Beurre blanc nantais s Muscadetem, šalotkou a studeným máslem
Beurre blanc patří k omáčkám, u nichž je seznam surovin podstatně jednodušší než samotná práce s teplotou. V nantské přípravě se jemně nasekaná šalotka nejprve zredukuje v kyselé vinné tekutině a do velmi malého množství koncentrovaného základu se poté postupně vmíchává máslo. Nejde tedy jen o „rozpuštění másla ve víně“. Redukce musí být výrazná a máslo se musí přidávat po malých dávkách při tak mírném ohřevu, aby se emulze nerozdělila.
Tato verze používá suchý Muscadet i bílý vinný ocet a měkkou šalotku ponechává v hotové omáčce. Kapalina se svaří přibližně na 30 ml. Tak malé množství kyselé vodné fáze stačí pro rozptýlení máslového tuku pouze tehdy, když se směs průběžně šlehá a teplota zůstává pod kontrolou. Jakmile je většina másla zapracovaná, 65 °C je horní hranice, nikoli teplota, na kterou je nutné omáčku cíleně dohřívat.
Správný beurre blanc je lesklý, neprůhledný, nalévatelný a lehce zahuštěný. Na lžíci vytvoří rovnoměrný film a po okrajích se nesmí oddělovat žlutý tuk. Podávat se má bez dlouhého čekání. Při prvním náznaku lehkého rozdělení může pomoci čajová lžička studené vody zašlehaná mimo plotnu. U úplně rozpadlé mastné a zrnitě působící omáčky po přehřátí však nelze slibovat spolehlivou opravu; pro přesné servírování je často jistější začít s malou novou redukcí.
