Name: Colombo de poulet
Prep time: 30 min
Cook time: 72 min
Total time: 222 min
Yield: 6 porcí hlavního chodu
Cuisine: French
Ingredients: 1600 g kuřecích kusů s kostí a kůží, nejlépe stehen a paliček — výživa počítá asi se 60% výtěžností vařeného jedlého masa s kůží, přibližně 960 g; kosti se nezapočítávají.; 60 ml čerstvé limetové šťávy; 20 ml bílého vinného octa; 15 g česneku, rozdrceného; 100 g žluté cibule, nakrájené na plátky; 30 g cives nebo jarní cibulky, nasekané; 6 g jemné soli; 2 g černého pepře; 30 ml slunečnicového oleje; 5 g graines à roussir, směsi kmínu, pískavice a semen žluté hořčice; 50 g antilské kořenicí směsi colombo; 350 g lilku, nakrájeného na 2 cm kostky; 500 g pevných, málo moučnatých brambor, oloupaných a nakrájených na 3 cm kusy; 800 ml vody; 1 svazek bouquet garni z tymiánu, bobkového listu a petržele

Colombo de poulet — podávané v servírovací míse

Příprava 30 minut

Vaření 72 minut

Celkem 222 minut

Výsledné množství 6 porcí hlavního chodu

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Colombo de poulet — guadeloupské kuřecí colombo

Kuřecí colombo není jen kozí colombo s vyměněným masem. Guadeloupská podoba začíná krátkým opražením graines à roussir — kmínu, pískavice a žluté hořčice — a teprve potom staví omáčku na kuřeti s kostí, lilku a bramborách. Právě tato semínka vytvářejí odlišný aromatický začátek.

Kuře dostává kratší chlazenou marinádu z citrusů a česneku než kůzlečí. Drůbež nepotřebuje stejnou dlouhou kolagenovou úpravu jako plece, proto se vaření řídí změknutím zeleniny a ověřenou teplotou 74 °C v nejtlustších kusech masa. Sonda se zasouvá do masa, nikoli ke kosti.

Brambory a lilek nejsou nahodilá zelenina. Brambory nasávají kořeněný vývar a při správné velikosti zůstávají celé; lilek změkne a přispěje k zaoblené konzistenci omáčky. Závěrečný nezakrytý var má tekutinu zkoncentrovat jen tolik, aby se leskle držela na kuřeti a zelenině.

Klíčové body

Graines à roussir opražte jen do první fáze praskání; zčernalá hořčice nebo pískavice chutná hořce.
Teplotu měřte v nejtlustších kusech kuřete bez dotyku s kostí.
Brambory krájejte na dostatečně velké kusy, aby se při dušení nerozpadly.

Ingredience

Kuřecí marináda

1600 g kuřecích kusů s kostí a kůží, nejlépe stehen a paliček — výživa počítá asi se 60% výtěžností vařeného jedlého masa s kůží, přibližně 960 g; kosti se nezapočítávají.
60 ml čerstvé limetové šťávy
20 ml bílého vinného octa
15 g česneku, rozdrceného
100 g žluté cibule, nakrájené na plátky
30 g cives nebo jarní cibulky, nasekané
6 g jemné soli
2 g černého pepře
30 ml slunečnicového oleje

Colombo a zelenina

5 g graines à roussir, směsi kmínu, pískavice a semen žluté hořčice
50 g antilské kořenicí směsi colombo
350 g lilku, nakrájeného na 2 cm kostky
500 g pevných, málo moučnatých brambor, oloupaných a nakrájených na 3 cm kusy
800 ml vody
1 svazek bouquet garni z tymiánu, bobkového listu a petržele

Postup

Marinování

Ochutnejte kuře. Kuřecí kusy promíchejte s limetovou šťávou, octem, česnekem, cibulí, cives, solí, pepřem a 15 ml oleje. Přikryjte a obracejte, dokud nebude každý kus obalený citrusovo-česnekovou směsí. Pracujte asi 15 minut. Syrovou drůbež a její šťávy držte odděleně od hotového jídla.
Chlaďte kuře. Zakrytou mísu uložte na 120 minut do chladničky při 4 °C nebo níže. Po 2 hodinách musí kuře zůstat nepřetržitě chlazené. Syrovou marinádu nepoužívejte znovu, pokud nebude plně tepelně upravena v pokrmu.

