Name: Bouillabaisse
Prep time: 60 min
Cook time: 120 min
Total time: 180 min
Yield: 6 vydatných porcí
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g drobných celých skalních ryb, očištěných; pouze na vývar; 300 g mořského ďasa, nakrájeného na velké kusy; 300 g červené ropušnice, ve velkých kusech; 300 g pilobřicha ostnitého (John Dory), ve velkých kusech; 300 g úhořovce (conger eel), ve velkých kusech; 900 g pevných brambor, oloupaných a silně nakrájených; 500 g zralých rajčat, nasekaných; 200 g žluté cibule, nakrájené; 30 g česneku, nakrájeného; 250 g fenyklové bulvy, nakrájené; 30 g hladkolisté petrželové natě; 60 ml olivového oleje; 2500 ml vody; 0,4 g šafránových vláken; 10 g jemné soli; 2 g černého pepře; 36 g pasterovaného vaječného žloutku, přibližně 2 žloutky; 10 g česneku, jemně rozmačkaného; 180 ml olivového oleje; 10 ml citronové šťávy; 0,5 g kajenského pepře; 300 g bagety, nakrájené na plátky k opečení

Příprava 60 minut

Vaření 120 minut

Celkem 180 minut

Výtěžnost 6 vydatných porcí

Ingredience ↓

O pokrmu

Marseillská bouillabaisse s rouille a opečenou bagetou

Bouillabaisse není libovolná směs ryb uvařená v jednom hrnci. Marseillská tradice stojí na vývaru získaném z drobných skalních ryb a na následném šetrném uvaření větších ryb určených k jídlu, s bramborami, rouille a chlebem podávanými vedle. Toto rozdělení má smysl i v domácí kuchyni: ryby, které se mají téměř rozpadnout a předat vývaru chuť, plní jinou úlohu než kusy, jež mají dorazit na stůl v rozpoznatelné podobě.

Tato domácí verze používá kilogram drobných celých ryb na hodinové tažení vývaru. Tekutina se potom přecedí a teprve poté do ní přicházejí ryby určené k podávání. Mořský ďas, ropušnice, pilobřich ostnitý a úhořovec se nepřidávají najednou. Brambory a pevnější ryby začínají dříve, jemnější kusy dostanou jen posledních několik minut. Každý podávaný kus má dosáhnout 63 °C; současně je důležitý kvalitativní znak: maso má při lehkém tlaku lístkovat, ale stále držet tvar.

Rouille se připravuje jako studená emulze z pasterovaného žloutku, česneku, olivového oleje, citronu a kajenského pepře a až do podávání se drží při 4 °C nebo nižší teplotě. Opečená bageta jí poskytne pevný podklad. Při servisu ryby a brambory vyjměte na teplou mísu místo toho, abyste je rozlámali v polévce, a vývar podejte zvlášť. Toto dvoudílné podání zachovává charakter marseillského jídla lépe než jedna smíchaná miska.

Klíčové body úspěchu

Drobné ryby použijte na vývar a větší kusy ponechte k jídlu.
Ryby určené k podávání přidávejte podle jejich pevnosti.
Jemné ryby prudce nevařte.
Pro rouille použijte pasterovaný žloutek a až do podávání ji udržujte studenou.

Ingredience

Vývar a ryby

1000 g drobných celých skalních ryb, očištěných; pouze na vývar
300 g mořského ďasa, nakrájeného na velké kusy
300 g červené ropušnice, ve velkých kusech
300 g pilobřicha ostnitého (John Dory), ve velkých kusech
300 g úhořovce (conger eel), ve velkých kusech
900 g pevných brambor, oloupaných a silně nakrájených
500 g zralých rajčat, nasekaných
200 g žluté cibule, nakrájené
30 g česneku, nakrájeného
250 g fenyklové bulvy, nakrájené
30 g hladkolisté petrželové natě
60 ml olivového oleje
2500 ml vody
0,4 g šafránových vláken
10 g jemné soli
2 g černého pepře

Rouille a chléb

36 g pasterovaného vaječného žloutku, přibližně 2 žloutky
10 g česneku, jemně rozmačkaného
180 ml olivového oleje
10 ml citronové šťávy
0,5 g kajenského pepře
300 g bagety, nakrájené na plátky k opečení

Postup

Vývar

Změkčete aromatický základ. Cibuli, fenykl a 30 g česneku zvolna zahřívejte v 60 ml olivového oleje, potom přidejte rajčata a petržel. Počítejte 15 minut. Cibule a fenykl mají změknout a rajčata se začít rozpadat.
Vytáhněte chuť z drobných ryb. Přidejte malé skalní ryby, vodu, šafrán, sůl a pepř, přiveďte k výraznému mírnému varu a vařte 60 minut. Ryby se mají z velké části rozpadnout a vývar má výrazně vonět po rybách a šafránu.
Přeceďte a případně zkoncentrujte. Vývar důkladně propasírujte a přeceďte, vraťte do čistého hrnce a podle potřeby krátce zredukujte. Počítejte asi 12 minut. Výsledná tekutina má mít plnou chuť a nesmí obsahovat velké kosti ani hrubé rybí úlomky.

