Oreillettes على طريقة لانغدوك: رقائق عجين مقلية رقيقة بقشر البرتقال والسكر
Oreillettes من الحلويات المقلية الهشة في جنوب فرنسا: رقائق رقيقة غير منتظمة تنتفخ على شكل فقاعات صغيرة في الزيت الساخن، ثم تصبح مقرمشة إلى درجة الانكسار بدل أن تنثني مثل الدونات. تظهر في تقاليد لانغدوك والمناطق المجاورة، وتقوم هويتها على رقة العجين وتقنية القلي أكثر من اعتمادها على لب سميك أو عجين مخمر.
تستخدم هذه النسخة عجينًا غير مخمر من دقيق القمح والبيض والسكر والزبدة، مع قشر البرتقال وكمية معتدلة من الروم الداكن. الروم هنا مكوّن عطري وليس مادة رافعة، كما أن القلي السريع لا يبرر الادعاء بأن الكحول يتبخر بالكامل. بعد الخلط، يرتاح العجين 30 دقيقة حتى يقل ارتداده أثناء الرق. السماكة المستهدفة نحو 2 mm، وهي رقيقة بما يكفي لتكوين الفقاعات مع بقاء القطعة قابلة للنقل إلى الزيت من دون تمزق.
مرحلة القلي تحتاج إلى ثبات. حافظوا على الزيت عند 175 °C، واعملوا على دفعات صغيرة، واقلبوا كل قطعة عند الحاجة فقط. يجب أن تخرج القطع بلون ذهبي فاتح وسطح جاف ومقرمش، من دون مركز عجيني سميك. برّدوها قبل إضافة سكر البودرة؛ نثر السكر وهي ساخنة يذيبه ويشجع الليونة. وبما أن معظم زيت القلي يبقى في القدر، تعتمد القيم الغذائية على امتصاص مقدر بنحو 90 g للدفعة كاملة، لا على كامل 1500 ml من زيت القلي.
