Name: Galette complète
Prep time: 20 min
Cook time: 24 min
Total time: 164 min
Yield: 4 plněné galettes
Cuisine: French
Ingredients: 240 g pohankové mouky — 100% pohanka; 480 ml studené vody; 4 g jemné soli; 25 g nesoleného másla — na pánev; 220 g vajec ve skořápce — 4 vejce po přibližně 55 g, chlazená; 200 g vařené šunky — 4 plátky po 50 g, chlazené; 140 g ementálu — nastrouhaného

Příprava 20 minut

Vaření 24 minut

Celkem 164 minut

Výtěžnost 4 plněné galettes

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Galette complète: bretaňská pohanková galeta se šunkou, vejcem a sýrem

Galette complète je slaná bretaňská pohanková galeta s jednoduchou, přesně vymezenou náplní: šunkou, vejcem a sýrem. Základ zde tvoří pouze pohanková mouka, voda a sůl. Těsto dvě hodiny odpočívá a potom se peče do tenkého kola o průměru 28 cm. Nejde o sladkou pšeničnou crêpe ani o bramborovou galette, i když se v názvech používá podobné slovo.

Konzistence stojí na přesném porcování. Na každou galetu se odvažuje 180 g odleželého těsta, takže všechny čtyři mají podobnou tloušťku a dobu pečení. Základ se nejprve nechá uvolnit z pánve a lehce zkřupnout a teprve potom se přidá náplň. Kdyby šunka, sýr a vejce přišly příliš brzy, zadržely by páru a pohankový povrch by změkl.

Tato bezpečnostně konzervativní verze vaří vejce úplně. Každá galette dostane jedno vychlazené vejce a zůstává na pánvi tak dlouho, až jsou bílek i žloutek zcela ztuhlé a střed dosáhne 71 °C. Varianta s tekutým žloutkem by vyžadovala výslovně pasterované vejce a samostatně formulovaný bezpečnostní postup.

Co rozhoduje o výsledku

Na každou 28cm galette odvažte přesně 180 g těsta, aby všechny čtyři měly stejnou tloušťku.
Základ nejprve nechte zpevnit a lehce zkřupnout; po přidání náplně teplotu snižte tak, aby vejce došlo bezpečně bez spálení okrajů.

Ingredience

Pohankové těsto

240 g pohankové mouky — 100% pohanka
480 ml studené vody
4 g jemné soli

Pečení a náplň

25 g nesoleného másla — na pánev
220 g vajec ve skořápce — 4 vejce po přibližně 55 g, chlazená
200 g vařené šunky — 4 plátky po 50 g, chlazené
140 g ementálu — nastrouhaného

Postup

Těsto

Umíchejte pohankové těsto. Metlou promíchejte 240 g pohankové mouky a 4 g soli se 480 ml studené vody dohladka. Těsto je tekuté a homogenní, bez suchých kapes mouky.
Nechte těsto odpočinout. Zakryjte a uložte na 2 hodiny do lednice při 4 °C. Pohanka se plně hydratuje, směs je o něco soudržnější, ale stále snadno tekutá.
Rozvažte náplň. Připravte čtyři 50g porce vařené šunky, čtyři 35g porce nastrouhaného ementálu a čtyři chlazená vejce. Šunku a vejce držte až do použití při 4 °C nebo méně.

Pečení na pánvi

Postupně upečte čtyři galettes complètes. Pánev o průměru 28 cm lehce potřete máslem, nalijte přesně 180 g těsta a rychle je rozetřete do tenkého kola. Pečte na středně vysokém stupni, dokud se základ čistě neuvolní a spodní strana lehce nezpevní a nezkřupne. Přidejte jeden 50g plátek šunky, 35 g ementálu a jedno vejce. Snižte na střední stupeň a pokračujte, dokud je šunka horká, sýr rozpuštěný a bílek i žloutek úplně ztuhlé; střed vejce musí dosáhnout 71 °C. Potom přeložte čtyři okraje směrem dovnitř tak, aby střed zůstal viditelný. Opakujte u všech čtyř galettes, přibližně 6 minut na kus a 24 minut celkem.

