Name: Colombo de cabri
Prep time: 25 min
Cook time: 145 min
Total time: 1610 min
Yield: 4 porce hlavního chodu
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g plece z mladého kůzlete s kostí, nakrájeného na kusy asi 5 cm — výživa počítá s přibližně 70% výtěžností syrového jedlého masa, tedy asi 840 g; kost se nekonzumuje.; 90 ml čerstvé limetové šťávy; 30 ml bílého vinného octa; 15 g česneku, rozdrceného; 120 g žluté cibule, nakrájené na plátky; 60 g cives nebo zelené části jarní cibulky, nasekané; 1 malá čerstvá chilli paprička, podélně rozříznutá, ale ponechaná vcelku pro snadné vyjmutí; 30 ml slunečnicového oleje; 4 g jemné soli; 2 g černého pepře; 30 g antilské kořenicí směsi colombo — směs s výrazným podílem kurkumy; běžný kari prášek není chuťově rovnocenný.; 1 bobkový list nebo list bois d’Inde; 10 g čerstvého tymiánu a petržele, svázaných nebo nahrubo nasekaných; 800 ml vody

Příprava 25 minut

Vaření 145 minut

Celkem 1610 minut

Výsledné množství 4 porce hlavního chodu

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Colombo de cabri — martinikské colombo z kůzlečího masa

Colombo de cabri patří do francouzskoantilské rodiny jídel ovlivněných indickými kořenicími tradicemi, ale není přesné označovat ho jednoduše za „kozí kari“. Martinikské pojetí začíná limetou, octem, česnekem, cives a chilli a vlastní směs koření colombo se přidává až při vaření.

Plece z mladého kůzlete zůstává s kostí, protože je to přirozený kus pro pomalé dušení. Výživový výpočet ale kost nepočítá jako jedlou část: z 1200 g nakoupené hmotnosti se vychází přibližně z 840 g syrového jedlého masa. Dlouhý mírný var plně tepelně ošetří marinádu a zároveň změkčí kolagenový kus masa.

Hotová omáčka má být výrazně aromatická a dobře nabíratelná lžící, nikoli zahuštěná jako moučná šťáva. Tělo získává hlavně redukcí a šťávami z masa. Rýže je přímá příloha, zatímco plantain, jam nebo christophine drží podávání v rozpoznatelném martinikském kontextu.

Klíčové body

Použijte skutečnou antilskou směs colombo, ne běžný kari prášek.
Dopřejte masu plných 24 hodin chlazeného marinování i celou dobu dušení; časování nelze převzít z kuřecího colombo.
Omáčku nechte tekutější než moučnou šťávu, ale dost koncentrovanou, aby maso lehce obalila.

Ingredience

Kůzlečí maso a marináda

1200 g plece z mladého kůzlete s kostí, nakrájeného na kusy asi 5 cm — výživa počítá s přibližně 70% výtěžností syrového jedlého masa, tedy asi 840 g; kost se nekonzumuje.
90 ml čerstvé limetové šťávy
30 ml bílého vinného octa
15 g česneku, rozdrceného
120 g žluté cibule, nakrájené na plátky
60 g cives nebo zelené části jarní cibulky, nasekané
1 malá čerstvá chilli paprička, podélně rozříznutá, ale ponechaná vcelku pro snadné vyjmutí
30 ml slunečnicového oleje
4 g jemné soli
2 g černého pepře

Dušení

30 g antilské kořenicí směsi colombo — směs s výrazným podílem kurkumy; běžný kari prášek není chuťově rovnocenný.
1 bobkový list nebo list bois d’Inde
10 g čerstvého tymiánu a petržele, svázaných nebo nahrubo nasekaných
800 ml vody

Postup

Marinování

Naložte kůzlečí maso. Maso promíchejte s limetovou šťávou, octem, česnekem, cibulí, cives, chilli, 15 ml oleje, solí a pepřem. Přikryjte a kusy obracejte, aby se marináda dostala na všechny strany. Pracujte asi 15 minut. Všechny kusy mají být rovnoměrně pokryté citrusy a aromatickými složkami. Syrové maso i marinádu držte mimo hotové potraviny.
Chlaďte 24 hodin. Zakryté maso uložte na 1440 minut do chladničky při 4 °C nebo níže. Po 24 hodinách musí zůstat nepřetržitě chlazené. Marináda nenahrazuje tepelnou úpravu.

