Coq au vin — ديك كلاسيكي مطهو بالنبيذ الأحمر
يختلف Coq au vin بوضوح عن أطباق الديك بالبيرة أو Riesling أو Vin Jaune: أساسه النبيذ الأحمر، وتتبيلة باردة، وصلصة داكنة يرتبط قوامها بالدقيق. يُستخدم ديك ناضج عن قصد، لأن نسيجه الضام ونكهته الأقوى يبرران الطهي المغطى الطويل الذي ترتبط به هوية الطبق.
التتبيلة عنصر نكهة، لكنها أيضًا سائل لامس دواجن نيئة. بعد 12 ساعة في الثلاجة يُصفّى النبيذ ويُحتفظ به، ثم يُعاد إلى القدر ويصل إلى غليان كامل بعد تحمير الديك والعطريات. يُفحص حد السلامة 74 °C قبل اكتمال الطراوة؛ بعد ذلك يستمر الطهي لأن العامل المحدد يصبح القوام لا السلامة.
تدخل الإضافات الكلاسيكية متأخرة. تضيف lardons، وهي قطع لحم خنزير مقدد، غنى واضحًا؛ ويحافظ الفطر على قوامه، بينما يجب أن يطرى البصل اللؤلؤي من دون أن يذوب. رفع اللحم بعد اكتمال الطهي قبل التركيز الأخير يجعل الوصول إلى صلصة حمراء لامعة أسهل من دون تجفيف ديك أصبح طريًا بالفعل.
