كونفي البط

ملّحوا أفخاذ البط — 10 دقائق. غطوا الأفخاذ بالملح الخشن والزعتر والثوم في طبق ضحل غير تفاعلي، ثم غطوا الطبق. ينبغي أن يحيط الملح والعطريات بكل فخذ بالتساوي. أبقوا الدواجن النيئة عند 4 °C أو أقل.

اتركوا التمليح في الثلاجة — 12 ساعة. احفظوا الأفخاذ مغطاة في الثلاجة عند 4 °C أو أقل لمدة 720 دقيقة. في النهاية تكون قد أتمت 12 ساعة من التمليح مع بقاء التبريد مستمرًا. هذه الخطوة لا تجعل البط محفوظًا بأمان في حرارة الغرفة.

اشطفوا وجففوا — 15 دقيقة. اشطفوا كل الملح الظاهر تحت ماء جارٍ بارد، ثم جففوا الأفخاذ جيدًا جدًا بورق يستعمل مرة واحدة. يجب ألا تبقى بلورات ملح خشن وأن يكون الجلد جافًا. نظفوا الحوض والأسطح المحيطة بعد ملامسة الدواجن النيئة.

أذيبوا دهن البط — 10 دقائق. سخّنوا الدهن في قدر ثقيل مناسب على نار هادئة حتى يصبح سائلًا بالكامل من دون دخان أو تحمير. الدهن الساخن قد يسبب حروقًا شديدة؛ أنزلوا الأفخاذ الجافة بحذر.

اطهوا الأفخاذ كونفي — 150 دقيقة. اغمروا أفخاذ البط بالكامل في الدهن المذاب، وغطوا القدر، واطهوا في فرن على 120 °C حتى تصبح آمنة وشديدة الطراوة. يجب أن تصل أسمك نقطة في كل فخذ إلى 74 °C على الأقل من دون ملامسة العظم، وأن يدخل السيخ أو الشوكة في المفصل بمقاومة ضئيلة جدًا، وأن يبقى الدهن هادئًا لا يقلي بعنف.

قرمشوا الجلد — 10 دقائق. ارفعوا الأفخاذ من الدهن وصفّوها جيدًا، وضعوها والجلد إلى أعلى على صينية، ثم حمّروها في فرن ساخن عند 220 °C. المطلوب جلد بني مقرمش مع بقاء اللحم رطبًا. اللحم مطهو بالكامل بالفعل؛ انتبهوا من تناثر الدهن الساخن المتبقي.

برّدوا سريعًا في الثلاجة — 120 دقيقة. انقلوا الأفخاذ المطهوة إلى وعاء ضحل آمن للثلاجة، وأضيفوا فقط ما يكفي من الدهن النظيف المصفّى لحماية السطح، واتركوا الوعاء مكشوفًا في الثلاجة حتى يبرد، ثم غطوه. يجب أن تصل الأفخاذ والدهن المغطي إلى 4 °C أو أقل قبل الإغلاق. هذا الكونفي المنزلي طعام مبرد قابل للتلف، وليس منتجًا ثابتًا في حرارة الغرفة.