Ryby a brambory

Začněte bramborami a pevnějšími rybami. Do mírně vroucího vývaru vložte brambory a nejpevnější kusy ryb a vařte asi 20 minut. Ryby musí dosáhnout 63 °C. Brambory mají být téměř měkké a ryby na okrajích neprůsvitné, ale stále pevné.
Přidejte jemnější ryby. Vložte křehčí kusy a vařte dalších asi 5 minut při klidném varu. Všechny ryby musí dosáhnout 63 °C; maso má pod lehkým tlakem lístkovat a zároveň držet tvar.

Rouille a podávání

Připravte rouille. 10 g česneku rozetřete s pasterovaným žloutkem, citronovou šťávou a kajenským pepřem a za stálého šlehání pomalu přilévejte 180 ml olivového oleje. Počítejte asi 10 minut. Rouille má držet měkkou špičku a nesmí pouštět oddělený olej. Udržujte ji při 4 °C nebo nižší teplotě.
Opečte chléb. Plátky bagety pečte při 180 °C asi 8 minut, dokud lehce nezezlátnou a povrch nebude dost suchý, aby se na něj rouille dala rozetřít bez rozmočení.
Podávejte ve dvou částech. Ryby a brambory vyjměte na teplou mísu, horký vývar nalijte zvlášť a přidejte rouille a opečenou bagetu. Počítejte asi 5 minut. Ryby mají zůstat v celých rozpoznatelných kusech.

Praktické rady

Praktické informace

Podávání

Vývar podejte jako první nebo současně s rybami a bramborami, vedle dejte opečenou bagetu a rouille. Ryby mají zůstat rozeznatelné a nemají se v polévce rozpadnout.

Příprava předem

Přecezený vývar lze připravit den předem, rychle zchladit a uložit do lednice. Před vložením čerstvých ryb jej znovu přiveďte k plnému varu. Rouille je nejlepší připravit v den podávání a držet studenou.

Skladování a ohřívání

Uvařené ryby a vývar rychle zchlaďte, uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě a spotřebujte do 2 dnů. Zbytky při ohřevu zahřejte na 74 °C; počítejte s tím, že rybí maso bude měkčí. Rouille, která zůstala delší dobu v teple, vyhoďte.

Povolené náhrady

- Středomořské druhy ryb: Pokud uvedené druhy nejsou dostupné, lze použít místní pevné a jemné ryby odpovídající texturou. Výsledkem může být dobrá domácí rybí polévka, ale nelze ji vydávat za přesnou reprodukci marseillského místního úlovku.

Řešení problémů

Vývar je hrubý a zakalenýryby určené na vývar nebyly dostatečně přecezené; před přidáním ryb k podávání použijte jemné síto.
Ryba se rozpadájemné kusy šly do hrnce příliš brzy nebo se vařily příliš prudce; přidávejte je až na závěr a při klidném varu.
Rouille se srazíolej byl přilit příliš rychle nebo se emulze nevytvořila; přestaňte přilévat olej a podle potřeby emulzi znovu vystavte s čerstvou lžící pasterovaného žloutku.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 porce polévky a ryby s rouille a chlebem
Kalorie810 kcal
Sacharidy55 g
Bílkoviny61 g
Tuky38 g
Vláknina7 g
Sodík1200 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: ryby, vejce, pšenice/lepek.

Syrové ryby před vařením uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Ryby určené k podávání tepelně upravte na 63 °C.

Pro rouille použijte pasterovaný žloutek a až do podávání ji držte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Zbytky rychle zchlaďte a při ohřevu dosáhněte 74 °C.

Časté otázky

Musím použít přesně tyto druhy ryb?

Místní marseillská tradice stojí na středomořských rybách, ale dostupnost se liší. Náhrady mohou vytvořit dobrou domácí rybí polévku, neměly by však být vydávány za přesnou reprodukci místního úlovku.

Proč použít pasterovaný žloutek?

Rouille se nevaří na bezpečnostní teplotu, proto je pasterovaný žloutek konzervativní základ pro studenou emulzi.

Závěr

Výsledek: Šafránový rybí vývar s jemnými bramborami a samostatnými, právě uvařenými kusy ryb, podávaný s česnekovou rouille a křupavou bagetou.
Rozhodující technika: Nejprve vytáhnout a přecedit vývar a až potom přidávat ryby určené k jídlu podle jejich pevnosti.