Baguette de tradition française

Hydratujte mouku. Smíchejte mouku s 330 ml vody tak, aby nezůstala suchá místa, zakryjte a nechte 30 minut odpočívat. Mouka má být zcela zvlhčená a těsto se má začít uvolňovat a natahovat.

Dokončete těsto. Čerstvé droždí rozpusťte v části zbývajících 30 ml vody, přidejte je k těstu společně se solí a za míchání postupně doplňujte zbytek vody. Pracujte přibližně 10 minut. Těsto má být hladké, pružné a lehce lepivé; tenký okraj lze natáhnout, než se protrhne.

Nechte kynout a skládejte. Těsto zakryjte a nechte 120 minut kynout. Po 30, 60 a 90 minutách proveďte jeden jemný sklad. Na konci má být těsto provzdušněné, hladší a zvětšené přibližně o polovinu, nikoli nutně dvojnásobné.

Nechte těsto přes noc v chladu. Zakrytou mísu vložte na 12 hodin do lednice o teplotě kolem 4 °C. Vychlazené těsto má po stranách viditelné bubliny a po vyklopení lépe drží tvar.

Rozdělte těsto rovnoměrně. Vychlazené těsto vyklopte, rozdělte na tři kusy přibližně po 290 g a jemně je předtvarujte. Vzniknou tři volné válečky s lehkým povrchovým napětím.

Nechte předtvarované kusy povolit. Zakryjte je a nechte 20 minut odpočívat. Těsto musí povolit natolik, aby se při konečném tvarování prodlužovalo bez výrazného stahování zpět.

Vytvarujte bagety s povrchovým napětím. Každý kus lehce zploštěte, přeložte, spoj uzavřete a od středu ke krajům rozválejte na přibližně 38 cm. Bageta má mít uzavřený spoj, stejnou tloušťku a napjatý, ale neporušený povrch.

Nechte dokynout do pružného stavu. Bagety zakryjte a nechte přibližně 45 minut. Po lehkém stlačení prstem se důlek má vracet pomalu a malá prohlubeň má zůstat patrná.

Nařízněte bagety rozhodně a mělce. Přesuňte je spojem dolů a žiletkou vedenou pod nízkým úhlem udělejte čtyři až pět mělkých překrývajících se řezů. Mají být čisté, hluboké asi 5 mm a vést podélně, ne kolmo přes celý bochník.

Pečte s řízenou párou. Vložte bagety do trouby vyhřáté na 240 °C. Do předehřáté nádoby na páru opatrně nalijte vroucí vodu a ihned zavřete dvířka. Pečte 10 minut s párou, potom ji podle možností trouby odvětrejte nebo nádobu vyjměte a dopékejte asi 15 minut. Kůrka má být sytě zlatá a křupavá, řezy otevřené a spodek při poklepání dutě znějící.

Nechte střídku dostatečně zpevnit. Přesuňte bagety na mřížku a před krájením je nechte 45 minut vychladnout. Kůrka zůstane křupavá a střídka už při krájení nepůsobí mazlavě.