Vaření

Opražte graines à roussir. V kastrolu rozehřejte 15 ml oleje a na středním stupni 2 minuty míchejte semínka, jen dokud nezačnou vonět a několik z nich nepraskne. Nemají zčernat. Hořčičné semeno je alergen.
Opečte kuře. Kuře vyjměte z marinády, tekutinu ponechte a kusy opékejte v aromatickém oleji na středně vysokém stupni 10 minut. Kůže a odkryté maso mají být na několika stranách zlaté. Syrové nebo nedopečené kuře neochutnávejte.
Povařte aromatické složky a koření. Přidejte pevné části marinády a koření colombo a na středním stupni míchejte asi 5 minut. Cibule má změknout a koření vonět zaobleně, nikoli syrově.
Duste se zeleninou. Přilijte tekutou marinádu, 800 ml vody, přidejte bouquet garni, lilek a brambory, přiveďte k varu a přikryjte. Na nízkém stupni duste 45 minut. Brambory musí být měkké i uprostřed, lilek změklý, ale ne zcela rozpadlý, a nejtlustší kuřecí kusy musí dosáhnout nejméně 74 °C bez dotyku sondy s kostí.
Zredukujte omáčku. Poklici sejměte a na středně nízkém stupni vařte ještě 10 minut. Omáčka má být lesklá a lehce obalovat kuře i zeleninu bez vodnaté vrstvy. Kuře musí před podáváním stále vykazovat nejméně 74 °C. Po dosažení bezpečnostního bodu používejte čisté náčiní.

Praktické rady

Praktické informace

Podávání

Colombo podávejte na obyčejné rýži nebo vedle ní a ponechte brambory i lilek součástí omáčky.

Příprava předem

Dodržte celé 2 hodiny marinování; hotový pokrm lze zchladit a druhý den znovu ohřát.

Skladování

Rychle zchlaďte, při 4 °C nebo níže skladujte nejvýše 3 dny.

Ohřívání

Prohřejte na 74 °C a míchejte jemně, aby se změklá zelenina nerozpadla.

Náhrada

Vykostěné kuře vyžaduje přepočtenou jedlou hmotnost a kratší dobu vaření; nejde o prostou záměnu stejného počtu gramů.

Řešení problémů

Hořká omáčka nebo rozpadlé bramboryHořkost znamená příliš tmavě opražená graines à roussir; rozpadlé brambory bývají příliš malé nebo se s pokrmem po změknutí příliš intenzivně míchalo.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 6 porcí, přibližně 420 g hotového colombo
Kalorie520 kcal
Sacharidy26 g
Bílkoviny42 g
Tuky27 g
Vláknina6 g
Sodík720 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Hořčice z graines à roussir.

Syrové kuře a marinádu udržujte při 4 °C nebo níže.

Každou část marinády vrácenou do kastrolu plně provařte.

Kuře musí v nejsilnějších kusech dosáhnout nejméně 74 °C a sonda se nesmí opírat o kost.

Zabraňte křížové kontaminaci a zbytky ohřívejte na 74 °C.

Časté otázky

Co jsou graines à roussir?

Jde o malou směs semen, obvykle kmínu, pískavice a hořčice, která se krátce opraží před přidáním tekutin.

Proč nepoužít běžný kari prášek?

Koření colombo má vlastní antilskou rovnováhu a běžná kari směs mění charakter pokrmu.

Závěr

Výsledek: Brambory a lilek mají zůstat rozpoznatelné a obalené lesklou, lžící nabíratelnou omáčkou.
Rozhodující technika: Graines à roussir opražte jen do první fáze praskání a kuře ověřte na 74 °C mimo kost.