Vaření

Sceďte a připravte maso. Kůzlečí vyjměte z marinády, marinádu ponechte a maso osušte. Během asi 10 minut má povrch oschnout natolik, aby se čistě opékal. Uschovanou marinádu považujte za syrovou, dokud nebude důkladně tepelně upravena.
Opečte maso. Rozehřejte zbývajících 15 ml oleje a na středně vysokém stupni kůzlečí opékejte asi 10 minut z několika stran. Má být místy hnědé, bez připálených zbytků marinády. Nedostatečně propečené kůzlečí neochutnávejte.
Rozvoňte koření colombo. Přidejte scezené aromatické složky a směs colombo a na středním stupni asi 5 minut míchejte. Cibule má změknout a koření vonět opraženě, nikoli syrově nebo spáleně.
Pomalu duste. Přilijte uschovanou marinádu, přidejte bobkový list nebo bois d’Inde, bylinky a 800 ml vody, přiveďte k varu a potom přikryjte. Na nízkém stupni duste 120 minut. Tekutina musí před dlouhým dušením projít varem. Maso musí dosáhnout nejméně 63 °C, zůstat v horkém dušení výrazně déle než 3 minuty a pokračovat až do stavu, kdy se lehkým tlakem vidličky odděluje od kosti. Pro celý kus kůzlečího platí nejméně 63 °C a alespoň 3 minuty odpočinku; toto jídlo se vaří podstatně déle kvůli křehkosti.
Zkoncentrujte omáčku. Sejměte poklici a na středně nízkém stupni vařte dalších 10 minut, dokud omáčka lehce nepotáhne lžíci a maso zůstane šťavnaté a měkké. Maso udržujte nad 63 °C po celou dobu redukce.

Praktické rady

Praktické informace

Podávání

Maso s omáčkou podávejte s rýží, plantainem, jamem nebo jinou schválenou antilskou škrobovou přílohou.

Příprava předem

Plných 24 hodin marinování je plánovanou součástí přípravy; hotový pokrm lze připravit i den dopředu.

Skladování

Rychle zchlaďte v mělkých nádobách a při 4 °C nebo níže skladujte nejvýše 3 dny.

Ohřívání

Zbytky prohřejte na 74 °C a omáčku kolem kusů masa míchejte opatrně.

Náhrada

Při použití vykostěného kůzlečího kupte přibližně 840 g a dobu upravujte pouze podle křehkosti; běžný kari prášek nenahrazuje směs colombo bez změny identity pokrmu.

Řešení problémů

Tuhé maso nebo hořké kořeníTuhé kůzlečí potřebuje další zakryté dušení, protože bezpečnostní teplota sama nezaručuje měkkost. Hořkost znamená, že směs colombo nebo aromatické složky při rozvonění zčernaly.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí, asi 330 g hotového pokrmu včetně kusů s kostí a omáčky
Kalorie360 kcal
Sacharidy18 g
Bílkoviny43 g
Tuky12 g
Vláknina4 g
Sodík680 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: U uvedených surovin není vlastní hlavní regulovaný alergen; u kupované směsi colombo zkontrolujte složení kvůli případným neuvedeným alergenům.

Limetovo-česnekovou marinádu s masem udržujte při 4 °C nebo níže.

Každou marinádu, která se vrací do kastrolu, plně provařte.

Celý kus kůzlečího má bezpečnostní minimum 63 °C s nejméně 3minutovým odpočinkem; zde se maso vaří mnohem déle kvůli křehkosti.

Zabraňte křížové kontaminaci syrovým masem a zbytky ohřívejte na 74 °C.

Časté otázky

Proč se kůzlečí vaří dlouho i po dosažení 63 °C?

Teplota řeší bezpečnost celého kusu, ale plece bohaté na kolagen potřebuje delší vlhké teplo, aby změklo.

Je koření colombo totéž co kari prášek?

Ne. Antilské směsi colombo mají vlastní rovnováhu koření a běžná kari směs chuť pokrmu změní.

Závěr

Výsledek: Omáčka má být aromatická a dobře nabíratelná lžící, nikoli hutná jako moučná šťáva.
Rozhodující technika: Použijte skutečnou antilskou směs colombo a nechte plece projít celou dobou pomalého dušení.