Coq au Riesling

حمّروا الديك — 5 دقائق. سخّنوا الزيت في القدر وحمّروا قطع الديك برفق على الجانبين على نار متوسطة. يجب أن تكتسب الأسطح لونًا ذهبيًا متجانسًا من دون قشرة داكنة محترقة. لا تتذوقوا الدواجن النيئة.

أضيفوا العطريات وCognac — 5 دقائق. أضيفوا shallots والثوم وليّنوهما سريعًا، ثم صبوا Cognac وأشعلوه بحذر بعيدًا عن شفاط المطبخ والملابس الفضفاضة. يجب أن تلين shallots وأن تنطفئ الشعلة المرئية تمامًا. الإشعال لا يزيل كل الكحول.

اطهوا في Riesling — 30 دقيقة. أضيفوا Riesling والمرق والزعتر، واتركوا السائل يصل إلى غليان خفيف، ثم غطوا القدر واطهوا على نار هادئة. يجب أن تصل أسمك قطع الديك إلى 74 °C على الأقل من دون ملامسة العظم، وأن يصبح اللحم طريًا لدخول الشوكة مع بقائه متماسك الشكل، وأن تبقى الصلصة فاتحة وعطرية.

اطهوا الفطر — 8 دقائق. اطهوا شرائح الفطر في مقلاة منفصلة جافة أو بطبقة خفيفة جدًا من الدهن على نار متوسطة إلى عالية حتى تتبخر معظم الرطوبة التي يطلقها. يجب أن يكتسب الفطر تحميرًا خفيفًا وألا يبقى جالسًا في بركة ماء، ثم أضيفوه إلى القدر.

كثّفوا من دون غليان — 7 دقائق. اخفقوا crème fraîche والدقيق وصفار البيض حتى يصبح الخليط ناعمًا، وارفعوا حرارته تدريجيًا بقليل من الصلصة الساخنة، ثم أعيدوه إلى القدر وسخّنوا بلطف على نار هادئة من دون غليان. استهدفوا نحو 85 °C. يجب أن تغلف الصلصة ظهر الملعقة بخفة من دون تخثر أو انفصال دهن أو تكتل صفار. كانت الدواجن قد تحققت عند 74 °C قبل هذه المرحلة؛ حافظوا على الصلصة ساخنة دون غليان.