Korsické migliacci

Namočte listy. Sušené potravinářské kaštanové listy zalijte vlažnou pitnou vodou a nechte 480 minut namáčet, dokud nezměknou. Použijte velkou čistou nádobu. Listy mají být zcela pružné, čistě vonět a ohnout se bez praskání. Používejte pouze listy určené pro potravinářské použití s doložitelným potravinářským původem; nepoužívejte listy neznámého původu ani chemicky ošetřené.

Připravte sýrové těsto. Mouku, droždí, syrovátku nebo vodu, celá vejce, olivový olej a sůl spojte do měkkého těsta a potom zapracujte 350 g odkapaného čerstvého korsického ovčího sýra. Sýr úplně nerozmělňujte na pyré. Čas: 20 minut. Těsto má být soudržné a měkké, s viditelnými malými kousky sýra, nikoli tekuté. Sýr držte před mícháním v chladu.

Nechte kynout během namáčení. Těsto zakryjte a nechte 240 minut kynout v teplé místnosti. Tato fáze probíhá souběžně s posledními čtyřmi hodinami namáčení listů. Těsto má viditelně zvětšit objem, být provzdušněné, měkké a pružné. Nedávejte je na nekontrolovaně horký povrch.

Vytvarujte a pokryjte sýrem. Listy sceďte a osušte, těsto rozdělte na devět stejných částí a každou položte na dva překrývající se listy. Rozetřete přibližně na průměr 16 cm, na povrch rovnoměrně rozdělte zbývajících 350 g sýra a potřete žloutkem. Čas: 25 minut. Všech devět kusů má být podobně velkých a silných a listy musejí ležet pod těstem naplocho. Přebytečný žloutek po kontaktu se syrovým těstem vyhoďte.

Upečte dvě dávky. Pečte v plně rozehřáté troubě při 240 °C ve dvou po sobě jdoucích dávkách, vždy 15 minut. Sýr má místy výrazně zhnědnout, okraje mají být pevné a ve středu nesmí zůstat mokrá syrová linka těsta. Při manipulaci používejte chňapky a nedovolte, aby se listy dotýkaly odkrytého topného tělesa.

Nechte placky vychladnout. Upečené migliacci přeneste na mřížky a nechte 20 minut chladnout před skládáním nebo balením. Střídka se má zpevnit, pára už nemá výrazně unikat a spodní plocha má být suchá. Pečivo s čerstvým sýrem je rychle se kazící; pokud se nesní brzy, uložte je do chladu.