Podávání, skladování a plánování

Praktické informace

Podávání, skladování a plánování

Ještě před první galette připravte čtyři sady náplně, ale šunku a vejce držte při 4 °C až do okamžiku použití. Pečte a podávejte postupně; hotový pohankový základ by neměl dlouho čekat s náplní, zatímco se připravuje další kus.

Podávání, skladování a plánování

Galette complète je nejlepší ihned z pánve. Pokud je nutné hotový kus uchovat, rychle jej zchlaďte, nejpozději do 2 hodin uložte při 4 °C nebo méně a při opětovném ohřevu prohřejte rovnoměrně. Po druhém ohřevu bude vejce pevnější a pohankový základ méně křupavý.

Podávání, skladování a plánování

Pohanka je sama o sobě přirozeně bezlepková, to však nestačí k označení hotového jídla za bezlepkové. Pro takové tvrzení by bylo nutné ověřit certifikovanou mouku, etikety šunky a sýra, zacházení s máslem a pánev bez křížového kontaktu s pšenicí.

Řešení problémů

Základ je tlustý a gumový.Použili jste příliš mnoho těsta nebo jste je nerozetřeli dost rychle; odvažte 180 g a rozetřete ihned po nalití na horkou 28cm plochu.
Okraje tmavnou dříve, než je vejce hotové.Po přidání náplně snižte výkon. Základ potřebuje vyšší počáteční teplotu pro uvolnění, ale vejce potřebuje mírnější čas k bezpečnému dosažení 71 °C.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 galettes
Kalorie525 kcal
Sacharidy47 g
Bílkoviny34 g
Tuky23 g
Vláknina6 g
Sodík1200 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: Vejce.

Alergen: Mléko z ementálu.

Alergen: Záměrně není přidána žádná surovina obsahující lepek, ale bezlepkové tvrzení se nepoužívá, protože certifikace surovin a kontrola zařízení nejsou součástí tohoto receptu.

Bezpečnost: Vejce ve skořápce i vařenou šunku uchovávejte před použitím při 4 °C nebo méně a předcházejte křížové kontaminaci.

Bezpečnost: Náplň s vejcem vařte tak dlouho, až jsou bílek i žloutek úplně ztuhlé a střed dosáhne 71 °C.

Bezpečnost: Uvařené zbytky uložte do lednice do 2 hodin při 4 °C nebo méně.

Bezpečnost: Pohanka je přirozeně bezlepková, ale bezlepkové označení je možné jen s kontrolovanými surovinami a zařízením bez křížového kontaktu s lepkem.

Časté otázky

Potřebuje těsto vejce?

Ne v této verzi. Těsto tvoří pohanková mouka, voda a sůl; vejce patří až do náplně, jedno na každou galette.

Je galette complète bezlepková?

Tento recept takové tvrzení nepoužívá. Pohanka je přirozeně bezlepková, ale hotový pokrm lze takto označit jen při certifikovaných surovinách a kontrolovaném zařízení.

Závěr

Výsledek — tenká lehce křupavá pohanková galeta obepínající horkou šunku, rozpuštěný ementál a úplně propečené vejce.
Rozhodující technika — odvažte těsto, základ nejprve nechte zkřupnout a teprve po přidání náplně snižte teplotu, aby vejce dosáhlo 71 °C bez spálení okrajů.

Galette complète: bretaňská pohanková galeta se šunkou, vejcem a sýrem

Co rozhoduje o výsledku

Ingredience

Pohankové těsto

Pečení a náplň

Postup

Praktické informace

Podávání, skladování a plánování

Podávání, skladování a plánování

Podávání, skladování a plánování

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Potřebuje těsto vejce?

Je galette complète bezlepková?

Závěr

Francouzské recepty

Galette des rois à la frangipane

Galette-saucisse

Galettes de Pont-Aven