skladujte při 5 °C nebo méně a pro nejlepší texturu spotřebujte do 24 hodin. Neohřívejte. Zmrazování se pro tento typ polevy a vrstvení nedoporučuje, protože při rozmrazování vzniká kondenzace a těsto měkne.

Náhrady

Není-li k dispozici cukrářský fondán, použijte uvedenou kombinaci moučkového cukru a vody. Domácí klasické či obrácené listové těsto lze použít pouze při zachování tloušťky 3 mm a stejných konečných rozměrů.

Řešení problémů

Těsto se příliš vyboulilobylo málo propíchané nebo nedostatečně zatížené. Pokud je ještě teplé, opatrně je srovnejte a potom zcela vychlaďte.
Krém je řídkýnebyl dostatečně provařen nebo se sestavoval teplý. Připravte nový krém a dostaňte jej na 82 °C.
Řezy se mačkajínáplň je příliš teplá nebo na nůž tlačíte shora. Krátce zchlaďte a řežte čistým pilkovým nožem.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 8 porcí, přibližně 205 g
Kalorie733 kcal
Sacharidy82 g
Bílkoviny11 g
Tuky41 g
Vláknina1,5 g
Sodík296 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Vejce, mléko, lepek

Bezpečnost: Cukrářský krém provařte v celém objemu na 82 °C.

Bezpečnost: Krém rychle zchlaďte v mělké nádobě a uchovávejte při 5 °C nebo méně.

Bezpečnost: Zbytky s mlékem a vejci uložte do lednice do dvou hodin.

Bezpečnost: Krájejte na stabilním prkénku a držte prsty mimo dráhu pilkového nože.

Časté otázky

Proč se listové těsto peče pod druhým plechem?

Zatížení omezuje nadměrné nafouknutí vrstev a vytváří rovné, kompaktní pláty, které unesou krém a dají se čistě porcovat.

Lze dezert sestavit den předem?

Při správném chlazení ano, ale křupavost je lepší, když se pláty a krém připraví předem odděleně a sestaví se až v den podávání.

Závěr

Výsledek: Tři tenké křupavé pláty zkaramelizovaného listového těsta obklopují dvě stejnoměrné vrstvy studeného vanilkového krému a tenkou mramorovanou polevu.
Rozhodující technika: Pečte listové těsto pod zatížením, aby zůstalo ploché a kompaktní.